每年接近農曆新年，家裡的廚房便瀰漫著蘿蔔糕的香氣。這道傳統點心不僅是年節的象徵，更是家人團聚時不可或缺的美味。製作過程雖然繁複，但每一步都蘊含著對家人的關愛與祝福。

這個食譜蒸出的來的蘿蔔糕是無一說不好吃的，更被稱讚是「超水準之糕」！好吃是當然的，用份十足的白蘿蔔和配料，不加一滴水，完完全是白蘿蔔的汁水來的開粉漿，原汁原味，味道純正。不是我稱讚自己，主要是冬天的白蘿蔔品質佳，成品自然好吃。

蘿蔔糕好吃的秘密在於，用新鮮白蘿蔔汁開粉漿，不用水，不用水煮蘿蔔，用炒的方式炒出水份，不會稀釋蘿蔔原來的味道。豬油油蔥酥炒料帶來關鍵香氣，是蘿蔔糕美味的重要原因之一。細節也很重要，只要用心蒸製就會好吃。從選料開始，品質就已經決定了。

蘿蔔糕的關鍵是用新鮮白蘿蔔汁，不用水煮，炒出水分保持原味。豬油和油蔥酥炒料增添香氣，用心製作才能美味。選料優質是成功的第一步。

新年前，阿姨總會問我蒸蘿蔔糕。今年她還特地種白蘿蔔給我，引得我答應。她一直念著，因為味道實在出色。

影片

材料

這食譜可以蒸3底蘿蔔糕，這次用了2個膠模（600ml/個）和1個6寸模。

• 粘米粉 300克
• 澄麵 30 克
• 白蘿蔔肉 1200 克
• 臘肉 120 克  
• 臘腸 2 條（100 克）
• 瑤柱 20 克
• 蝦米 25 克
• 蘿蔔汁 600 克（用了1200克白蘿蔔）

調味：

• 鹽 10 克 （影片用了15克）
• 白胡椒粉 7 克（用了純胡椒粉，味太重，減至5～7克）影片用了15克
• 片糖 50 克 （½ 塊）
• 油 適量（用了豬油油蔥酥）

Ingredients

• 300g Rice Flour
• 30 g Wheat Starch
• 1200 g White Radish (Without skin）
• 120 g Cured Meat / Bacon
• 2 Nos. Chinese Sausages
• 20 g Dried Scallop
• 25 g Dried Shrimp 
• 600 g Radish Juice (1200 g White Radish)

Seasoning:

• 10 g Salt
• 7 g White Pepper 
• 50 g Brown Slab Sugar 
• Oil

做法

1. 備材料

• 瑤柱洗淨後浸軟（提前一晚浸泡）後撕成絲，浸泡的水留起備用；臘腸和臘肉切粒；蝦米洗淨後，直接切碎，不用浸泡；片糖切碎備用。

• 蘿蔔去皮，切成絲和粗條（一半絲一半粗條）備用，需要用到有1200克蘿蔔肉。
• 約1200克蘿蔔去皮後，放入攪拌機攪成汁，濾出蘿蔔水和蘿蔔泥備用，需要用到有600克蘿蔔汁。

2. 開粉漿

• 把1／2 調味料（片糖除外）、粘米粉和澄麵混合均勻，再慢慢加入600克蘿蔔汁混合均勻靜置30分鐘備用。

3. 炒配料

熱鍋下油（豬油油蔥酥），先把蝦米爆香，再加臘腸和臘肉，後放瑤柱絲炒香，加入餘下的調味料，1/3片糖，炒均勻即可盛起。

4. 炒蘿蔔

• 原鍋炒蘿蔔，炒至變色加入臘肉汁和片糖炒至變軟和出水（大約炒5分鐘）。

• 加蓋煮10分鐘左右（密切留意，中途可以開蓋翻炒，千萬不要煮焦），再加入蘿蔔泥炒均勻，再加入1/2配料炒均，其他配料留起放糕面作裝飾。 

5. 煮粉漿

• 關火後慢慢倒入粉漿，用鑊鏟半推半炒，會變得濃稠（可以開火收一收水份），後移到模具中（要震幾下），後放上配料裝飾。

6. 蒸糕

• 用鑊蒸：水開後，用中火蒸1小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。
• 用電鍋蒸：水開後，蒸1小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。

• 蒸好後，可以用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒有白色粉漿黏着，表示已熟透。

7. 享用

• 冷藏一晚後會變硬和縮小一點，再切件更佳，煎或蒸皆可。煎一煎最好吃。

小貼士

1. 蒸過的臘腸和臘肉更容易切粒。 
2. 把配料切細碎，蒸好的蘿蔔糕更綿軟可口重難日木日
3. 臘腸和臘肉已有調味，所以不用太多的調味，味道傾向簡單。如喜重口味一點，可以加白胡椒粉或蘸點醬油吃。
4. 把蘿蔔炒軟、炒出水，不用加水煮蘿蔔，成品會更有蘿蔔天然的甜味。
5. 倒入模具後要震幾下，以震出空氣及平整糕面。
6. 糕面上的配料，入蒸前要用輕壓一下，蒸好才不會掉落。
7. 挑選蘿蔔要選重的，代表多水，如皮薄透明，代表幼嫩。
8. 一般是 兩斤（1200克）蘿蔔 4斤粉，但我用了2倍的蘿蔔，用量特別多，一半用來搾汁開粉漿。
9. 白蘿蔔比較特別，不知道含水量，所以煮蘿蔔時要密切注意，以防煮焦了。炒蘿蔔條的時間也因應水份的多少而不同。

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這食譜用了滿滿的蘿蔔和配料，充滿了誘人的香氣，與一般的蘿蔔糕不同喔！吃得到蘿蔔的甘甜，又沒有粉感，口感偏軟，就是很對味，深得我心。其獨特之處用米打成漿，用蘿蔔汁和浸泡配料的水打漿，炒蘿蔔條也不加一滴水。

蘿蔔糕好不好吃除了製作手法、用料，最重要是白蘿蔔的品質，不用花心的，老蘿蔔或嫩蘿蔔都有不同效果，老的水份少，嫩的水足。好的蘿蔔蒸成糕會有天然的甜味。

當然，配料也是要精挑細選才能讓蘿蔔糕的美更上一層樓。

好吃的糕不需要多，蒸一個就夠。料滿滿的，起好吃！

影片

材料

做法

1. 浸白米

白米淘洗乾淨浸泡3小時以上或過夜。

2. 備材料

2條蘿蔔去皮，切成粗條備用。1條蘿蔔切大塊後，放入攪拌機攪成汁，濾出蘿蔔水和蘿蔔泥備用。

臘腸、臘肉蒸熟（約15分鐘），放涼後切粒，臘味汁留用。

冬菇、瑤柱分別洗淨後浸軟（可提前一晚浸泡），切粒或撕碎。瀝乾後，把冬菇切粒、瑤柱壓/撕碎。浸泡的水留起備用。

蝦米洗淨後，直接切碎，不用浸泡。

片糖切碎備用。

3. 打米漿

白米濾去水份，加入蘿蔔汁、浸冬菇及瑤柱的水打成幼滑米漿，再加入澄麵和⅔調味料（片糖除外）混合均勻。

4. 炒配料

熱鍋下油，爆香蝦米，再加入冬菇、臘腸和臘肉，後放瑤柱絲炒香，加入餘下⅓調味料（片糖除外）炒均勻即可盛起。

5. 炒蘿蔔

原鍋炒蘿蔔，加入臘肉皮和片糖炒至變軟和出水（大約炒5分鐘）。

6. 煮蘿蔔

加入蒸臘味的汁液加蓋煮10分鐘左右（密切留意，千萬不要煮焦），加入蘿蔔泥炒均勻，再加入2/3配料炒均，留起少量配料放糕面作裝飾。 

7. 煮米漿

慢慢倒入米漿，炒成團後移到模具中，抺平壓緊後放上1/3配料裝飾。

8. 蒸糕

水開後，用電鍋蒸1.5小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。

蒸好後，可以用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒有白色粉漿黏着，表示已熟透。

9. 享用

冷藏一晚後會變硬和縮小一點，再切件更佳，煎或蒸皆可。

小貼士

1. 蒸過的臘腸和臘肉更容易切粒。 
2. 臘腸和臘肉已有調味，所以沒有太多的調味，味道傾向簡單。如喜重口味一點，可以蘸點醬油吃。
3. 把蘿蔔炒軟、炒出水，不用加水煮蘿蔔，成品會更有蘿蔔味。
4. 蘿蔔米團倒入模具要輕壓實，成品才會緊實。
5. 在表面鋪上配料，入蒸前要輕壓，蒸好才容易掉落。
6. 因為加了冬菇，就要在兩、三天內吃完它，蘿蔔糕不能久放、容易變味。 如果冷凍保存就可以更長時間。
7. 挑選蘿蔔要選重的，代表多水，如皮薄透明，代表幼嫩。

白蘿蔔比較特別，不知道含水量，所以煮蘿蔔時要密切注意，以防煮焦了。炒蘿蔔條的時間也因應水份的多少而不同。

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年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

看著剛剛出鍋的年糕，水水嫩嫩的，非常通透、美麗，這一年的一定會步步高升。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 糯米粉 250 克
• 黑糖 120 克
• 鮮榨薑汁 260 克
• 香蕉葉 適量

⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➍ 炒黑糖需要經過炒這步才會更香，炒出香味即可。我喜歡炒到黑糖融化、焦香，變成焦糖更好。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。

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經過手搓、揉、攪、撻，年糕的口感十分煙韌、軟糯，不黏牙。用手去感受變化，慢慢由粉搓和成團，揉調成漿，狀態隨力道、水份不斷改變，倒入圓模，隔水蒸出一底底年糕，象徵的步步高升的好兆頭，亦有年年有餘的美好寓意。

▲ 由粉搓和成團，再揉調成漿。

步步皆秘訣

搓、把粉和糖水不斷搓和，至粉上色。揉、成團的粉團移桌上，揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊，後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後，用力攪、撻漿約5分鐘。

為什麼要這樣做？慢慢和成漿，不直接開成糊，直接用。我目前也不太懂，只能理解粉水混合得更好，口感會更好。以前的人是這樣做的，就是這麼用心去做年糕的，代代相傳。 前幾十年，可能物資不豐盛，格外珍惜食材，也特別用心製作年節食品。

新一年有年糕才圓滿

傳統年糕製法、粉類比例各有不同，離不開糯米粉、粘米粉，這食譜使用了增城片糖，味道清香、甜而不膩，還增加了澄麵。所謂「傳統」，材料簡單易得，没有準確比例，一切視乎環境和「經驗」判斷，這是我的心得。

用古法製作的年糕經得起考驗

放涼後，年糕挺身、硬實，不會軟趴趴、黐𥹉𥹉，很容易切、煎，蒸或煎後不會黏成一團，爛成漿糊狀。這不是用水直接開粉漿的年糕可以相比的。相信你試過了也不得不被它的味道、口感征服！

傳統古法年糕蒸足一日一夜（24小時）。以前用柴火燒大灶，白天不斷添柴燒火，晚上利用餘温繼續蒸焗，在大鍋內自然放涼，那口感、味道是絕對是無法比較的！另外，用香蕉葉包裹，蒸好的年糕充滿蕉葉的清香，並完全融入了糕內。如果有香蕉葉，當然最好！

現時中火蒸90分鐘，把年糕蒸熟就可以了。既不浸米、磨米，買現成的粉。已經簡單了很多步驟，新年蒸一個擺年也不錯。或者，送親戚更是出得廳堂。

增城片糖

增城盛產黑皮蔗，制出的黃片糖是糖中之最，質地脆，味清，蔗香濃，甜而不膩，一撞就碎，所以裝在大瓦缸中。只會在舊式雜貨店一賭芳影，近年就更少機會看到了，曾在佐敦街市附近的小店鋪見過，大埔百年舊墟也有一兩家。

據說，無防腐劑，無人造色素。因為一年一造，剛好在新年前上市，賣完即止，遇見了就不要錯過，用來做年糕、薑茶和糖水都非常合適，吃得出與一般片糖不同的芳香。

一年一次，不怕麻煩，一年一蒸一底年糕，就這個吧。

材料：

7寸模具

• 糯米粉 300 克
• 粘米粉 100 克
• 澄麵 100 克
• 增城片糖 3-4 片
• 菜油 30 克 （淡味油）
• 清水 400 克（ 300 克+100 克）

秘訣：

㊙️ 炒過的糖，融化，再煮成糖水，無論顏色、光澤和味道都更佳。

㊙️ 煮好的糖水要稍為放涼才使用，大約50°C。

㊙️ 油要先與粉混合，再慢慢搓開。

㊙️ 糖水要一點一點加入，混和後再加入新的糖水，不能心急，慢慢搓揉成團。

㊙️ 調合好的年糕漿是可以捧起來，可以掛在手上，如手套一樣。

㊙️ 年糕漿明亮有光澤，手捧起如瀑布傾下。

㊙️ 過濾後年糕漿會更順滑，也會消去大氣泡。

㊙️ 慢慢地倒入模具，過程中可消去一些氣泡。

㊙️ 蒸前用力震幾下也可以再消去一些氣泡。

㊙️ 不要完全密封，留有透氣孔，蒸好的年糕才不會有白邊。我做了錯誤示範，包太緊實了。

㊙️ 用竹簽插入年糕中央，抽出沒有白粉，表示蒸熟了。

㊙️蒸年糕的時間可以更長，蒸愈久愈熟透，蒸好後直接在鍋內放涼更好。

㊙️ 香蕉葉鋪底是傳統是特色，也會增加香氣，有當然最好。沒有的話，年糕也是很棒的。

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這次分享不用蒸的馬蹄糕，所以不會水水的，也不會一半水一半糕，馬蹄均勻分布其中，吾稱為「零失敗食譜」。就是手殘黨或地獄廚神也是不會失手。因為太喜歡吃、做法簡單，所以很常做。 不用蒸、不用煎，冰過再吃更棒！ 特別Q彈。

黃金比例做出來的馬蹄糕清甜、爽口、彈牙，讓人回味無窮呀！ 晶瑩通透，口感和甜度剛好。

製作馬蹄糕的材料不多，但不少人就是嫌削馬蹄好麻煩。來來來，我教你削（我都削成精了）。

影片：

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口感超級Q彈、煙韌！超喜歡椰漿的淸香，加上黑糖的甜美，真的很搭！Q彈的口感，真的是一口接一口地吃。 材料很簡單，只用一支擀麵杖就可以做出非常好的口感，還有香氣十足。黑糖不會很甜的。

簡單、免搓揉

有秘訣、方法

可煎、不煎

椰汁糕是我家過年幾乎都會買的年糕，以前。那時，椰汁糕是白色的，眾多賀年糕點顯得平平無奇，但為我所好。小時候，逛超市遇上試吃有它，一定會試吃，品嘗味道、聞聞香氣及試試口感，通常都不會光顧的。不是椰子味太淡就是太甜，或者糕太硬了。

 有一年在日本、台灣帶回來了幾包黑糖，自此愛上了黑糖。其它的地方的暫時沒有找到喜歡的、可負擔的。尤其，嘗試用來蒸黑糖椰汁糕後，更是一試難忘，一直心心念念，總想買黑糖、椰漿再調整食譜、做法。

最天然、簡單的材料及做法。鄉下的親戚都是用香蕉葉防沾、包裹年糕，正確應該叫「大粄」，老人家稱「蒸大粄」，用的紅糖及新磨的糯米粉攪成粉漿，倒在鋪滿蕉葉的大竹篩盤中。然後，放上大灶蒸上半天，直到明天再出鍋。這種大粄一直沿用傳統、簡單的做法。還有一種是把水和粉調成稍為濕的粉團，放入石樁舂，很像舂糍粑一樣，口感更佳。

 已很多年未吃到鄉下的年味。一是紅糖不純，二是水不同，三是非大灶蒸，四是缺香蕉葉，五是速食文化不會舂粉團。市售的糕當然是望而卻步。市售的太多是以利為先，以低成本為主，以及添加防腐劑等，往往欠缺了食物該有的味道、原味。

臨近新年時，收到朋友採的新鮮蕉葉，很是開心，將珍藏著、很寶貝的黑糖拿出來蒸年糕（之前在台灣帶回來的）。好的原料才會有好的成品。沒有用手搓揉，也沒有接觸粉漿，只用了一支擀麵杖，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果，最用這方法做出來的糕，非常有「咬口」。

最喜歡或推薦的食法，就是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，椰香味撲鼻、蕉葉清新夾著黑糖焦甜，「唔！」一口不夠，再來一口⋯⋯冬天直接放室温，兩三天也不會變硬，而且吃起的口感會變化，愈見札實，煙韌、軟糯變成彈牙。冷藏過，回蒸放涼，再吃也很好。下鍋煎也可，個人覺得破壞樸實的質感。

撕著香蕉葉，咬一口，那煙韌、那Q度、那彈牙口感，吃過了就無法回頭。

其他賀年食譜：

▷｜古法傳統年糕 https://youtu.be/uLNZi0kFP_0

▷｜金魚餃 https://youtu.be/rlierWwyDf4

▷｜免蒸零失敗馬蹄糕 https://youtu.be/ag5y_3W81GU

▷｜豬手凍 https://youtu.be/XMM3-vXuyqc

影片：

小建議：

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糕點中，極喜歡紅棗糕，具有養顏美容之效，對女性極好！馬蹄粉版，既清熱降火、袪濕解毒，味道香甜、口感Q彈。這食譜的成品晶瑩通透，爽口彈牙，清甜而不膩，陣陣棗香，一直很受歡迎。讓人回味無窮呀！無論甜度、Q度、透明度、色澤都是我所喜歡的。

第一次吃紅棗糕是在茶樓飲茶，點了一籠蒸的紅棗糕，未到桌已聞到紅棗的香甜，吃起來很煙韌、軟糯，那滋味久久不忘⋯⋯每上茶樓總會在點心紙上尋找它的身影。有幾年新年時，會收到表哥送的棗皇糕券，真的非常好吃！過年，我都在期待他送的棗皇糕。自他結婚後，家裏就再也沒收到了，該是女主人有新的安排吧。

紅棗非常香甜，很可口，很容易接二連三地吃個不停，吃多了會上火，會口乾舌燥。記得有一次，買了一大包新彊大紅棗，真的很大顆，又香、又脆、又甜，吃著吃著就幾乎吃光光了。哪會知道，明天臉上就冒起幾顆大顆痘痘，又紅又腫，鼻子也快要噴火。後來，才知道不能一次吃太多，一天兩三顆點到即止，多了會上火、燥熱。

有了那次的教訓，紅棗一不小心吃多了，必馬上喝碗涼茶下火。

賀年食品，免不了油炸、油煎，蒸上幾個這紅棗糕送禮，絕對大方、得體，也得健康養生。明打著「健康養生」、「養顏美容」的名堂，有誰不喜歡！有哪一個會說不好吃？而且，無油、少糖，清爽得很，多吃幾塊也沒有心理負擔喔。

影片：

小建議：

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