我很喜歡吃麵包，尤其是那種硬硬的麵包，自從接觸了天然酵母，更是愛上酸種麵包，因為口感更好，外脆內軟，氣味更濃郁、迷人，我非常非常喜歡這種微酸的麵包香，天然而簡單又深厚濃郁。真的吃過了就回不去，永遠回不去！再去接觸商業酵母麵包，真的淡而無味。

這食譜的麵包只有三種原材料：麵粉、水和鹽。只有麵粉和水就可以烤出麵包，不需要太 多的添加，但添加一點鹽可以增加筋性，讓麵包的外型更好。而且，我也不添加任何一種糖，材料愈簡單，後續的變化愈多。

不需要買一些專業的麵粉和昂貴的麵粉，市面上很容易買到的麵粉也可以做出外型很漂亮的麵包。我用來做麵包的品牌，沒有特定，都是在起市買的，是一般、很大眾化的麵粉，尤其是特價時才買，不用麵包專用的麵粉也是可以烤出美美的外型、組織。麵包是主食，也是所愛，因為手上有隨手可得的材料就更好當然，不同品牌、等級的麵粉，成品是有差異的，如果用一些專業的頂級麵粉，你也會是大師級，但我是平凡人，看到昂貴的價格實在吃不消。

這食譜不用揉麵，也不用機器攪打，只要不時翻動一下和讓給予時間讓麵團成長和發展，就可以自然產生筋性。再加上一些強化筋性的手法，麵包的外型就會得到強化，烤出來不會扁塌。免揉麵包不是不好，只是多一些手法就可以烤更漂亮的麵包，我會選擇後者。

於我而言，每一次烤麵包都是滿滿的期待與滿足，每一次都是驚喜，而且都是自我療癒的過程，專於在當下的時間。製作手工麵包，用手去感受麵團的變化，體悟良多。 喜歡麵包的製作過程，也對成品著迷。

享用的方式很多，最喜歡是簡單抹上奶油或打發奶油，一口咬下去，慢慢在嘴裏嚼，慢慢地吸納那獨特的香氣，再一杯黑咖啡結尾。用來做成三文治，夾上蔬菜、蕃茄和芝士也是很棒。如果，切厚片微烤後鋪上牛油果或煙燻三文魚，隨意撒上一點海鹽、即磨黑胡椒，美味無比。太多的吃法了！只要喜歡，怎麼搭配、吃都可以。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 原種 100 克（原種 10 克＋高筋麵粉 45 克＋清水 45 克）
• 高筋麵粉 350 克
• 全麥麵粉 70 克（建議140克）
• 清水 375 克
• 鹽 10 克 ＋清水 10 克

手粉：一半高筋麵粉、一半米粉

小貼士：全麥麵粉建議用140 克，降低麵團的含水量，會容易處理很多。不然很容易崩潰的。

⫸ Ingredients

• 100 g Sourdough Starter（10 g Starter＋45 g Bread Flour ＋45 g Flour）
• 350 g Bread Flour
• 70 g Whole-Wheat Flour (140g recommended)
• 375 g Water
• 10 g Salt + 10 g Water

Others: half high-gluten flour, half rice flour

Tips: It is recommended to use 140 grams of whole wheat flour. Lowering the moisture content of the dough will make it much easier to handle. Otherwise it will easily collapse.

⫸ 做法

烤麵包日程

Day 1：餵養、放大原種（準備原種）

Day 2：混合麵團（大部分的工作都集中在這天）

Day 3：從冰箱取出麵團，烘烤麵包

▶ 準備原種

我用的是自己養的天然酵母，用麵粉起種（50%全麥麵粉、50%水），平時養在冰箱，定時餵養。在做麵包前會先把冰箱的原種放大，以激活酵母，讓酵母活躍起來。

把冷藏在冰箱的原種，取出10克，加上45克高筋麵粉和45克清水，混合均勻，放在室温發酵至兩倍大。通常，我會做麵包的前一晚臨睡前餵養，明日早就可以使用。

可以用浮水測試。如果原種漂浮在水面，就代表充滿了空氣，酵母活躍度很好，是適合來做麵包的狀態。

如果發酵過度就多一些水和麵粉，每30 分鐘檢查一下，達到理想的狀態就可以使用。

▶ 混合麵粉和水

把全部的麵粉和清水混合，置室温進行水合1小時，自然產生筋性。

▶ 添加原種和鹽

經過水合作用，麵粉和水得到融合，也產生筋性，才加入原種。直接用手抓合麵團和原種，完全混合均勻後，加入鹽強化筋性。沿用剛剛的抓合手法混合，我會額外加入與鹽同等重量的水，以和更好的融合。

全部材料均勻後，蓋上濕布置休息10分鐘。

▶ 拉伸、折疊麵團

經過水合和加鹽，也用一些手法強化筋性。透過重覆的拉伸、折疊麵團，動作持續約15分鐘，再以抓起麵團拉薄，如麵團薄而不破，可以透光，就代表已有足夠筋性，就可以進行下步，室温下發酵1小時。

▶ 每一小時進行一次拉伸、折疊

重覆拉伸、折疊的動作4次，剛好把玻璃碗轉動一周。這動作每一小時重覆1 次，大概重覆4～5次就差不了，麵團的體積會長大了1.5～2倍，充滿了空氣，布滿大大小小的氣泡。如果體積不足，可以多重覆。

這一部分是最療癒的。每一次接觸麵團都可以感受到變化，雙手獨摸著麵團，既輕又柔，充滿著空氣的棉花，又好像雲一樣，好像飄浮在手上，特別地安靜、自在。輕輕獨摸表面，又是害羞地垂著頭⋯⋯

▶ 簡單預整型

桌上撒上手粉防粘，輕輕倒出麵團，用刮刀把麵團對折（四邊），再翻面收圓。蓋上濕布（一直用的）休息20分鐘。

▶ 麵團整型

在麵團表面撒上手粉，再用刮刀輔助輕輕地翻面，輕輕地拉伸麵團，待麵團變大，再往兩邊折疊，從靠近自己的部分捲起麵團，往內收圓。移到發酵籃中，把收口捏緊，撒上手粉。

發酵籃要撒上滿滿的手粉防粘。

▶ 麵團發酵

麵團移到發酵籃後，置室温發酵大約1.5小時（視乎環境温度和濕度），麵團會明顯變大，用手指輕按，會緩慢回彈並留下淺印。包上保鮮袋，放在冰箱冷藏過夜。最多可以冷藏兩天，時間愈長風味愈深厚。

▶ 直接烘烤

提早30～60分鐘以250˚C把鑄鐵鍋連蓋預熱。把麵團從冰箱取出、倒扣，劃上一個裂口，就可以移到鑄鐵鍋，以250˚C烤20分鐘，去掉蓋再烤30～40分鐘，至喜歡的焦糖色。

⫸ 小貼士

1. 星期五傍晚準備餵養、放大原種，室温放置一晚，明天就可以使用了。就可以在星期六的當天處理麵團，星期日就可以從冰箱取出，送進烤箱，吃到一個新鮮、美味的手工麵包。如果配上咖啡，就更美妙了。
2. 每次接觸麵團，先把雙手沾濕，可以不沾麵團，方便操作。
3. 完全放涼需要幾個小時，麵包會經歷回軟再變軟的過程。
4. 徹底放涼，可放室温存放2～3日，千萬不要放冰箱冷藏。
5. 室温儲存方式：用麵包籃或牛皮紙袋裝，吃的時候才切片或喜歡的大小。
6. 冰箱冷凍儲存方式：切成方便吃的大小，用密實袋裝好，放冰箱冰凍。吃的時候真接取出，用烤箱烤熱即可。一般我會用100˚C～120˚C烤10～15分鐘左右，時間和温度視乎麵包的厚度和大小。

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買了一籃栗子，腦海就飄出要烤栗子的想法，但烤栗子太普通了！要烤就點特別的，可以一口掉吃的栗子麵包。終於不用破殼去皮，直接吃了！

用了天然酵母和低温發酵的方式處理麵團，香氣特別好，也好保存。室温放了兩天也非常柔軟，這是天然酵母的好處，升醣指數低（低GI），好消化，多吃了也不變胖。自己要吃，當然要花點時間，味道才會好。

拍影片總會呈現一些狀況，如忘了調鬧鐘、忘了某步驟和把造型弄毀等等，總是錯誤百出。這次還把麵團鬆弛了一個小時，有點發了，還好是秋冬，沒有發酵得很快。之後，分割完竟然忘了鬆弛，直接上手塑型，麵團硬崩崩的，無法完美揑造，就算硬著頭皮完成了，表面不平滑，有些還給我爆發得很有個性，就像一個迷你佛手果！

烤好一籃迷你栗子麵包，一直放在桌上，除了要觀察外，也是捨不得吃。香氣非常濃郁，巧克力的味道在室內彌漫，而且顏色愈見深重。兩天後，拿了一個來吃，口感得柔軟，巧克加的香氣很足，不會甜，因為是黑巧克力。沾了點蜂蜜，很好吃！隨後，密封來放冰箱冷藏，一、兩天過去了，顏色更深，口感還是很軟，沒有硬角角的。沒有回烤，直接又吃了一個，還是很好吃！天然酵母的魅力啊。

⫸ 材料

• 高筋麵粉 250 克
• 黑巧克力粉 30 克
• 原種 120 克
• 清水 100 克
• 糖 12 克
• 鹽 5 克
• 白芝麻 適量

⫸ 小秘訣

像真度高來自GODIVA黑巧克力粉。沒有烘焙專用的巧克力/粉，一來是要購買，二來是要消耗原有的，所以用了現有黑巧克力粉。沒想到，烤出來的效果很驚喜，味道也很濃厚深沉。

除顏色，揑成水滴型也是像真度高的原因。栗子的外型就不是圓滑的，尤其是錐栗，是有小尖尖的。在發酵過程中，麵團膨漲，水滴型就會變胖，一下就個變圓潤起了。在塗牛奶、噴水前，再逐一強調一下水滴型，烤出來的成品會更逼真。有機會小尖尖還在喔。

塗牛奶、噴水（水霧）都各有所長。塗牛奶可以保持表皮柔軟、顏色較深。噴水則可以烤出硬脆的麵包皮，顏色較為淺，我都喜歡。可以烤15個，那就有兩種享受。

剛出爐時，無論塗牛奶、噴水，顏色都較淺。回温後會變深，時間長了，也更見深重。

麵團分成30等份是最完美的大小。麵團分的太小，不好操作，除了塑型要花時間，就是分分割也要花時間，麵團愈小愈容易失去水份。太小了，難操作，太大了，不似真。

無論是何時，麵團都蓋上擰乾水份的濕布/保鮮膜，防止水份失去，尤其是分割和揑造時，完成個就馬上蓋起來，不然表面很快失水，出再裂縫。

塑型前，一定要有足夠的鬆弛（約30分鐘），才能內收出光滑的麵團，烤出來才會漂亮。我趕時間出門，一時忘了鬆弛，直接上手內收，無法收出平滑的麵團，表面坑坑窪窪的。

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如果你想要最簡單、最美味的麵包食譜，那就是它了！跟著做就可以有做出圓轆轆、胖嘟嘟的小圓包，非常討喜。小小一隻，愈看愈可愛！

家庭麵包就是要以健康為大前題，不要添加劑，所以能自己做就自己做，吃得安心而健康。我會用手揉的方式處理麵團，這款小餐包也不需要很到位的揉麵，其實也只是揉10分鐘左右，不用很漂亮的薄膜。反正，也很漂亮和好吃。

沒有理由不喜歡這款小餐包吧？

遇上南瓜濃湯、羅宋湯和忌廉蘑菇湯更是一絕，很快就會被吃光光。我最喜歡把麵包烤得熱熱的，再抹上奶油來吃，半融化的奶油與麵包配在一起最美味呢！抹上果醬也是很不錯。

小巧可愛的小餐包，可以做為小點心或小朋友的小零食。下午肚子餓，還沒到飯點，小小一顆剛剛好，又不會太飽，吃不下正餐。

影片：

材料：

• 高筋麵粉 200 克
• 全麥麵粉 50 克
• 奶粉 10 克
• 糖 15 克
• 清水/温水 150 克
• 快速酵母 3 克
• 鹽 3 克
• 無鹽奶油 15 克
• 其他：蛋黃 、白芝麻

步驟：

混合

1. 準備一個盆/大碗（玻璃碗有重量更好用）；
2. 將高筋麵粉、全麥麵粉、奶粉、糖、快速酵母充份混合；
3. 加入鹽混合均勻；
4. 將清水倒入，攪拌均勻後再用手混合揉成麵團；

靜置

5. 蓋上保鮮膜/濕布靜置30分鐘；

揉和麵團

6. 取出麵團，移到工作枱上。來回揉開麵團，把麵團揉軟，大約30秒～60秒。
7. 將麵團延展開，把奶油均勻鋪上，再將麵團捲起。
8. 揉和麵團和奶油大約要3分鐘，把奶油充份揉入麵團。
9. 揉麵大約10分鐘。重覆把麵團延展後、對折，轉90度。
10. 甩麵幾下。
11. 檢查麵團，可以拉出比較粗糙薄膜。

第一次發酵

12. 麵團收圓，放入玻璃碗，蓋上保鮮膜/濕布　發酵至兩倍大，大約2小時。用手指插入麵團，孔洞沒有回縮，發酵便完成了。如回縮再發酵的麵團15分鐘再測試。（發酵時間視乎温度、濕度）

排氣、整圓

13. 小心取出麵團，收口朝上，用雙手輕輕按壓麵團排氣。

14. 麵團折成三折，翻面並轉90度，再折成三折再捲起，收口朝下，收圓。（影片折了兩折）

分割、整圓

15. 分為8等份，逐一用翻折方式收圓和滾圓，蓋上濕布休息15分鐘。（整圓後可以直接進行第二次發酵）

16. 逐一取出麵團，收口朝上，用手按壓薄，折成三折，翻要並轉90度，再折成三折，收口朝下，收圓。

第二次發酵

17. 蓋一保鮮膜/濕布發酵30～40分鐘，大約1.5倍大。（發酵時間視乎温度、濕度）

塗上蛋液、白芝麻點綴

18. 把一個雞蛋攪拌均勻，逐一在發酵好的麵團表面刷上1～2兩層蛋液。

烘烤

19. 烤箱預熱190度，放到中層，烤15～18分鐘至喜歡的顏色。中間烤盤前後對調，再繼續烘烤。（這次我放到底層了，麵包的底部會有些焦脆。）

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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