你絕對會喜歡！吃了還想再吃！一朵虛無飄渺的雲，竟然能輕輕捧在手心，還能撕開，唅在口中慢慢感受和消失。是吃得到的一朵雲！

把一朵雲撕開時發出如「嘶嘶嘶」的空氣聲，很讓人舒服、很有治癒力。尤其是把一雲朵撕開，彷如把煩惱撕開，吞進肚子消滅掉，叫人一個舒心，一個愉快。

雲朵蛋糕材料簡單，基本是3樣材料：蛋白、糖及玉米粉，白醋既可以穩定蛋白，也可以減低蛋腥味，另外的香草精（雲呢嗱香油）也是增加風味及減低蛋腥味。

雲朵蛋糕的做法不複雜，不過有一些地方要留意。打發蛋白有一些小技巧，能讓蛋糕更完美、更漂亮，不易扁塌。

影片

材料

• 蛋白 100 克 （雞蛋 3隻）
• 糖 25 克 
• 玉米粉 20 克 
• 白醋  1 茶匙（2.2 克）
• 香草精 少許

Ingredients

• 100 g Egg White (3 eggs)
• 25 g Sugar 
• 20 g Corn Flour 
• 1 tsp(2.2 g) White Vinegar
• optional Vanilla Extract

做法

1. ▲分開蛋黃、蛋白，大約用到3個雞蛋。 

2. ▲把蛋白倒入玻璃碗，再加入白醋和香草精。 

3. ▲用攪拌器高速把玻璃碗中的蛋白打至起泡後，加入1/3糖繼續打發。

4. ▲蛋白有細而綿密的泡浮面的時候，加入1/3糖繼續打發。

5. ▲蛋白出現紋路、變成固體，加入餘下的1/3糖和全部玉米粉，繼續高速打發。

6. ▲把蛋白打到乾性發泡即可，打發好的蛋白變得蓬鬆、白和紋路明顯，並富有光澤，蛋拉起白勾挺立而短，十分穩定，就算把玻璃碗倒扣也不會倒出來。

7. ▲用刮把打發好的蛋白整理一下。把打好的蛋白移到在鋪上烘焙紙紙的烤盤

8. ▲把它抹成球體狀。

9. ▲焗爐預熱150°C，焗25分鐘。

小貼士

1. 蛋白必須打至乾性發泡，蛋白勾挺立而短，可以避免烤好的蛋糕扁塌。
2. 雲朵蛋糕要保持蓬鬆、綿軟是依賴蛋白支撐和少許糖、玉米粉輔助，尤其是蛋白必須打發得穩定。
3. 糖的份量不可以減少，可以穩定蛋白。用糖粉會更佳（家裏就不講究了）。
4. 玉米粉份量亦不宜增加，否則加重「雲朵」的負擔，質感就不對了。
5. 趁熱享用，出爐後會一些消氣，但蛋白打發得穩定就可以避免整個塌了。

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這綠豆餡的做法，是我最常用的方式，也是最方便、快捷的，炒製時間前後大約10分鐘。這食譜沒有加粉類成型，依賴綠豆本身的澱粉和麥芽糖成團，口感尤其綿密柔軟。炒好的餡料，放在冰箱冷藏了7日也不會變得磞磞，只是失去了一些水份，變得比較乾，沒有之前的柔軟，只需要經過解凍和回炒就可以使用。

綠豆餡很萬用，常用來製作中式糕點，特別是冰皮月餅或酥皮月餅。可以添加一些乾果，例如蔓越莓、葡葡乾和堅點，增添一些口感和風味。我最喜歡就是綠豆蔓越莓餡，吃起來，綿軟可口，微甜帶酸，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的份量。

餡料一般會預備多一些，多出的可以冷凍保存起來，待日後使用，只要用前解凍和炒軟就可以變回柔軟。可以用來包包子，也可以做麵包，還有薄餅等等。

還有一點，我喜歡自己炒餡料，可以因應自己的喜好調味，也不添加一些多餘的添加物，吃得安心、放心。

綠豆餡可以直接做成綠豆糕，這食譜是一譜兩用，可以變化竹。多出的餡料，用了50克的模具壓30克的綠豆糕，大小剛剛好，不會太厚。也很喜歡微甜的綠豆糕。中秋節，綠豆糕也很受歡迎的，可以清心、下火。

影片

材料

炒很好大約530克

• 綠豆邊 200 克
• 無鹽奶油 90 克
• 麥芽糖 90 克
• 砂糖 20 克

Ingredients

• 200 g Peeled Mung Bean
• 90 g Unsalted Butter
• 90 g  Maltose
• 20 g Sugar

做法

▲ 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸25分鐘左右至熟；

▲ 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；

▲加入麥芽糖炒均勻；

▲ 保鮮膜包裹備用；

▲ 分成需要的份量滾圓，如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；

解凍/炒軟

▲ 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；

▲ 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

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就是因為是要吃，口感、香氣，一定要俱備。梅花酥不是要好吃，還要漂亮，更要有賣相。如要送人，也是要考慮包裝、組合，以及保存方式。梅花酥就是很好的選擇，粉粉嫩嫩、美美的梅花，還散發濃郁的香氣，很是迷人！送花，收花，誰不愛～

當然也要健康、安全，不能添加有的沒有的，一些多餘的添加物，色素是少數可以接受的範圍，當然可以天然色素（手上沒有😂）。

油皮和油酥是1：1 ，所以外皮極酥脆，幾乎是一碰就碎，咬了一口，桌上就掉滿了碎屑。而且，烤好之後，一圈一圈的層次，真的很美、很美⋯⋯

麵團很柔軟，也不用手揉很久，只要經過鬆弛，就會很容易手揉出薄膜，也很好包製。自家製作不會困難的，而且很詳細地分享了需要注意的地方，以及一些小細節，一定可以製作出漂亮的梅花酥。

至於綠豆蔓越莓餡，微甜帶酥，我真的起級喜歡。吃起來，綿軟可口，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的用量。與酥皮搭配在一起，外酥內軟，沒有理由不喜歡的！

酥點剛烤好的第一天最為香酥，之後會慢慢回軟，外皮也會變軟。所以，吃不完或沒有要馬上吃，放涼後我會放冷凍保存，要吃的時直接放烤箱烤熱即可（一般會用120°C烤我10～15分鐘。或者一星期內要吃，放密封盒於冰箱冷藏。

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影片

步驟

一、油皮 Water Dough

1. 中筋麵粉、糖過篩；

2. 加入無水奶油中混合均勻；

3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；

4. 封上保鮮膜，置室温鬆弛30-40分鐘。

二、油酥 Oil Dough  

1. 將低筋麵粉過篩備用；

2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；

3. 油酥分成兩份（約59克、136克）和調色，59克為淺粉色，136克為深粉色，分別包上保鮮膜放冰箱備用。

三、內餡 Fillings

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出350克炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用。

四、包製／流程

當日準備/包製：

▪️綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用，內餡分成12等份（每份30克）；

▪️準備、鬆弛油皮；

▪️準備油酥放冰箱；

▪️將鬆弛好的油皮揉搓大約5分鐘，割成6等份，並收成圓形；

▪️將深淺兩油酥各自分割成6等份，並收作圓柱體；

▪️將油皮壓扁，擀成長方型/橢圓形，鋪上一個淺色、深色油酥，上下折疊、包裹油酥，再左右折疊，接口捏緊；

▪️第一次開酥︰收口朝上，將包好的麵團稍微壓一下、擀薄（大約手掌大小），從側邊捲起，按順序排列好；

▪️第二次開酥︰收口朝上，長條先按扁、再擀薄（愈長層次愈豐富/分兩次擀/大約40cm），由淺色一端捲成一卷；

▪️將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團（可以放冰箱冷藏凍硬一些再切開，紋路更美）；

▪️切口面朝上，稍稍整理，用手掌輕壓一下，按壓成圓形薄片；

▪️切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，虎口收口，收口捏緊，整理成一個圓形；

▪️姆指按住中間，並輕按壓一下，用刮板的背部按壓出5道痕（用推/按壓，不是劃）；

▪️刷上一層蛋黃液，再撒上白芝麻；

▪️放進已經預熱至170°C的烤箱，烘烤40分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；

▪️最後10～15分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

小貼士

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥和餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 推出梅花外型時，不要弄破表皮，輕推就好。
• 擀皮不要来回擀，很容易破酥。
• 油皮、油酥的軟硬要一致，方便操作。
• 如有需要，可以撒一些手粉，防止黏黐和破酥。
• 室温度26～28°C是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。

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第一次用荔枝原種（天然酵母）做吐司，就非常驚艷！就有了第二、三次⋯⋯，一直烤一直烤和送人分享，無不稱讚，我也很得意！

看起來就是樸實無華的吐司，聞起來卻是藏不住的香味，散發低調又張揚的荔枝香！真的超極香的，吃過了絕對無去回頭。按下去，極富彈性，吃起來細膩、柔軟。撕開的手感，很好！用手輕輕撕開，可以拉出細絲。建議不要抹醬直接單吃，香噴噴的，吃那種微微的酸，淡淡的荔香，吃過了就會發現它的美好！

沒有廚司機，夏天也能手揉吐司，不用量温度、不用揉出薄膜，手揉就可以揉出非常之柔軟的吐司。加上以荔枝起種的天然酵母，帶有獨有的荔香，風味十足，尤其是出爐那刻，散發出的香氣，讓人貪婪地深深吸納，深怕氣味悄悄漏走了。

荔枝吐司真的要偷偷送人才行！

荔枝原種用了隔夜中種法：把活躍的荔枝原種放入冰箱冷藏進行隔夜發酵，12~24小時後再與主麵團混和，整型、發酵與烘烤。這種做法讓麵包口感細緻，成品保濕性強，在室溫放兩到三天依然蓬鬆、柔軟和可口。而且，長時間的發酵，大大加速了主麵團的發酵率。

加入荔枝酵原種的吐司，風味濃郁，放3天依舊風味明顯；保濕性好，口感是非常Q彈，老化速度較慢。

荔枝起種方式

培養荔枝酵母液＋原種 ｜Lychee Wild Yeast Starter＋Sponge Ferment

材料

450克模具

• 高筋麵粉 300 克
• 冰水 130～145 克
• 荔枝原種 120克
• 奶粉 10克
• 無鹽奶油 12 克
• 糖 15 克
• 鹽 6 克

Ingredients:

• 300 g Bread Flour
• 130~145 g Ice Water
• 120 g Lychee Starter
• 10 g Milk Powder
• 12 g Unsalted Butter
• 15 g Sugar
• 6 g Salt

影片

做法

1. 把所有材料混均勻（奶油除外），放冰箱冷藏30分鐘。
2. 用手揉開麵團，再加入奶油後手揉5～10分鐘至合均勻，再放冰箱冷藏30分鐘。
3. 移到桌上手揉麵團25～20分鐘。揉麵團手法請看影片。
4. 收圓後室温發2小時左右，約發至1.5倍大。
5. 移到桌上，排氣、擀開，分成三等份滾圓，靜置10分鐘。
6. 擀成牛舌狀，翻面捲起成長條，再擀一次，捲成圓卷。三卷都排入已塗抹奶油的模具，發酵至8～9分滿。
7. 放入已180℃預熱的烤箱，烤30分鐘。
8. 出爐後，馬上敲一下讓熱氣排出，脫模，放涼即可享用。

小貼士

1. 荔枝原種放冰箱冷藏一晚再使用，可以保持温度，及更利發酵，風味也更佳。
2. 要用冰水。水的用量因應麵團而調整。
3. 奶油要用時才從冰箱取出。
4. 把麵團放冰箱冷藏再揉麵團，可以延緩發酵，尤其是夏天温度高，麵團很容易發起來。

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製作天然酵母麵包，第一步就是培養天然酵母，以時令的荔枝起種，產生酵母液，可以直接使用或用來製作原種。天然酵母麵包，不加入任何人工添加物，容易消化，更擁有獨特的清香和口感。

因為荔枝的香氣獨特、糖份也高，很適合用來起種，培養出天然酵母，把荔枝的香氣長久地保存下來，添加入日常的麵團中，烤出來的麵包無論是香氣、口感和耐放性都非常好。健康有益、香氣撲鼻，而且製作方法很簡單！

喜歡荔枝那股香甜，用培養天然酵母液，用來製作原種。我選用了「桂味荔枝」，喜其微酸清甜，帶有桂花的清香。夏日的回憶，就是荔香縈繞。

如何培養天酵母和製成麵包？

以荔枝為原材料培養酵母，並在完成的天然酵母液中加入麵粉，製作出原種。把原種加入麵團中，使麵團膨脹後烘烤或蒸製，營養、風味及口感滿分的成品就大功告成了。

1.培養天然酵母液

把荔枝肉等原材料放入消毒過的玻璃中，蓋上瓶蓋，放室温發酵3～5天，進行發酵。每天搖晃、開蓋排氣和進入新鮮空氣。

2.製作原種

把天然酵母液、麵粉放入瓶中，並攪拌均勻，放在室温下發酵。24小時後，丟棄一半的麵糊，添加同等份量的麵粉和水，再進行發酵。大約2～3天原種就發酵完成。

3.製作麵包

把原種放入麵團中發酵，烘烤麵包。

影片

材料

• 荔枝果肉 200 克
• 清水 400克
• 糖 50 克

Ingredients

• 200 g Lychee Pulp
• 400 g Water 
• 50 g Sugar

荔枝酵母液和原種做法：（麵粉：液體＝1：1）

保存荔枝酵母液

準備一個消毒過的玻璃瓶，過濾出酵母液，取100克酵母液製作原種，其他密封放冰箱保存，可保存3個月。約一個月加入1茶匙糖餵養，保持活力。

平日的餵養

非常簡單！每一星期餵養一次，放冰箱保存。很合適不是天天烤麵包的家庭。用清水和全麥麵粉續種，如活躍度下降，可以用可以酵母液代替水餵養，重新激活和賦予香氣。

天然酵母會因應不同的環境、溫度、濕度等等的因素而有變化。做法沒有絕對的！可按酵母的活躍狀態和個人使用喜好把水和麵粉的用量比例、發酵時間作出調整，一步一步嘗試培養出活躍的天然酵母。

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培養天然酵母大約需要5～7天時間。每天觀察變化，也是一種樂趣，最後的結果更讓人振奮無比。為了吃到香氣十足、滋味豐富的麵包，我是試了很多種麵粉，覺得全麥麵粉香氣最濃郁（前提是日常容易買的麵粉）。

有了這天然酵母，便很少再使用商業酵母了。尤其迷戀獨特的風味，最喜歡用來做酸種麵包和手工饅頭，無論是口感、香氣或耐放度都是用商業酵母無法媲美的。試過了，就知道， 一試便無法回頭。大氣孔的麵包，或者帶複雜的風味的麵包，你一定會願意花點小時間養一瓶自己的天然酵母。

我很愛吃麵包，尤是硬硬的麵包，但是就怕一吃血糖馬上升高，畢竟都是碳水化合物，又怕發胖，又怕吃完就餓。所以，用天然酵母做的麵包，長時間發酵，不會如一般麵包快速影響血糖，也是努力餵養的首要原因。

既然生活上都離不開碳水化合物——美味的麵包、手工饅頭等等，那我就努力讓這些美味的食物變得更健康、美味加倍。尤其，年紀愈長愈注重健康、愈注重食材的，不妨多花一點時間去準備一日之食。

為了健康，也為了吃得好，花時間餵養和使用天然酵母，我很願意。

天然酵母的優點

• 低升醣指數（低GI）
• 容易消化
• 口感柔軟
• 香氣和滋味豐富
• 容易保存、久放
• 健康

影片

準備什麼

麵粉
一般用全麥或高筋麵粉。不同的麵粉會有不同效果和風味，我建議用全麥麵粉，沒有經過去皮原粒磨粉，比一般麵粉含有更多纖維、礦物質和維他命，營養豐富且香氣十分濃郁。另外，可選擇有機、無漂白的麵粉，我多用日本高筋麵粉，效果不錯，在烘焙店也能買到。

水
建議用煮沸並放涼的水或瓶裝飲用水。氯氣會影響酵母的生存。

容器

高温消毒過、有蓋的玻璃瓶。酵母需要氧氣才會迅速繁殖，所以不要密封玻璃瓶，瓶子不用太大，大約是材料的3倍左右。

起種非常簡單，大約需要5～7天，讓野母稳定下來就可以使用。起種是時間長，但沒有難處，只要每天定時（最好）丟棄、拌入新材料就可以，只需五分鐘左右的時間就可以。

穀物起種紀錄

麵粉種（粉：水＝1：1），室温約30°C，每之發酵時約24小時（定時早上11 AM）

起種的變化會因所用的麵粉、水、温度和濕度等有所出入，以上是我的一個起種紀錄，起種的條件各人不同，效果也不一，無法詳述，僅提供一個大概供參考。

溫度非常影響天然酵母的活躍度，溫度高酵母繁殖就愈快，所以要調節餵食的次數，如一天兩次。

溫度和麵粉十分影響天然酵母的起種過程，起種方法一樣，進度可能有異，請不要灰心，繼續養就是。

如何判斷天然酵母是否活躍？

可以用浮水測試。發酵力活躍的天然酵母會充滿空氣，十分蓬鬆、輕盈，可以飄浮在水起來。

延伸食譜

【第一個天然酵母麵包（Sourdough）】

【迷你栗子麵包 Sourdough Mini Chestnut Buns】

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我很喜歡吃麵包，尤其是那種硬硬的麵包，自從接觸了天然酵母，更是愛上酸種麵包，因為口感更好，外脆內軟，氣味更濃郁、迷人，我非常非常喜歡這種微酸的麵包香，天然而簡單又深厚濃郁。真的吃過了就回不去，永遠回不去！再去接觸商業酵母麵包，真的淡而無味。

這食譜的麵包只有三種原材料：麵粉、水和鹽。只有麵粉和水就可以烤出麵包，不需要太 多的添加，但添加一點鹽可以增加筋性，讓麵包的外型更好。而且，我也不添加任何一種糖，材料愈簡單，後續的變化愈多。

不需要買一些專業的麵粉和昂貴的麵粉，市面上很容易買到的麵粉也可以做出外型很漂亮的麵包。我用來做麵包的品牌，沒有特定，都是在起市買的，是一般、很大眾化的麵粉，尤其是特價時才買，不用麵包專用的麵粉也是可以烤出美美的外型、組織。麵包是主食，也是所愛，因為手上有隨手可得的材料就更好當然，不同品牌、等級的麵粉，成品是有差異的，如果用一些專業的頂級麵粉，你也會是大師級，但我是平凡人，看到昂貴的價格實在吃不消。

這食譜不用揉麵，也不用機器攪打，只要不時翻動一下和讓給予時間讓麵團成長和發展，就可以自然產生筋性。再加上一些強化筋性的手法，麵包的外型就會得到強化，烤出來不會扁塌。免揉麵包不是不好，只是多一些手法就可以烤更漂亮的麵包，我會選擇後者。

於我而言，每一次烤麵包都是滿滿的期待與滿足，每一次都是驚喜，而且都是自我療癒的過程，專於在當下的時間。製作手工麵包，用手去感受麵團的變化，體悟良多。 喜歡麵包的製作過程，也對成品著迷。

享用的方式很多，最喜歡是簡單抹上奶油或打發奶油，一口咬下去，慢慢在嘴裏嚼，慢慢地吸納那獨特的香氣，再一杯黑咖啡結尾。用來做成三文治，夾上蔬菜、蕃茄和芝士也是很棒。如果，切厚片微烤後鋪上牛油果或煙燻三文魚，隨意撒上一點海鹽、即磨黑胡椒，美味無比。太多的吃法了！只要喜歡，怎麼搭配、吃都可以。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 原種 100 克（原種 10 克＋高筋麵粉 45 克＋清水 45 克）
• 高筋麵粉 350 克
• 全麥麵粉 70 克（建議140克）
• 清水 375 克
• 鹽 10 克 ＋清水 10 克

手粉：一半高筋麵粉、一半米粉

小貼士：全麥麵粉建議用140 克，降低麵團的含水量，會容易處理很多。不然很容易崩潰的。

⫸ Ingredients

• 100 g Sourdough Starter（10 g Starter＋45 g Bread Flour ＋45 g Flour）
• 350 g Bread Flour
• 70 g Whole-Wheat Flour (140g recommended)
• 375 g Water
• 10 g Salt + 10 g Water

Others: half high-gluten flour, half rice flour

Tips: It is recommended to use 140 grams of whole wheat flour. Lowering the moisture content of the dough will make it much easier to handle. Otherwise it will easily collapse.

⫸ 做法

烤麵包日程

Day 1：餵養、放大原種（準備原種）

Day 2：混合麵團（大部分的工作都集中在這天）

Day 3：從冰箱取出麵團，烘烤麵包

▶ 準備原種

我用的是自己養的天然酵母，用麵粉起種（50%全麥麵粉、50%水），平時養在冰箱，定時餵養。在做麵包前會先把冰箱的原種放大，以激活酵母，讓酵母活躍起來。

把冷藏在冰箱的原種，取出10克，加上45克高筋麵粉和45克清水，混合均勻，放在室温發酵至兩倍大。通常，我會做麵包的前一晚臨睡前餵養，明日早就可以使用。

可以用浮水測試。如果原種漂浮在水面，就代表充滿了空氣，酵母活躍度很好，是適合來做麵包的狀態。

如果發酵過度就多一些水和麵粉，每30 分鐘檢查一下，達到理想的狀態就可以使用。

▶ 混合麵粉和水

把全部的麵粉和清水混合，置室温進行水合1小時，自然產生筋性。

▶ 添加原種和鹽

經過水合作用，麵粉和水得到融合，也產生筋性，才加入原種。直接用手抓合麵團和原種，完全混合均勻後，加入鹽強化筋性。沿用剛剛的抓合手法混合，我會額外加入與鹽同等重量的水，以和更好的融合。

全部材料均勻後，蓋上濕布置休息10分鐘。

▶ 拉伸、折疊麵團

經過水合和加鹽，也用一些手法強化筋性。透過重覆的拉伸、折疊麵團，動作持續約15分鐘，再以抓起麵團拉薄，如麵團薄而不破，可以透光，就代表已有足夠筋性，就可以進行下步，室温下發酵1小時。

▶ 每一小時進行一次拉伸、折疊

重覆拉伸、折疊的動作4次，剛好把玻璃碗轉動一周。這動作每一小時重覆1 次，大概重覆4～5次就差不了，麵團的體積會長大了1.5～2倍，充滿了空氣，布滿大大小小的氣泡。如果體積不足，可以多重覆。

這一部分是最療癒的。每一次接觸麵團都可以感受到變化，雙手獨摸著麵團，既輕又柔，充滿著空氣的棉花，又好像雲一樣，好像飄浮在手上，特別地安靜、自在。輕輕獨摸表面，又是害羞地垂著頭⋯⋯

▶ 簡單預整型

桌上撒上手粉防粘，輕輕倒出麵團，用刮刀把麵團對折（四邊），再翻面收圓。蓋上濕布（一直用的）休息20分鐘。

▶ 麵團整型

在麵團表面撒上手粉，再用刮刀輔助輕輕地翻面，輕輕地拉伸麵團，待麵團變大，再往兩邊折疊，從靠近自己的部分捲起麵團，往內收圓。移到發酵籃中，把收口捏緊，撒上手粉。

發酵籃要撒上滿滿的手粉防粘。

▶ 麵團發酵

麵團移到發酵籃後，置室温發酵大約1.5小時（視乎環境温度和濕度），麵團會明顯變大，用手指輕按，會緩慢回彈並留下淺印。包上保鮮袋，放在冰箱冷藏過夜。最多可以冷藏兩天，時間愈長風味愈深厚。

▶ 直接烘烤

提早30～60分鐘以250˚C把鑄鐵鍋連蓋預熱。把麵團從冰箱取出、倒扣，劃上一個裂口，就可以移到鑄鐵鍋，以250˚C烤20分鐘，去掉蓋再烤30～40分鐘，至喜歡的焦糖色。

⫸ 小貼士

1. 星期五傍晚準備餵養、放大原種，室温放置一晚，明天就可以使用了。就可以在星期六的當天處理麵團，星期日就可以從冰箱取出，送進烤箱，吃到一個新鮮、美味的手工麵包。如果配上咖啡，就更美妙了。
2. 每次接觸麵團，先把雙手沾濕，可以不沾麵團，方便操作。
3. 完全放涼需要幾個小時，麵包會經歷回軟再變軟的過程。
4. 徹底放涼，可放室温存放2～3日，千萬不要放冰箱冷藏。
5. 室温儲存方式：用麵包籃或牛皮紙袋裝，吃的時候才切片或喜歡的大小。
6. 冰箱冷凍儲存方式：切成方便吃的大小，用密實袋裝好，放冰箱冰凍。吃的時候真接取出，用烤箱烤熱即可。一般我會用100˚C～120˚C烤10～15分鐘左右，時間和温度視乎麵包的厚度和大小。

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傳統的琥珀核桃做法，先將核桃仁油炸，再裹上糖漿，這種方法相對麻煩、油膩。這先用烤箱把核桃烤熟，再用冰糖煮糖漿，把它包裹起來，放涼又香、又脆，又清甜。 真的不會很甜，非常的好吃。

吃過一顆，又會再吃第二、第三顆⋯⋯還好，沒有大量的糖！ 熬糖漿用料很簡單，只要水和糖，但是要想糖不反砂發白、煮焦，在火力掌握和判斷糖漿的狀態是有些小竅門的。

冰糖用之前要先敲成粉末

這食譜使用冰糖，做出來口感特別清脆，不會很甜，而且冰糖有潤燥之用，吃多了也不怕上火。當然用一般糖也一樣做法，口感和甜度會有差別。

我怕甜，也不吃太甜，但這個真的不會很甜。糖的用量不多，也能做到聲音非常清脆悅耳，口感極好。相信你會愛上的！

⫸ 材料

• 核桃 250克
• 冰糖/白糖 125克
• 水 125克

⫸ 如何煮糖漿

每階段的糖漿變化，可以看影片。我會簡單劃分，更易觀察糖漿達到合適的温度，做法非常脆的口感。就算糖少，聲音也也可以非常清脆。

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能看又能吃的蛋糕 而且，低碳、無糖，不用太在意嘴饞，可以多吃一塊喔～ 不用烤箱都可以輕鬆做超逼真的「樹頭蛋糕」。 我就很喜歡這樣的造型，尤其聖誕節。

除了硬厚的樹皮，切口還會流出黃黃的松脂，太像了！太像！我也很佩服自己，為了口慾，自己動手，說做就做。 濃郁的巧克力包裹著幼滑、軟綿綿的鮮奶油，味道、口感都豐富有層次。 這麼簡單、好吃、好看，你也親手做一個吧！ 極有聖誕氣氛，帶去Party一流～

因為進行生酮飲食，對於碳水高的材料比較抗拒，但是為了口感還是無法全部避免，所以有用少許的低筋麵粉，蛋糕卷更易操作、成型。一點點的碳水是不會影響酮體的，蛋糕本就是脂肪含量非常高的甜品。

至於裝飾用的【蘑菇蛋白糖 Mushroom Meringue】，也可以自己烤，也是簡單極了。用蘑菇點綴，既增加像真度，又能吃。樹頭長幾顆蘑菇不是更好看嗎！

⫸ 影片

⫸ 材料

🍰 蛋糕餅皮

• 融化的無鹽奶油 35 克
• 無糖杏仁奶 450 g
• 赤藻糖醇/糖 25 克
• 低筋麵粉 80 克
• 無糖可可粉 25 克
• 雞蛋 6 隻

🍰 內層鮮奶油

• 鮮奶油 400 克
• 赤藻糖醇/糖 50 克
• 香草精 1 茶匙

🍰 巧克力醬：

• 鮮奶油 120 克
• 黑巧克力 180 克

⫸ 小貼士

不用烤只需要煎，這個蛋糕這麼簡單。說簡單卻不簡單，煎餅皮可是說得容易，煎就起起卻是一門工夫。對我而言，卻很簡單，得容易，很易上手。可能煎蛋、煎餅煎多了，熟能生巧，對於煎鍋也很熟悉，所以事半功倍。

不管用什麼鍋子都有不同的火力，都要自己因應器具調整。有些器具蓄熱能力強，不需要太大的火，有些卻是預熱時間要長一點，有些是很容易焦。用什麼器具也好，都要知其脾性，才能煎出好成品。通常第一、二塊會煎不好，需要預熱一下，之後的就會煎得很漂亮。

捲圓柱體原來也是很難的，我真的不知道！因為我就捲一捲，就捲好了，沒有什麼捲殘、捲破的問題。很簡單啊重！。但是，友人與我反映，她就捲得一塌糊塗，愈捲愈扁，最後鮮奶油都爆開了。對於這，我也只好說一說自己的小心得。

室温高不利操作，鮮奶油容易融化，這也是為什麼我在冬天才做蛋糕。所以，動作要快，不要拖拖拉拉。

另外，在餅皮底，最好鋪上一層保鮮紙，可以輔助捲動餅皮，也可以作定型，保持形狀。

不得不提到，我非常得意的樹皮，厚厚硬硬的，像真度極高。這一點我還真的花了心思，才達到要求的。而且，還有松脂流出，真的逼真得不得了。根本木頭無誤！

首先，巧克力要加鮮奶油，才會有松脂流出。

其次，不能直接加熱，要座熱水融化。

再者，分次抹上巧克力醬，不用太平整。

另外，巧克力醬凝固與未凝固之間，用叉子劃坑紋，可以畫出立體、粗糙的紋路，分次劃紋，才能深淺不一。放冰箱冷藏一會可以加快。

其他的，就是你的動手能力了。其實，真的不難，很簡單。

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以黑巧克力（95%）、黑加侖子啫喱、白蘭地三種風味為主軸，配上草莓🍓就讓我樂於獨享這份美味。 內有濕潤的蛋糕、濃郁黑巧克力夾層、QQ甜甜啫喱、入口即化的鮮奶油，外層還有脆脆的巧克力樹皮，口感十分豐富。尤其，散發出陣陣黑加侖子啫喱味，真是回憶啊。

小時候，省下吃飯錢去麵包店買一塊黑森林蛋糕，那種興奮、那種滿足，可以保持一整天了。快樂很簡單，就是一塊蛋糕。 麵包店的黑森林不是用糖漬車厘子（櫻桃🍒）夾心，也沒有任何車厘子裝飾，反而是香港人很熟悉的黑加侖子味啫喱糖，也是我最喜歡吃的口道。

對於羅便臣啫喱糖，都是歡樂的回憶。讀書時期，聖誕大食會一定出現，從小學吃到中學，也非常非常非常受歡迎。這啫哩糖是多少香港人的回憶！我也很拿手，掌握黃金比例，有自己的得意小配方。

為了吃到綿軟的濕潤的蛋糕，還是決定用水浴法來烤，但用來做蛋糕層支撐性較不佳，比較適合直接吃，但組合起來口感超讚的！不用擔心手殘，貼上樹皮後，什麼都看不到，都會很漂亮的。

淡淡的酒香，讓蛋糕風味更迷人。酒的用量不多，不會醉人的。酒與巧克力是最佳拍檔！

巧克力樹皮硬硬脆脆，豐富了蛋糕的口感，也可以起裝飾作用。貼上一塊塊樹皮，層次分明，更像老樹桩，灑上糖粉，更逼真了。這樹皮真的是畫龍點睛，也是揚長遮短！

臨近聖誕節、元旦前後，故做一個黑森林樹桩蛋糕，既能吃又能回味，也能應節。人大了，太甜的東西不太能吃，除了怕甜，也怕吃胖，要怕吃出什麼問題。所以，蛋糕少買了，想吃就自己做一個，可以按喜好調整味道、裝飾。朋友聚餐或是開派對，帶上一個自己做的蛋糕，大家歡喜。

用來裝飾的【蘑菇蛋白糖 Mushroom Meringue】，非常簡單，又漂亮。

⫸ 材料

🍰 巧克力戚風蛋糕（7寸）

• 雞蛋 5 個
• 菜油 58 克
• 低筋面粉 55 克
• 無糖可可粉 23 克
• 牛奶 92 克
• 白醋 10 克
• 赤藻糖醇 50 克

🍰 巧克力甘納許

• 蛋黃 1 個
• 赤藻糖醇 10 克
• 牛奶 100 克
• 黑巧克力 50 克
• 白蘭地 少許

🍰 黑加侖子啫哩糖

• 黑加侖子啫哩糖粉 40 克
• 魚膠粉 1 茶匙
• 熱水 100 克
• 冰水 200 克

🍰 香草鮮奶油餡

• 鮮奶油 350 克
• 赤藻糖醇 25 克
• 香草精 1 茶匙

🍰 黑巧克力樹皮

• 黑巧克力 250 克 　

🍰 裝飾

草莓、迷迭香、蘑菇蛋白糖、赤藻糖醇粉

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只需要糖、蛋白兩種材料就能做出蛋白糖，超逼真的小甜點，吃起來「咔嚓⋯⋯咔嚓」脆脆的，聽聲音就很療癒了。胖嘟嘟的外型也十分可愛、討喜，就是捨不得吃⋯⋯ 用來裝飾蛋糕很可愛，也讓蛋糕多了一種口感。對了，這次我是用來裝飾樹頭蛋糕。

拿了幾顆，用來裝飾蛋糕，超級漂亮。其他包裝起來，用來分送人。用來配咖啡也是不錯的！

烤這種蛋白糖主要是用來哄小朋友的，討好他們的小魔法。派糖的姐姐，哪個小朋友不喜歡呢！想討好小魔怪，不難！只要手裏有糖，特別的糖——蘑菇蛋白糖 。看到他們歡天喜地撕開包裝，小嘴一咬就「咔嚓」，「噢！是脆糖耶！」，接著哈哈大笑⋯⋯吃得開心，我就開心、滿足了。

材料簡單，沒有什麼技巧，外型討好，又是甜甜的糖，大朋友、小朋友都很喜歡。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 蛋白 70 克（約2個）
• 純糖粉/糖 100 克
• 檸檬汁 /白醋 1/2 茶匙
• 可可粉、巧克力 適量

⫸ 小貼士

• 用糖粉效果會較好。
• 先用快速打起蛋白，再用慢速打發至幼滑、細緻，擠出的糖霜才漂亮，不會有空洞。
• 不用追求一樣大小，有大有小的糖霜會更逼真。
• 抺上一些可可粉，弄髒一下，更神似。
• 把部份蛋白糖敲碎一點點，是不是很像不小心撞壞的蘑菇。

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買了一籃栗子，腦海就飄出要烤栗子的想法，但烤栗子太普通了！要烤就點特別的，可以一口掉吃的栗子麵包。終於不用破殼去皮，直接吃了！

用了天然酵母和低温發酵的方式處理麵團，香氣特別好，也好保存。室温放了兩天也非常柔軟，這是天然酵母的好處，升醣指數低（低GI），好消化，多吃了也不變胖。自己要吃，當然要花點時間，味道才會好。

拍影片總會呈現一些狀況，如忘了調鬧鐘、忘了某步驟和把造型弄毀等等，總是錯誤百出。這次還把麵團鬆弛了一個小時，有點發了，還好是秋冬，沒有發酵得很快。之後，分割完竟然忘了鬆弛，直接上手塑型，麵團硬崩崩的，無法完美揑造，就算硬著頭皮完成了，表面不平滑，有些還給我爆發得很有個性，就像一個迷你佛手果！

烤好一籃迷你栗子麵包，一直放在桌上，除了要觀察外，也是捨不得吃。香氣非常濃郁，巧克力的味道在室內彌漫，而且顏色愈見深重。兩天後，拿了一個來吃，口感得柔軟，巧克加的香氣很足，不會甜，因為是黑巧克力。沾了點蜂蜜，很好吃！隨後，密封來放冰箱冷藏，一、兩天過去了，顏色更深，口感還是很軟，沒有硬角角的。沒有回烤，直接又吃了一個，還是很好吃！天然酵母的魅力啊。

⫸ 材料

• 高筋麵粉 250 克
• 黑巧克力粉 30 克
• 原種 120 克
• 清水 100 克
• 糖 12 克
• 鹽 5 克
• 白芝麻 適量

⫸ 小秘訣

像真度高來自GODIVA黑巧克力粉。沒有烘焙專用的巧克力/粉，一來是要購買，二來是要消耗原有的，所以用了現有黑巧克力粉。沒想到，烤出來的效果很驚喜，味道也很濃厚深沉。

除顏色，揑成水滴型也是像真度高的原因。栗子的外型就不是圓滑的，尤其是錐栗，是有小尖尖的。在發酵過程中，麵團膨漲，水滴型就會變胖，一下就個變圓潤起了。在塗牛奶、噴水前，再逐一強調一下水滴型，烤出來的成品會更逼真。有機會小尖尖還在喔。

塗牛奶、噴水（水霧）都各有所長。塗牛奶可以保持表皮柔軟、顏色較深。噴水則可以烤出硬脆的麵包皮，顏色較為淺，我都喜歡。可以烤15個，那就有兩種享受。

剛出爐時，無論塗牛奶、噴水，顏色都較淺。回温後會變深，時間長了，也更見深重。

麵團分成30等份是最完美的大小。麵團分的太小，不好操作，除了塑型要花時間，就是分分割也要花時間，麵團愈小愈容易失去水份。太小了，難操作，太大了，不似真。

無論是何時，麵團都蓋上擰乾水份的濕布/保鮮膜，防止水份失去，尤其是分割和揑造時，完成個就馬上蓋起來，不然表面很快失水，出再裂縫。

塑型前，一定要有足夠的鬆弛（約30分鐘），才能內收出光滑的麵團，烤出來才會漂亮。我趕時間出門，一時忘了鬆弛，直接上手內收，無法收出平滑的麵團，表面坑坑窪窪的。

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