不嫌事多、工夫多，就怕太好吃了！古早味傳統做法，手切芋頭絲、浸米打米漿，炒餡料到煮漿，一步都不少。好的東西是要手工製作，需要花心思，才能蒸出好糕。你知道你在吃糕，但亳無粉感，只有滿口芋頭，鹹香濃郁，又有白胡椒的辛辣，滋味無窮，包你吃過了就再三回味！

一點都沒有藏私，希望你也能蒸出起級無敵美味的芋頭糕，也能與親朋好友分享傳統的味道。祝願新一年「芋蒸芋發」、「芋發芋有」！

我很少蒸芋頭糕，因為講究材料，材料決定了成品的好壞，不是你的廚藝不好，是原材料誤事，讓你白費了一埸心思，蒸出來的芋頭糕平平無奇。用了極多芋頭和餡料，手切芋頭絲，自己打米漿，無論原料或做法都費時、費工夫，但口感和香味是無敵的，是市售的無法相比的。

有些糕不是年年蒸，也不是年年吃的，需要天時地利人和才能成事。為了吃上一個好糕，我會等待。年前竟然得到了一塊大芋頭（砲彈芋頭），一定不能浪費了這塊好料，立馬決定用來蒸芋頭糕，準備蒸糕過年，也滿足自己的慾。

客家芋頭糕配料上偏鹹又濃味，材料沒有廣式芋頭糕來的花巧，但製作過程傾盡心力，令人回味無窮。成品的品質與色澤常受芋頭品種而影響，故製作時要選對好的芋頭品種，質地鬆軟的最好，台灣的檳榔芋和廣西荔浦芋非常粉糯，很適合用來蒸芋頭糕。至於芋頭是否用心刨絲或切丁，並沒有一定，自己方便處理最重要。

芋頭糕煎來吃是傳統吃法，若要配沾料吃，簡單就好，因為已經很夠味了。如怕上火，蒸熱吃很好，煮湯料也很好吃。此食譜蒸出來的糕，很好煎，可以煎得面面焦黃，酥酥脆脆。冰箱冷藏後也不會硬蹦蹦，還是很柔軟，富有彈性。可以想像得到，一口咬下去外酥內軟，鹹香濃郁，一點都不會膩。（嘩～不自覺地吞口水喔。）

⫸ 材料

用23.5cm闊蒸籠（約9寸模），可以蒸兩個4.5cm高的糕。也可以蒸成一個大糕，蒸製時間需拉長。

• 白米 300 克
• 清水 700 克
• 芋頭 900 克
• 糯米粉 100 克
• 乾香菇 60 克
• 蝦米 25 克
• 臘肉 160 克

⫸ 做法

備料

白米淘洗後浸泡3小時或以上，再打磨成米漿，後加入糯米粉和三分之二的鹽、白胡椒粉打混和均勻備用。

芋頭削皮，對半切開，切成細絲；乾香菇浸軟，搾乾水份，切成片，再用糖抓均勻；臘肉切成丁；蝦米用清洗去表面灰塵，再切碎。

炒料

將香菇放入油鍋炒出香味、微焦黃後，放入蝦米和臘肉炒，陸續放入餘下的分三之一鹽 、白胡椒粉等調味料 ，再沿鍋邊灒酒，繼續炒一下，最後加入芋絲炒至變軟、上色，餡料就炒好了。

煮漿

在炒好的餡料中加入米漿，煮至成團，把半熟芋頭糕移到模具，把糕壓實、修整齊。

蒸糕

電鍋熱水煮開，將半熟的芋頭米漿放入蒸籠，蒸2小時或至熟。

⫸ 小貼士

1. 不同厚度的糕，以及使用的模具、蒸具等蒸煮時間有所不同，要按情況調整。
2. 檢查是否已蒸熟，可用筷子插入其中，筷子上若無白色的生漿表示已經熟了。
3. 白胡椒粉不建議少放，鹽可以添加到20克，味道更鹹香。這是地地道道的客家味。
4. 炒餡料時，香菇先炒香再和其他材料一起炒，鍋邊灒酒會讓餡料炒得更香。
5. 芋頭很硬，很難切，先對半切開再切成薄片，就很容易切成細絲。
6. 白米和糯米粉的用量不大，芋頭和米漿煮成團後，放入模具要壓緊實，蒸出來才不會鬆散。用飯勺就很好用，不沾不黏。

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年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

看著剛剛出鍋的年糕，水水嫩嫩的，非常通透、美麗，這一年的一定會步步高升。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 糯米粉 250 克
• 黑糖 120 克
• 鮮榨薑汁 260 克
• 香蕉葉 適量

⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➍ 炒黑糖需要經過炒這步才會更香，炒出香味即可。我喜歡炒到黑糖融化、焦香，變成焦糖更好。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。

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▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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