你絕對會喜歡！吃了還想再吃！一朵虛無飄渺的雲，竟然能輕輕捧在手心，還能撕開，唅在口中慢慢感受和消失。是吃得到的一朵雲！

把一朵雲撕開時發出如「嘶嘶嘶」的空氣聲，很讓人舒服、很有治癒力。尤其是把一雲朵撕開，彷如把煩惱撕開，吞進肚子消滅掉，叫人一個舒心，一個愉快。

雲朵蛋糕材料簡單，基本是3樣材料：蛋白、糖及玉米粉，白醋既可以穩定蛋白，也可以減低蛋腥味，另外的香草精（雲呢嗱香油）也是增加風味及減低蛋腥味。

雲朵蛋糕的做法不複雜，不過有一些地方要留意。打發蛋白有一些小技巧，能讓蛋糕更完美、更漂亮，不易扁塌。

影片

材料

• 蛋白 100 克 （雞蛋 3隻）
• 糖 25 克 
• 玉米粉 20 克 
• 白醋  1 茶匙（2.2 克）
• 香草精 少許

Ingredients

• 100 g Egg White (3 eggs)
• 25 g Sugar 
• 20 g Corn Flour 
• 1 tsp(2.2 g) White Vinegar
• optional Vanilla Extract

做法

1. ▲分開蛋黃、蛋白，大約用到3個雞蛋。 

2. ▲把蛋白倒入玻璃碗，再加入白醋和香草精。 

3. ▲用攪拌器高速把玻璃碗中的蛋白打至起泡後，加入1/3糖繼續打發。

4. ▲蛋白有細而綿密的泡浮面的時候，加入1/3糖繼續打發。

5. ▲蛋白出現紋路、變成固體，加入餘下的1/3糖和全部玉米粉，繼續高速打發。

6. ▲把蛋白打到乾性發泡即可，打發好的蛋白變得蓬鬆、白和紋路明顯，並富有光澤，蛋拉起白勾挺立而短，十分穩定，就算把玻璃碗倒扣也不會倒出來。

7. ▲用刮把打發好的蛋白整理一下。把打好的蛋白移到在鋪上烘焙紙紙的烤盤

8. ▲把它抹成球體狀。

9. ▲焗爐預熱150°C，焗25分鐘。

小貼士

1. 蛋白必須打至乾性發泡，蛋白勾挺立而短，可以避免烤好的蛋糕扁塌。
2. 雲朵蛋糕要保持蓬鬆、綿軟是依賴蛋白支撐和少許糖、玉米粉輔助，尤其是蛋白必須打發得穩定。
3. 糖的份量不可以減少，可以穩定蛋白。用糖粉會更佳（家裏就不講究了）。
4. 玉米粉份量亦不宜增加，否則加重「雲朵」的負擔，質感就不對了。
5. 趁熱享用，出爐後會一些消氣，但蛋白打發得穩定就可以避免整個塌了。

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第一次用荔枝原種（天然酵母）做吐司，就非常驚艷！就有了第二、三次⋯⋯，一直烤一直烤和送人分享，無不稱讚，我也很得意！

看起來就是樸實無華的吐司，聞起來卻是藏不住的香味，散發低調又張揚的荔枝香！真的超極香的，吃過了絕對無去回頭。按下去，極富彈性，吃起來細膩、柔軟。撕開的手感，很好！用手輕輕撕開，可以拉出細絲。建議不要抹醬直接單吃，香噴噴的，吃那種微微的酸，淡淡的荔香，吃過了就會發現它的美好！

沒有廚司機，夏天也能手揉吐司，不用量温度、不用揉出薄膜，手揉就可以揉出非常之柔軟的吐司。加上以荔枝起種的天然酵母，帶有獨有的荔香，風味十足，尤其是出爐那刻，散發出的香氣，讓人貪婪地深深吸納，深怕氣味悄悄漏走了。

荔枝吐司真的要偷偷送人才行！

荔枝原種用了隔夜中種法：把活躍的荔枝原種放入冰箱冷藏進行隔夜發酵，12~24小時後再與主麵團混和，整型、發酵與烘烤。這種做法讓麵包口感細緻，成品保濕性強，在室溫放兩到三天依然蓬鬆、柔軟和可口。而且，長時間的發酵，大大加速了主麵團的發酵率。

加入荔枝酵原種的吐司，風味濃郁，放3天依舊風味明顯；保濕性好，口感是非常Q彈，老化速度較慢。

荔枝起種方式

培養荔枝酵母液＋原種 ｜Lychee Wild Yeast Starter＋Sponge Ferment

材料

450克模具

• 高筋麵粉 300 克
• 冰水 130～145 克
• 荔枝原種 120克
• 奶粉 10克
• 無鹽奶油 12 克
• 糖 15 克
• 鹽 6 克

Ingredients:

• 300 g Bread Flour
• 130~145 g Ice Water
• 120 g Lychee Starter
• 10 g Milk Powder
• 12 g Unsalted Butter
• 15 g Sugar
• 6 g Salt

影片

做法

1. 把所有材料混均勻（奶油除外），放冰箱冷藏30分鐘。
2. 用手揉開麵團，再加入奶油後手揉5～10分鐘至合均勻，再放冰箱冷藏30分鐘。
3. 移到桌上手揉麵團25～20分鐘。揉麵團手法請看影片。
4. 收圓後室温發2小時左右，約發至1.5倍大。
5. 移到桌上，排氣、擀開，分成三等份滾圓，靜置10分鐘。
6. 擀成牛舌狀，翻面捲起成長條，再擀一次，捲成圓卷。三卷都排入已塗抹奶油的模具，發酵至8～9分滿。
7. 放入已180℃預熱的烤箱，烤30分鐘。
8. 出爐後，馬上敲一下讓熱氣排出，脫模，放涼即可享用。

小貼士

1. 荔枝原種放冰箱冷藏一晚再使用，可以保持温度，及更利發酵，風味也更佳。
2. 要用冰水。水的用量因應麵團而調整。
3. 奶油要用時才從冰箱取出。
4. 把麵團放冰箱冷藏再揉麵團，可以延緩發酵，尤其是夏天温度高，麵團很容易發起來。

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我很喜歡吃麵包，尤其是那種硬硬的麵包，自從接觸了天然酵母，更是愛上酸種麵包，因為口感更好，外脆內軟，氣味更濃郁、迷人，我非常非常喜歡這種微酸的麵包香，天然而簡單又深厚濃郁。真的吃過了就回不去，永遠回不去！再去接觸商業酵母麵包，真的淡而無味。

這食譜的麵包只有三種原材料：麵粉、水和鹽。只有麵粉和水就可以烤出麵包，不需要太 多的添加，但添加一點鹽可以增加筋性，讓麵包的外型更好。而且，我也不添加任何一種糖，材料愈簡單，後續的變化愈多。

不需要買一些專業的麵粉和昂貴的麵粉，市面上很容易買到的麵粉也可以做出外型很漂亮的麵包。我用來做麵包的品牌，沒有特定，都是在起市買的，是一般、很大眾化的麵粉，尤其是特價時才買，不用麵包專用的麵粉也是可以烤出美美的外型、組織。麵包是主食，也是所愛，因為手上有隨手可得的材料就更好當然，不同品牌、等級的麵粉，成品是有差異的，如果用一些專業的頂級麵粉，你也會是大師級，但我是平凡人，看到昂貴的價格實在吃不消。

這食譜不用揉麵，也不用機器攪打，只要不時翻動一下和讓給予時間讓麵團成長和發展，就可以自然產生筋性。再加上一些強化筋性的手法，麵包的外型就會得到強化，烤出來不會扁塌。免揉麵包不是不好，只是多一些手法就可以烤更漂亮的麵包，我會選擇後者。

於我而言，每一次烤麵包都是滿滿的期待與滿足，每一次都是驚喜，而且都是自我療癒的過程，專於在當下的時間。製作手工麵包，用手去感受麵團的變化，體悟良多。 喜歡麵包的製作過程，也對成品著迷。

享用的方式很多，最喜歡是簡單抹上奶油或打發奶油，一口咬下去，慢慢在嘴裏嚼，慢慢地吸納那獨特的香氣，再一杯黑咖啡結尾。用來做成三文治，夾上蔬菜、蕃茄和芝士也是很棒。如果，切厚片微烤後鋪上牛油果或煙燻三文魚，隨意撒上一點海鹽、即磨黑胡椒，美味無比。太多的吃法了！只要喜歡，怎麼搭配、吃都可以。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 原種 100 克（原種 10 克＋高筋麵粉 45 克＋清水 45 克）
• 高筋麵粉 350 克
• 全麥麵粉 70 克（建議140克）
• 清水 375 克
• 鹽 10 克 ＋清水 10 克

手粉：一半高筋麵粉、一半米粉

小貼士：全麥麵粉建議用140 克，降低麵團的含水量，會容易處理很多。不然很容易崩潰的。

⫸ Ingredients

• 100 g Sourdough Starter（10 g Starter＋45 g Bread Flour ＋45 g Flour）
• 350 g Bread Flour
• 70 g Whole-Wheat Flour (140g recommended)
• 375 g Water
• 10 g Salt + 10 g Water

Others: half high-gluten flour, half rice flour

Tips: It is recommended to use 140 grams of whole wheat flour. Lowering the moisture content of the dough will make it much easier to handle. Otherwise it will easily collapse.

⫸ 做法

烤麵包日程

Day 1：餵養、放大原種（準備原種）

Day 2：混合麵團（大部分的工作都集中在這天）

Day 3：從冰箱取出麵團，烘烤麵包

▶ 準備原種

我用的是自己養的天然酵母，用麵粉起種（50%全麥麵粉、50%水），平時養在冰箱，定時餵養。在做麵包前會先把冰箱的原種放大，以激活酵母，讓酵母活躍起來。

把冷藏在冰箱的原種，取出10克，加上45克高筋麵粉和45克清水，混合均勻，放在室温發酵至兩倍大。通常，我會做麵包的前一晚臨睡前餵養，明日早就可以使用。

可以用浮水測試。如果原種漂浮在水面，就代表充滿了空氣，酵母活躍度很好，是適合來做麵包的狀態。

如果發酵過度就多一些水和麵粉，每30 分鐘檢查一下，達到理想的狀態就可以使用。

▶ 混合麵粉和水

把全部的麵粉和清水混合，置室温進行水合1小時，自然產生筋性。

▶ 添加原種和鹽

經過水合作用，麵粉和水得到融合，也產生筋性，才加入原種。直接用手抓合麵團和原種，完全混合均勻後，加入鹽強化筋性。沿用剛剛的抓合手法混合，我會額外加入與鹽同等重量的水，以和更好的融合。

全部材料均勻後，蓋上濕布置休息10分鐘。

▶ 拉伸、折疊麵團

經過水合和加鹽，也用一些手法強化筋性。透過重覆的拉伸、折疊麵團，動作持續約15分鐘，再以抓起麵團拉薄，如麵團薄而不破，可以透光，就代表已有足夠筋性，就可以進行下步，室温下發酵1小時。

▶ 每一小時進行一次拉伸、折疊

重覆拉伸、折疊的動作4次，剛好把玻璃碗轉動一周。這動作每一小時重覆1 次，大概重覆4～5次就差不了，麵團的體積會長大了1.5～2倍，充滿了空氣，布滿大大小小的氣泡。如果體積不足，可以多重覆。

這一部分是最療癒的。每一次接觸麵團都可以感受到變化，雙手獨摸著麵團，既輕又柔，充滿著空氣的棉花，又好像雲一樣，好像飄浮在手上，特別地安靜、自在。輕輕獨摸表面，又是害羞地垂著頭⋯⋯

▶ 簡單預整型

桌上撒上手粉防粘，輕輕倒出麵團，用刮刀把麵團對折（四邊），再翻面收圓。蓋上濕布（一直用的）休息20分鐘。

▶ 麵團整型

在麵團表面撒上手粉，再用刮刀輔助輕輕地翻面，輕輕地拉伸麵團，待麵團變大，再往兩邊折疊，從靠近自己的部分捲起麵團，往內收圓。移到發酵籃中，把收口捏緊，撒上手粉。

發酵籃要撒上滿滿的手粉防粘。

▶ 麵團發酵

麵團移到發酵籃後，置室温發酵大約1.5小時（視乎環境温度和濕度），麵團會明顯變大，用手指輕按，會緩慢回彈並留下淺印。包上保鮮袋，放在冰箱冷藏過夜。最多可以冷藏兩天，時間愈長風味愈深厚。

▶ 直接烘烤

提早30～60分鐘以250˚C把鑄鐵鍋連蓋預熱。把麵團從冰箱取出、倒扣，劃上一個裂口，就可以移到鑄鐵鍋，以250˚C烤20分鐘，去掉蓋再烤30～40分鐘，至喜歡的焦糖色。

⫸ 小貼士

1. 星期五傍晚準備餵養、放大原種，室温放置一晚，明天就可以使用了。就可以在星期六的當天處理麵團，星期日就可以從冰箱取出，送進烤箱，吃到一個新鮮、美味的手工麵包。如果配上咖啡，就更美妙了。
2. 每次接觸麵團，先把雙手沾濕，可以不沾麵團，方便操作。
3. 完全放涼需要幾個小時，麵包會經歷回軟再變軟的過程。
4. 徹底放涼，可放室温存放2～3日，千萬不要放冰箱冷藏。
5. 室温儲存方式：用麵包籃或牛皮紙袋裝，吃的時候才切片或喜歡的大小。
6. 冰箱冷凍儲存方式：切成方便吃的大小，用密實袋裝好，放冰箱冰凍。吃的時候真接取出，用烤箱烤熱即可。一般我會用100˚C～120˚C烤10～15分鐘左右，時間和温度視乎麵包的厚度和大小。

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來來來！學會這道好吃而不膩的豬手，既美味又營養，配飯吃真的一流～肉質軟嫩，筋的部位爽口。不管是平日下飯或用刀叉享用，都可以拿得出手，出得廳堂。一鍋好吃的美食，肉的處理有方法，用冷凍豬手也可以很美味、乾淨。

很喜歡烹調和吃豬手，除了豬手含豐富蛋白質、脂肪、鈣、磷、鎂、鐵等多種營養，更有豐富的膠原蛋白，對皮膚有幫助，更有改善免疫​​功能、促進睡眠、加速肌肉復原等功效。更是因豬手的脂肪不多，吃起來爽口、Q彈，很有咬勁。聽說多吃豬手可以壯腰補膝和豐胸的。

黑醋與肉類一起烹調，既能解去肉的肥膩，更能軟化肉質，讓成品更嫩。黑醋中含有的醋酸有抑制血糖與降低高血壓之效。黑醋亦能促進血液循環和消除水腫。

豬手和醋的美味，以及好處就不用再多廢話了，直接炆一鍋就會愛上。

⫸ 影片

⫸ 材料

⫸ 做法

1. 處理豬手：豬手解凍後，先用清水浸泡30分鐘。
2. 冷水下鍋，加入蔥、薑片和米酒用小火煮開至微開（大約30分鐘），再開至大火把雜質煮出，煮約三分鐘。過冷水沖洗乾淨，濾乾備用。
3. 用油炒糖色：冷鍋下油、冰糖（敲碎），小火炒，炒至冒泡泡、湧起泡沬、轉小泡後，加入熱水混合均勻成焦糖水備用（加水時小心）。
4. 微煎：冷鍋下油，把豬手稍煎。
5. 炆煮：加入焦糖水和調味料，大火煮開後，小火炆煮30分鐘。
6. 攪動翻拌一下，關火燜1小時。
7. 可以稍根據個人口味添加冰糖、鹽調整味道
8. 大火煮開後，小火煮30分鐘即可享用。隔夜味道更好

⫸ 備註

1. 味道可以按個人喜好更調整，如再添加一茶匙鹽、一粒小冰糖也很不錯。
2. 隔夜味道更好、軟爛，想吃爽口就即日吃。
3. 冷凍豬解凍後，用水浸泡30分鐘可以去除血水、雪味。
4. 處理豬手，必須冷水下鍋，小火可以，把雜質、血水及腥味逼出，再開大火進一步逼出雜質。這樣處理的肉類很雪白、乾淨。
5. 糖炒過火了，會有些苦味。不炒糖也很美味，只是色澤甘沒有那些漂亮。
6. 炒糖色可以能減少醬油的用量，尤其是老抽；並增添成品的風味，香甜不死鹹，更帶有淡淡的焦糖香；顏色則透亮、光澤。

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能看又能吃的蛋糕 而且，低碳、無糖，不用太在意嘴饞，可以多吃一塊喔～ 不用烤箱都可以輕鬆做超逼真的「樹頭蛋糕」。 我就很喜歡這樣的造型，尤其聖誕節。

除了硬厚的樹皮，切口還會流出黃黃的松脂，太像了！太像！我也很佩服自己，為了口慾，自己動手，說做就做。 濃郁的巧克力包裹著幼滑、軟綿綿的鮮奶油，味道、口感都豐富有層次。 這麼簡單、好吃、好看，你也親手做一個吧！ 極有聖誕氣氛，帶去Party一流～

因為進行生酮飲食，對於碳水高的材料比較抗拒，但是為了口感還是無法全部避免，所以有用少許的低筋麵粉，蛋糕卷更易操作、成型。一點點的碳水是不會影響酮體的，蛋糕本就是脂肪含量非常高的甜品。

至於裝飾用的【蘑菇蛋白糖 Mushroom Meringue】，也可以自己烤，也是簡單極了。用蘑菇點綴，既增加像真度，又能吃。樹頭長幾顆蘑菇不是更好看嗎！

⫸ 影片

⫸ 材料

🍰 蛋糕餅皮

• 融化的無鹽奶油 35 克
• 無糖杏仁奶 450 g
• 赤藻糖醇/糖 25 克
• 低筋麵粉 80 克
• 無糖可可粉 25 克
• 雞蛋 6 隻

🍰 內層鮮奶油

• 鮮奶油 400 克
• 赤藻糖醇/糖 50 克
• 香草精 1 茶匙

🍰 巧克力醬：

• 鮮奶油 120 克
• 黑巧克力 180 克

⫸ 小貼士

不用烤只需要煎，這個蛋糕這麼簡單。說簡單卻不簡單，煎餅皮可是說得容易，煎就起起卻是一門工夫。對我而言，卻很簡單，得容易，很易上手。可能煎蛋、煎餅煎多了，熟能生巧，對於煎鍋也很熟悉，所以事半功倍。

不管用什麼鍋子都有不同的火力，都要自己因應器具調整。有些器具蓄熱能力強，不需要太大的火，有些卻是預熱時間要長一點，有些是很容易焦。用什麼器具也好，都要知其脾性，才能煎出好成品。通常第一、二塊會煎不好，需要預熱一下，之後的就會煎得很漂亮。

捲圓柱體原來也是很難的，我真的不知道！因為我就捲一捲，就捲好了，沒有什麼捲殘、捲破的問題。很簡單啊重！。但是，友人與我反映，她就捲得一塌糊塗，愈捲愈扁，最後鮮奶油都爆開了。對於這，我也只好說一說自己的小心得。

室温高不利操作，鮮奶油容易融化，這也是為什麼我在冬天才做蛋糕。所以，動作要快，不要拖拖拉拉。

另外，在餅皮底，最好鋪上一層保鮮紙，可以輔助捲動餅皮，也可以作定型，保持形狀。

不得不提到，我非常得意的樹皮，厚厚硬硬的，像真度極高。這一點我還真的花了心思，才達到要求的。而且，還有松脂流出，真的逼真得不得了。根本木頭無誤！

首先，巧克力要加鮮奶油，才會有松脂流出。

其次，不能直接加熱，要座熱水融化。

再者，分次抹上巧克力醬，不用太平整。

另外，巧克力醬凝固與未凝固之間，用叉子劃坑紋，可以畫出立體、粗糙的紋路，分次劃紋，才能深淺不一。放冰箱冷藏一會可以加快。

其他的，就是你的動手能力了。其實，真的不難，很簡單。

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以黑巧克力（95%）、黑加侖子啫喱、白蘭地三種風味為主軸，配上草莓🍓就讓我樂於獨享這份美味。 內有濕潤的蛋糕、濃郁黑巧克力夾層、QQ甜甜啫喱、入口即化的鮮奶油，外層還有脆脆的巧克力樹皮，口感十分豐富。尤其，散發出陣陣黑加侖子啫喱味，真是回憶啊。

小時候，省下吃飯錢去麵包店買一塊黑森林蛋糕，那種興奮、那種滿足，可以保持一整天了。快樂很簡單，就是一塊蛋糕。 麵包店的黑森林不是用糖漬車厘子（櫻桃🍒）夾心，也沒有任何車厘子裝飾，反而是香港人很熟悉的黑加侖子味啫喱糖，也是我最喜歡吃的口道。

對於羅便臣啫喱糖，都是歡樂的回憶。讀書時期，聖誕大食會一定出現，從小學吃到中學，也非常非常非常受歡迎。這啫哩糖是多少香港人的回憶！我也很拿手，掌握黃金比例，有自己的得意小配方。

為了吃到綿軟的濕潤的蛋糕，還是決定用水浴法來烤，但用來做蛋糕層支撐性較不佳，比較適合直接吃，但組合起來口感超讚的！不用擔心手殘，貼上樹皮後，什麼都看不到，都會很漂亮的。

淡淡的酒香，讓蛋糕風味更迷人。酒的用量不多，不會醉人的。酒與巧克力是最佳拍檔！

巧克力樹皮硬硬脆脆，豐富了蛋糕的口感，也可以起裝飾作用。貼上一塊塊樹皮，層次分明，更像老樹桩，灑上糖粉，更逼真了。這樹皮真的是畫龍點睛，也是揚長遮短！

臨近聖誕節、元旦前後，故做一個黑森林樹桩蛋糕，既能吃又能回味，也能應節。人大了，太甜的東西不太能吃，除了怕甜，也怕吃胖，要怕吃出什麼問題。所以，蛋糕少買了，想吃就自己做一個，可以按喜好調整味道、裝飾。朋友聚餐或是開派對，帶上一個自己做的蛋糕，大家歡喜。

用來裝飾的【蘑菇蛋白糖 Mushroom Meringue】，非常簡單，又漂亮。

⫸ 材料

🍰 巧克力戚風蛋糕（7寸）

• 雞蛋 5 個
• 菜油 58 克
• 低筋面粉 55 克
• 無糖可可粉 23 克
• 牛奶 92 克
• 白醋 10 克
• 赤藻糖醇 50 克

🍰 巧克力甘納許

• 蛋黃 1 個
• 赤藻糖醇 10 克
• 牛奶 100 克
• 黑巧克力 50 克
• 白蘭地 少許

🍰 黑加侖子啫哩糖

• 黑加侖子啫哩糖粉 40 克
• 魚膠粉 1 茶匙
• 熱水 100 克
• 冰水 200 克

🍰 香草鮮奶油餡

• 鮮奶油 350 克
• 赤藻糖醇 25 克
• 香草精 1 茶匙

🍰 黑巧克力樹皮

• 黑巧克力 250 克 　

🍰 裝飾

草莓、迷迭香、蘑菇蛋白糖、赤藻糖醇粉

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只需要糖、蛋白兩種材料就能做出蛋白糖，超逼真的小甜點，吃起來「咔嚓⋯⋯咔嚓」脆脆的，聽聲音就很療癒了。胖嘟嘟的外型也十分可愛、討喜，就是捨不得吃⋯⋯ 用來裝飾蛋糕很可愛，也讓蛋糕多了一種口感。對了，這次我是用來裝飾樹頭蛋糕。

拿了幾顆，用來裝飾蛋糕，超級漂亮。其他包裝起來，用來分送人。用來配咖啡也是不錯的！

烤這種蛋白糖主要是用來哄小朋友的，討好他們的小魔法。派糖的姐姐，哪個小朋友不喜歡呢！想討好小魔怪，不難！只要手裏有糖，特別的糖——蘑菇蛋白糖 。看到他們歡天喜地撕開包裝，小嘴一咬就「咔嚓」，「噢！是脆糖耶！」，接著哈哈大笑⋯⋯吃得開心，我就開心、滿足了。

材料簡單，沒有什麼技巧，外型討好，又是甜甜的糖，大朋友、小朋友都很喜歡。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 蛋白 70 克（約2個）
• 純糖粉/糖 100 克
• 檸檬汁 /白醋 1/2 茶匙
• 可可粉、巧克力 適量

⫸ 小貼士

• 用糖粉效果會較好。
• 先用快速打起蛋白，再用慢速打發至幼滑、細緻，擠出的糖霜才漂亮，不會有空洞。
• 不用追求一樣大小，有大有小的糖霜會更逼真。
• 抺上一些可可粉，弄髒一下，更神似。
• 把部份蛋白糖敲碎一點點，是不是很像不小心撞壞的蘑菇。

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我打破了火雞不好吃的固有想法。自從用家庭小烤箱也能烤出一隻肉嫩多汁的火雞後，信心滿滿，不一定按傳統醃製方法，在冰天雪地裏浸泡鹽水，也可以烤一隻非常好吃的火雞。以大多數人的條件，都能把火雞烤好。

傳統醃製火雞都需要幾天時間，這是我所在的地方無法滿足的。在亞洲地區，冬天温度不高，身處香港，居住空間不大，氣候和環境因素已經無法把火雞浸泡在鹽水桶幾天。再加上，各行各業年尾特別忙碌，當然要快速而簡單的做法，讓火雞在短短2～3個小時就能烤好，就可以有一隻碩大的火雞端上餐桌或帶去大食會。

無論是過節或是開 Party，還是大食會，有一隻氣勢磅礴的大火雞，一定是最矚目的，眾人最為期待的。萬眾歡騰的日子，不能缺少，一定是佳節的一大亮點。

➜ ➜ ➜ 如何烤一隻肉嫩多汁的火雞

特地去花墟買了一些新鮮松枝裝飾火雞，回來就用清水養著，屋子充滿木香，精神為之一震，十分療癒。火雞與松枝搭在一起，節日氣氛滿滿。

這次想烤一隻脆皮火雞，借鑑了烤鴨的脆皮烤法。

⫸ 脆皮關鍵

我用了幾種方法，用小烤箱烤出金黃而脆皮的火雞。

❛ 風乾水份 ❜

清洗過的雞需要風乾，我是放在室温風乾半日，至少也幾個小時。還要把雞吊起或用酒瓶架起來，讓雞腔內的血水也流出。最後，還要用要用廚房紙巾進一步印乾整隻雞，包括腹腔。

❛ 澆上熱油 ❜

雞皮本有油脂，經過長時間烤，已經流失不少。澆上烤汁（充滿了奶油），油可以把皮烤得脆脆的，高温之下，如炸一樣，烤出一層脆皮。而且，烤化的奶油都是香料的精華，風味卻大大提升。

❛ 刷脆皮水 ❜

借鑑了北京烤鴨的做法，刷上脆皮水。以新鮮檸檬汁代替醋，再以熱水調成麥芽糖漿，成為脆皮水，做法和材料平易近人，在家裏容易做到。糖可以讓皮更酥、肉更亮，金黃、漂亮的糖色要用麥芽糖或蜜糖，卻不能不能用白砂糖，效果差天共地。

❛ 高溫烘烤 ❜

先用低溫180°C烤把火雞烤熟，以免皮烤焦了而肉不熟。高温會把雞皮的油脂逼出，再澆上熱油、刷上糖漿，把皮烤脆，烤上色。因為是小烤箱，接近發熱管，雞胸位置很容易焦黑，保險起見只用200度反覆刷油、糖漿，每次烤20分鐘。大型的烤箱可以以220°C以上烤出脆皮，一次就到位了，也不用擔心雞身接近發熱管的問題，脆皮效果一定好！

上面的做法是一日之內把雞送進烤穩，如時間充足或講究效果，可以更進一步的，利用❛ 鹽漬 ❜效果更佳。

❛ 鹽漬 ❜

鹽漬風乾（Dry Brine），就在雞皮表抹上鹽巴，直接放入冰箱乾醃。鹽可以軟化肉質、留住肉汁、提升風味，也把多餘水分排出。鹽漬2～3天，直接在在冰箱冷藏風乾，不用覆蓋任何東西，讓火雞裸露在外。這種做法很佔用冰箱空間，也影響日常冰箱使用。雖然補水、風乾效果很好，但不適合一般家庭製作，除非你的冰箱很大或有兩個冰箱。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 火雞 約5.5 kg /12.1 LBS 
• 鹽 1 湯匙
• 黑胡椒 1 湯匙

⎯▎ 填料 Stuffing

• 南瓜 半個/適量
• 橄欖油 1 湯匙
• 海鹽 1 茶匙
• 黑胡椒 1 茶匙

⎯▎ 香料奶油 Herb Butter

• 奶油 250 克（室温軟化）
• 迷迭香 20 克
• 芫荽籽 10 克
• 茴香籽 5 克
• 黑胡椒  5 克
• 海鹽 10 克
• 檸檬皮 1 個

⎯▎ 麥芽糖漿 Maltose Syrup（麥芽糖和水份比例約1：1）

• 麥芽糖  40 克
• 檸檬汁 1 個
• 温水 適量

⎯▎鳳梨醬 Pineapple Jam

• 冷凍鳳梨  300 克
• 糖 50～100 克
• 清水 100 克
• 檸檬皮 1 個
• 檸檬汁 1/2 個

⫸ 如何烤火雞

將火雞調味和填滿餡料， 塞滿奶油球，用錫紙將火雞連烤盤包裏起來送進烤箱，就是這麼簡單。時間、氣候及空間等關係，一天內完成清洗、風乾、烘烤及享用，只要過節當天的早上準備一下，傍晚就可以送入烤箱，晚上就有一隻氣勢磅礴的火雞出現在餐桌。

一隻約5.5公斤的火雞烤了大約3個小時。如果你的火雞大於或小於 5.5公斤，則必須調整烹飪時間。 火雞的包裝內都有烘烤的建議，可以參閱烹飪時間指南以烤出一隻完美的火雞。

1. 提前把火雞放冰箱冷藏室解凍約3～4天。
2. 冲洗火雞、取出火雞脖子和內臟。把火雞架在酒瓶上風乾。
3. 準備南瓜填料、香料奶油。
4. 用廚房紙巾拍乾水份。
5. 把香料奶油揉成小球，塞入皮肉之間，推送到各部位。
6. 在雞腔撒入海鹽和黑胡椒調味，將已調味的南瓜餡料填滿火雞腔。
7. 用棉繩把雞腿交叉綁好。
8. 把火雞移到烤盤上，收好翅膀，包裏錫紙，送進烤已預熱 180°C烤箱烤2小時。
9. 去掉錫紙，澆上烤汁（熱油），直接送進烤箱200°C烤20分鐘。
10. 將火雞取出，表皮刷上一層麥芽糖漿，送進烤箱200°C烤20分鐘。
11. 火雞取出後，刷上一層油、麥芽糖漿，200°C烤箱烤20分鐘。
12. 將火雞轉移到大盤，靜置休息 20 至 30 分鐘。
13. 端上餐桌和享用！

⫸ 小貼士

1. 各家烤箱的温度、大小不同，烘烤時間、次數及温度都需要調整。避色皮烤焦了，肉不熟，或者烤得不脆。
2. 火雞靜置休息時，可利用這個時間來煮醬汁，醬汁煮好雞也剛好可以享用。
3. 這次買火雞沒有附送蔓越莓，用冷凍鳳梨煮醬汁，沒想到味道清新，酸甜可口，意外的驚喜。
4. 沒有麥芽糖可以用蜂蜜代替，目前是用麥芽糖的效果很好。
5. 我非常喜歡奶油、香料混合的味道，所以用了大量奶油、香料，讓火雞的風味非常棒！
6. 南瓜是當季的瓜果，而且香氣十足，烤好南瓜可以伴碟、可以是一道菜。這次，把烤過的南瓜做成濃湯，非常滋味！

⫸ 怎麼能沒有蛋糕了

【黑加侖子樹桩蛋糕 Black Forest Cake】

【聖誕樹頭蛋糕 Chocolate Yule Log】

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全紀錄 + 火雞肉嫩多汁秘訣 + 濃厚肉汁、蔓越莓醬製作方法

節日快樂！享用愉快的大餐！

⎯ 火雞是餐桌的一大亮點 ⎯

烤一整隻火雞過節是最完美的、愉快！火雞與普通雞價格相約，臨近聖誕節時在大部分超市有售。因應處理條件、食材準備和時間安排，拋棄繁複的處理，就算臨近佳節，生活、工作非常忙碌，也可以在慶祝日烤一隻大火雞捧上餐桌，成為晚餐一大亮點。前期工夫不多喔～

烤火雞一點都不難，工夫不多，大致的流程如下：

1. 解凍（至少48小時）
2. 風乾（大約2～6小時）
3. 烤火雞 （視乎火雞大小3.5至4小時不等）
4. 烤好後休息（約30分鐘）

第一次烤火雞，就非常滿意，畢竟家庭小烤箱也能烤一整隻火雞，真的太開心了！以前總是礙於烤箱太小，只能烤烤火雞翅、小雞，看到大大隻的火雞就只能看看！畢竟，原來的烤箱塞不進一隻火雞。這買了新烤箱之後，想挑戰烤大大一隻的火雞，在冰櫃區與火雞相遇就毫不猶豫地把火雞買回家，不再是擦而過。

平時小雞烤多了，大雞自然沒有難度，只是調味和配料的份量要加倍再加倍。另外，注意到火雞的味道、口感，最後敲定了檸檬香料為主軸。

我把KENWOOD MOM880BS烤箱用到了極致，完美演繹了什麼叫家庭小烤箱烤火雞，也能皮脆肉嫩。吃得很愉快，餐桌上終於有了一隻火雞，晚餐充滿美好回憶！

⎯ 影 片 ⎯

⎯ 材 料 ⎯

• 火雞 （5.663 kg /12.38 LBS ）
• 鹽 1 湯匙
• 煙肉 適量
• 黑胡椒 1 湯匙

🥕蔬果

• 洋蔥 1 個
• 蘋果 1 個（小顆X2）
• 檸檬 1 個
• 柳丁 1 個（小顆X2）
• 新鮮迷迭香 20 克 / 2 枝
• 西芹 適量
• 紅蘿蔔 適量

🧈香料奶油

• 奶油 200 克（室温軟化）
• 蒜頭 6 瓣
• 鹽 1 茶匙
• 迷迭香 30 克
• 檸檬皮 1 個

🍯蔓越莓醬

• 曼越莓 180 克
• 糖 100 克（我用椰糖）
• 清水 100 克
• 檸檬皮 1/4 顆
• 檸檬汁 1/4 顆

⎯ 如何處理和烤火雞 ⎯

Step 1. 整隻火雞放冰箱冷藏層解凍3～4天（5.663 kg /12.38 LBS ）。

Step 2. 打開層層包裝，取出火雞腎、肝（兩大包）及頸，用清水沖洗乾淨。內臟我會留起另用。

Step 3. 置室温風乾（如時間許可，可以風乾一整天）。火雞太大，我用一個酒瓶來架起火雞，大小非常完美，豎立整隻雞，雞腔內的水份也很順利流出。

Step 4. 把蔬果切大塊，份量都隨意。

Step 5. 將新鮮迷迭香切碎，加入奶油中、蒜混、檸檬皮及海鹽混合成香料奶油備用。

Step 6. 用廚房紙巾進一步印乾水份。

Step 7. 在雞腔內撒上海鹽/玫瑰鹽、黑胡椒粉調味，再塞入檸檬、蘋果、柳丁、洋蔥及新鮮迷迭香。我還塞了一把西芹葉。盡量塞緊實，以支撐起雞腔。蔬果塞不進雞腔就放烤盤上一起烤。

Step 8. 把外皮和肉分離，在皮肉間塞入香料奶油，用手推送到各部位，填滿全雞。尤其雞胸、雞腿要多填塞奶油。

Step 9. 準備一條烤繩，把兩隻雞腿交叉固定綁好。

Step 10. 準備一個大烤盤（深盤最好），鋪上小紅蘿蔔、西芹，再放上火雞，收好雞翅。把餘下的香料奶油塗抹在雞表面。

Step 11. 用錫紙覆蓋，送進已預熱的烤箱，180°C烤2.5小時。

Step 12. 從烤箱取出，反覆澆淋肉汁，再鋪上煙肉片或煙肉條，鋪滿一整隻雞就更完美，我的煙肉有點少。不用蓋錫紙直接送回烤箱，180°C烤1小時。

Step 13. 從烤箱取出，火雞搬離烤盤，蓋上錫紙，休息30分鐘左右再享用。

這時就可以去煮醬汁了。時間會剛剛好～

⎯ 如何準備醬汁？推薦兩種美味醬汁 ⎯

⎯烤肉汁

烤完的火雞的肉汁匯集了蔬果、香料、奶油和雞肉的精華，用來沾火雞就是最好的醬之一，原汁原味。做法非常簡單！

直接隔去蔬果，留汁，並添加適量黑胡椒和海鹽調味即可。

或者，把一些蔬果（柳丁、檸檬除外）和烤汁煮開，加入適量黑胡椒和海鹽調味，加入烤過的煙肉，煮至收汁。在煮的過程中，可以把蔬果壓爛，肉汁就會很濃厚。最後，過濾成汁。

如果，喜歡再濃稠的醬汁，添加適量的麵粉可以更濃厚。可以從一茶匙開始，慢慢調成喜歡的稠度。注意，不用煮太稠，放涼後會更稠。

有些人會把火雞頸也一起烤得焦香，再放入烤肉汁裏煮。我不吃頸項，所以沒有這一部。

⎯ 蔓越莓醬

買火雞多半會送一大包曼越莓。平時少吃，沒想到與火雞是絕配，一大驚喜，酸甜可口剛好可以平衡油膩感，也增添風味。蔓越莓醬是一種甜中帶酸的醬汁，為搭配火雞食用的最好醬汁之一。當然，你可以一次煮一大鍋，用來做甜點、抹麵包都很美味。

蔓越莓很酸，糖的用量要很多，我只用了100克，味道偏酸。小鍋放入曼越莓、檸檬皮、糖及清水，小火熬煮，並保持攪拌，煮至變軟、稠，木匙可以劃出一條不癒合的線。就是這樣這麼簡單！

⎯ 好吃小秘訣 ⎯

❋ 敲定用檸檬為主軸，因檸檬香氣芬芳，也可以軟化肉質，以致火雞不會過於乾，也添清新風味。檸檬也容易取得。

❋ 冰箱冷藏解凍最少要兩天時間，三到四天是基本，沒有完全解凍是烤不出一隻好吃的火雞的。

❋ 香料奶油塞滿全雞，雞胸部份要更多，烤的時候油脂包裹著肉，滲入肉中，充滿雞身，肉質才能保持嫩滑。

❋ 紅蘿蔔、西芹鋪底，可以墊高火雞，增加熱氣對流，也有配菜伴盤可吃。

❋ 第一次進烤箱先包裹錫紙，是為了把火雞烤熟，並避表皮過早烤焦，第二次送回烤箱時去掉錫紙，就能做到皮脆肉嫩。

❋ 從烤箱取出後，反覆淋上烤肉汁，再送進烤箱烘烤，顏色才會烤得金黃。

❋ 休息30分鐘再享用，是讓油脂、肉汁回到雞的各部位，肉質才不會乾柴，而且肉質軟腍多汁。

❋ 火雞與普通的雞十分不同，除了味道欠缺，脂肪含量少，肉質也比較乾柴，所多用了大量的水果，如蘋果、柳丁及檸檬等，一是易取，二是氣味芬芳，可以增加火雞的風味，三是味酸，可以軟化肉質，解決先天不足。四是雞腔不會流失水份。也用了很多香料和奶油，這是重要的一環，充滿迷人的香氣，經過烘烤變得兩誘人。香料及奶油的用量還可以再多，整體顏色、香氣會更美妙！

❋ 雞腔內塞蔬果也是有些小心得。塞滿蔬果除了可支撐起火雞，烤出來才會立體、漂亮，而且充滿果香。但是，不要把雞腔塞得密不透風，以免阻礙熱氣流走入雞腔內，出現外皮烤焦了，雞腔卻不熟的情況。魔鬼在小細節，如何塞得多、滿，能支撐起之餘又能烤熟？就是蔬果切大塊，一股腦地填塞，之間會有一些空隙。

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如果你想要最簡單、最美味的麵包食譜，那就是它了！跟著做就可以有做出圓轆轆、胖嘟嘟的小圓包，非常討喜。小小一隻，愈看愈可愛！

家庭麵包就是要以健康為大前題，不要添加劑，所以能自己做就自己做，吃得安心而健康。我會用手揉的方式處理麵團，這款小餐包也不需要很到位的揉麵，其實也只是揉10分鐘左右，不用很漂亮的薄膜。反正，也很漂亮和好吃。

沒有理由不喜歡這款小餐包吧？

遇上南瓜濃湯、羅宋湯和忌廉蘑菇湯更是一絕，很快就會被吃光光。我最喜歡把麵包烤得熱熱的，再抹上奶油來吃，半融化的奶油與麵包配在一起最美味呢！抹上果醬也是很不錯。

小巧可愛的小餐包，可以做為小點心或小朋友的小零食。下午肚子餓，還沒到飯點，小小一顆剛剛好，又不會太飽，吃不下正餐。

影片：

材料：

• 高筋麵粉 200 克
• 全麥麵粉 50 克
• 奶粉 10 克
• 糖 15 克
• 清水/温水 150 克
• 快速酵母 3 克
• 鹽 3 克
• 無鹽奶油 15 克
• 其他：蛋黃 、白芝麻

步驟：

混合

1. 準備一個盆/大碗（玻璃碗有重量更好用）；
2. 將高筋麵粉、全麥麵粉、奶粉、糖、快速酵母充份混合；
3. 加入鹽混合均勻；
4. 將清水倒入，攪拌均勻後再用手混合揉成麵團；

靜置

5. 蓋上保鮮膜/濕布靜置30分鐘；

揉和麵團

6. 取出麵團，移到工作枱上。來回揉開麵團，把麵團揉軟，大約30秒～60秒。
7. 將麵團延展開，把奶油均勻鋪上，再將麵團捲起。
8. 揉和麵團和奶油大約要3分鐘，把奶油充份揉入麵團。
9. 揉麵大約10分鐘。重覆把麵團延展後、對折，轉90度。
10. 甩麵幾下。
11. 檢查麵團，可以拉出比較粗糙薄膜。

第一次發酵

12. 麵團收圓，放入玻璃碗，蓋上保鮮膜/濕布　發酵至兩倍大，大約2小時。用手指插入麵團，孔洞沒有回縮，發酵便完成了。如回縮再發酵的麵團15分鐘再測試。（發酵時間視乎温度、濕度）

排氣、整圓

13. 小心取出麵團，收口朝上，用雙手輕輕按壓麵團排氣。

14. 麵團折成三折，翻面並轉90度，再折成三折再捲起，收口朝下，收圓。（影片折了兩折）

分割、整圓

15. 分為8等份，逐一用翻折方式收圓和滾圓，蓋上濕布休息15分鐘。（整圓後可以直接進行第二次發酵）

16. 逐一取出麵團，收口朝上，用手按壓薄，折成三折，翻要並轉90度，再折成三折，收口朝下，收圓。

第二次發酵

17. 蓋一保鮮膜/濕布發酵30～40分鐘，大約1.5倍大。（發酵時間視乎温度、濕度）

塗上蛋液、白芝麻點綴

18. 把一個雞蛋攪拌均勻，逐一在發酵好的麵團表面刷上1～2兩層蛋液。

烘烤

19. 烤箱預熱190度，放到中層，烤15～18分鐘至喜歡的顏色。中間烤盤前後對調，再繼續烘烤。（這次我放到底層了，麵包的底部會有些焦脆。）

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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馥郁韻雅、 綿密絲滑，你值得擁有的夏日甜品。

淡淡玫瑰香和荔枝獨特的甜美香氣十分吸引人，也非常搭配，兩者可謂相輔相成，少了一方好像缺少了什麼，有點美中不足。所以，再做的時候，添加了玫瑰花乾，香氣及賣相都提升了。享受著淡淡的花香，吃起來更是愉快、滿足！

這食譜的成品非常綿密絲滑，因為用了蛋黃，千萬不要抗拒。蛋黃是天然的乳化劑，可以把水油混合得很好，也在綿密絲滑冰淇淋中承擔了非常重要的角色，稳定了冰淇淋的狀態。沒有其他的添加劑，是商業及市售冰淇淋無法比的。經過攪打，不管多敏感的舌頭，也不會吃到一點冰渣。不用懷疑！

不過用冰淇機也能做出口感很好的冰淇淋，當然家裏有機器就方便多了，免去了不少步驟。一般家庭少有冰淇淋機，只要有手持電動打發器，就可以做到冰淇林機，發展出無限的口味。

我使用荔枝醬來做冰淇淋。自己煮的果醬、原味原味，沒有多加糖，可以吃到荔枝的原味，也不增加水份，影響成品的口感。如何煮荔枝醬？

不得不提小時候吃到荔枝冰淇淋。那是用荔枝香精製作的，而且很甜很甜。我這個從小在荔枝樹下長的小孩，怎能接受了！故絕少會主動選荔枝口味。對於荔枝，我很挑剔！也很喜歡獨有的香氣。

夏天的味道中一定有荔枝的香甜，香甜化為冰冰涼涼的甜食，更消暑氣。你的夏天值得擁有的甜點——荔枝玫瑰冰淇淋 Lychee Rose Ice Cream

▶ 浸荔枝酒

▶ 荔枝麵包食譜

材料：

• 鮮奶油 500 克
• 全脂牛奶 250 克
• 荔枝醬 50克
• 玫瑰花乾 5 克
• 蛋黃 6 個
• 糖 50 克

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