這食譜用了滿滿的蘿蔔和配料，充滿了誘人的香氣，與一般的蘿蔔糕不同喔！吃得到蘿蔔的甘甜，又沒有粉感，口感偏軟，就是很對味，深得我心。其獨特之處用米打成漿，用蘿蔔汁和浸泡配料的水打漿，炒蘿蔔條也不加一滴水。

蘿蔔糕好不好吃除了製作手法、用料，最重要是白蘿蔔的品質，不用花心的，老蘿蔔或嫩蘿蔔都有不同效果，老的水份少，嫩的水足。好的蘿蔔蒸成糕會有天然的甜味。

當然，配料也是要精挑細選才能讓蘿蔔糕的美更上一層樓。

好吃的糕不需要多，蒸一個就夠。料滿滿的，起好吃！

影片

材料

做法

1. 浸白米

白米淘洗乾淨浸泡3小時以上或過夜。

2. 備材料

2條蘿蔔去皮，切成粗條備用。1條蘿蔔切大塊後，放入攪拌機攪成汁，濾出蘿蔔水和蘿蔔泥備用。

臘腸、臘肉蒸熟（約15分鐘），放涼後切粒，臘味汁留用。

冬菇、瑤柱分別洗淨後浸軟（可提前一晚浸泡），切粒或撕碎。瀝乾後，把冬菇切粒、瑤柱壓/撕碎。浸泡的水留起備用。

蝦米洗淨後，直接切碎，不用浸泡。

片糖切碎備用。

3. 打米漿

白米濾去水份，加入蘿蔔汁、浸冬菇及瑤柱的水打成幼滑米漿，再加入澄麵和⅔調味料（片糖除外）混合均勻。

4. 炒配料

熱鍋下油，爆香蝦米，再加入冬菇、臘腸和臘肉，後放瑤柱絲炒香，加入餘下⅓調味料（片糖除外）炒均勻即可盛起。

5. 炒蘿蔔

原鍋炒蘿蔔，加入臘肉皮和片糖炒至變軟和出水（大約炒5分鐘）。

6. 煮蘿蔔

加入蒸臘味的汁液加蓋煮10分鐘左右（密切留意，千萬不要煮焦），加入蘿蔔泥炒均勻，再加入2/3配料炒均，留起少量配料放糕面作裝飾。 

7. 煮米漿

慢慢倒入米漿，炒成團後移到模具中，抺平壓緊後放上1/3配料裝飾。

8. 蒸糕

水開後，用電鍋蒸1.5小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。

蒸好後，可以用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒有白色粉漿黏着，表示已熟透。

9. 享用

冷藏一晚後會變硬和縮小一點，再切件更佳，煎或蒸皆可。

小貼士

1. 蒸過的臘腸和臘肉更容易切粒。 
2. 臘腸和臘肉已有調味，所以沒有太多的調味，味道傾向簡單。如喜重口味一點，可以蘸點醬油吃。
3. 把蘿蔔炒軟、炒出水，不用加水煮蘿蔔，成品會更有蘿蔔味。
4. 蘿蔔米團倒入模具要輕壓實，成品才會緊實。
5. 在表面鋪上配料，入蒸前要輕壓，蒸好才容易掉落。
6. 因為加了冬菇，就要在兩、三天內吃完它，蘿蔔糕不能久放、容易變味。 如果冷凍保存就可以更長時間。
7. 挑選蘿蔔要選重的，代表多水，如皮薄透明，代表幼嫩。

白蘿蔔比較特別，不知道含水量，所以煮蘿蔔時要密切注意，以防煮焦了。炒蘿蔔條的時間也因應水份的多少而不同。

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平時嘴饞也可以吃一個，沒有罪惡感的健康小零食，也有養容美顏之效。沒有任何添加，成份很單純，任何凝固粉類也無，就連糖也沒有，你只會吃到麥芽糖和紅棗天然的甜味，外加烤過的堅果香。這些天然、健康的搭配一定可以滿足您對甜食的渴望。

這糖果吃多了，也沒什麼。

一些簡單的材料就可以自己製作，口味隨喜好調整。特別喜愛紅棗和有奶油的搭配，獨獨這一味道，足以讓我堅決自己動手，也可以用菜油代替。但是，奶油與紅棗的結合，十分誘人。

自己動手製作，自己吃也好，送人也好，吃的健康、講究一下。過年放在全盒中，大受歡迎，沒想連小屁孩也喜歡，竟然沒有被巧克力搶去焦點。不只大人喜愛就養生糖果，就連小孩眼中也有此棗糖，就是我的成功了！無比的開心！真的高興地到原地跳起來了⋯⋯

⫸ 影片

⫸ 材料

• 紅棗 500 克
• 核桃 250 克
• 麥芽糖 200 克
• 無鹽奶油 65 克 
• 鹽 4 克
• 清水 約250～500 克

⫸ 做法

▸ 烤熟核桃

1. 烤箱預熱150°C，烤8分鐘左右，烤到8分鐘時注意一下，聞到陣陣香味就烤熟了。繼續放在烤箱中保溫。

▸ 處理紅棗

2. 清洗紅棗、去核，用電鍋蒸20分鐘至軟、熟，放入攪拌機打成棗泥。

▸ 炒製棗泥

3. 取一不沾炒鍋，放入棗泥、無鹽奶油以中大火炒至冒起大泡後，再加入麥芽糖和鹽繼續翻炒，炒至水份揮發、成團，邊邊有些發黃就炒好了。用冷水測試會成團不化，就是成品的軟硬度。

▸ 拌合材料

4. 倒入核桃拌均勻，炒至抱成一團。

▸ 入模整形

5. 取一烤盤，鋪上烘焙紙，倒入煮好的紅棗核桃糖，鋪上一層烘焙紙，用硬物或擀麵杖擀平。

▸ 切割成型

6. 紅棗核桃糖放涼後，放入冰箱冷藏過夜定型。先用刀壓線，再切成小塊。

▸ 糖紙包裝

7. 用小刀挑起棗糖，包上一張食用糯米紙，再捲上糖紙，兩端相反方向扭緊即完成。

▸ 冷藏保存

8. 裝入保鮮盒/密封盒，放入冰箱保存最好。

⫸ 小貼士

1. 放入冰箱保存最好，可以保持一些硬度，尤其是回南天。
2. 沒有添加任何粉類作凝固，經過炒製保持了棗泥的綿軟，就算室温也不會鬆散。
3. 不添加任何糖，紅棗和麥芽糖的自然甜味已很足夠，不會太甜。
4. 炒製過程不停攪拌，以免炒焦。
5. 麥芽糖：室溫下麥芽糖很粘稠，很難以取和稱重。 雙手先沾水，再抓取麥芽糖所需份量，就不會粘了。
6. 紅棗：盡可能減少水的用量，能把紅棗打成泥即可，可以減少炒製時間。
7. 核桃：糖果的成分很少，加入烤過核桃會增添堅果味，也多了一些口感。尤其烤過的核桃更香了。如用熟核桃也建議小火烤過再使用。
8. 炒製時間：根據你加入多少水來攪打紅棗、炒鍋的大小和火力而不同，加入的水愈多，炒製時愈長。蒸熟的紅棗可以減少水的用量。

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到了寒冷的日子，就特別想吃上一碗熱騰騰、冒著煙的大湯圓。

又香又甜的糖心地瓜湯圓最誘人，內外兼備，圓圓滿滿。湯圓中間包了一小顆片糖，咬開煙韌Q彈的糯米皮，就會露出一顆半融化的片糖，脆脆甜甜的糖心，那下真是甜蜜幸福呢！大湯圓不需要的甜湯襯托，外在的添加都是多餘的，自己就能獨當一面，撑起一碗糖水。

湯圓煮好了，一顆一顆盛到碗裏，一小勺酒糟擱在三顆湯圓中間，再用熱湯化開，輕灑上些許桂花糖，瞬間花香、酒香隨著熱煙迎迎而來。

包湯圓說難不難，說易也不易，看各家要求、所好。很多人都說，湯圓很容易包，就是用糯米粉加水就可以揉成為粉團。但要包得圓渾和飽滿，煮過也不破皮、變形，還能保持原來的形狀，白玉脂皮中微透粉橘，口感也特别煙韌彈牙。糯米麵團的處理就有些技巧，不用粄母，直接燙熟，再揉成半熟粉團等丟等。我也不藏私，一一分享，包你學會。

既然都是自家吃的，是為家人而做，多一點點功夫也無妨，多點要求也不過份，圓圓滿滿就最好了，更何況還是新年、中秋和元宵等大日子吃呢！當然自己做比在超市買回來的更好，當然自己做更温暖。

新一年，學會這碗暖心甜美的甜湯温暖他人，也暖了自己的胃。

⫸ 材料

16粒（大約30克/個）

• 地瓜 180 克（去皮後150克）
• 片糖 50 克（½ 塊）
• 糯米粉 100 克＋50 克 ＋1 湯匙
• 粘米粉 20 克
• 沸水 120 克
• 酒糟/酒釀 、桂花/桂花糖 適量

⫸ 做法

① 地瓜削皮切片，電鍋蒸約15~20分鐘至熟。

② 100克糯米粉和粘米粉混合均勻，倒入沸水燙熟，用筷子快速攪和成團，再加入50克糯米粉揉成團，蓋上保鮮膜室温鬆弛30分鐘。

③ 片糖分割成16等份。用刀在片糖壓出坑紋，再切開會得到大小相約的小糖粒（切法詳見影片）。

④ 蒸熟的地瓜趁熱用叉子壓成泥，再加入1湯匙糯米粉拌均，下手揉成地瓜團。

⑤ 案板撒上糯米粉，地瓜團揉成圓柱狀，分成16等份（切法詳見影片）。

⑥ 取一份地瓜，窩成帽子狀，放入一顆小糖粒，收口搓圓，最後滾上層糯米粉，排好備用。每顆餡料約重12.5克。

⑦ 取出糯米粉團，在案板上稍為揉開，分成16等份，每份約18克。

⑧ 取一份糯米粉掌心搓圓、壓扁，窩成帽子狀，放入一顆內餡後，左手姆指壓住內餡，右手虎口往上收口、轉動，最後搓圓。每顆湯圓約30克。

⑨ 準備一鍋水煮開後，逐一放入湯圓，稍為翻動一下，略煮再蓋上鍋蓋，煮到湯圓浮起即可。

⓾ 盛到碗中，一小勺酒糟，再加點熱湯，最後撒上桂花收尾。

⫸ 小貼士

𝟭 每一品牌的糯米粉吸水性均不同，因應特性酌量增減糯米粉的用量。

𝟮 做好的湯圓可以滾上一層薄薄的糯米粉陪沾、防乾。

𝟯 湯圓做多了，一次吃不完，可以直接冷凍起來。

𝟰 中間的片糖可以煮至完全融化，咬下去完全是糖流心。

𝟱 湯圓皮要比內餡大約2倍，才能包得漂亮，口感也較好。

𝟲 太大或太小都不好包，也不方便吃，約30克一個剛剛好。

𝟳 按照上述的順序，時間都剛剛好，一步接一步，可以在一小時左右做出湯圓。

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不嫌事多、工夫多，就怕太好吃了！古早味傳統做法，手切芋頭絲、浸米打米漿，炒餡料到煮漿，一步都不少。好的東西是要手工製作，需要花心思，才能蒸出好糕。你知道你在吃糕，但亳無粉感，只有滿口芋頭，鹹香濃郁，又有白胡椒的辛辣，滋味無窮，包你吃過了就再三回味！

一點都沒有藏私，希望你也能蒸出起級無敵美味的芋頭糕，也能與親朋好友分享傳統的味道。祝願新一年「芋蒸芋發」、「芋發芋有」！

我很少蒸芋頭糕，因為講究材料，材料決定了成品的好壞，不是你的廚藝不好，是原材料誤事，讓你白費了一埸心思，蒸出來的芋頭糕平平無奇。用了極多芋頭和餡料，手切芋頭絲，自己打米漿，無論原料或做法都費時、費工夫，但口感和香味是無敵的，是市售的無法相比的。

有些糕不是年年蒸，也不是年年吃的，需要天時地利人和才能成事。為了吃上一個好糕，我會等待。年前竟然得到了一塊大芋頭（砲彈芋頭），一定不能浪費了這塊好料，立馬決定用來蒸芋頭糕，準備蒸糕過年，也滿足自己的慾。

客家芋頭糕配料上偏鹹又濃味，材料沒有廣式芋頭糕來的花巧，但製作過程傾盡心力，令人回味無窮。成品的品質與色澤常受芋頭品種而影響，故製作時要選對好的芋頭品種，質地鬆軟的最好，台灣的檳榔芋和廣西荔浦芋非常粉糯，很適合用來蒸芋頭糕。至於芋頭是否用心刨絲或切丁，並沒有一定，自己方便處理最重要。

芋頭糕煎來吃是傳統吃法，若要配沾料吃，簡單就好，因為已經很夠味了。如怕上火，蒸熱吃很好，煮湯料也很好吃。此食譜蒸出來的糕，很好煎，可以煎得面面焦黃，酥酥脆脆。冰箱冷藏後也不會硬蹦蹦，還是很柔軟，富有彈性。可以想像得到，一口咬下去外酥內軟，鹹香濃郁，一點都不會膩。（嘩～不自覺地吞口水喔。）

⫸ 材料

用23.5cm闊蒸籠（約9寸模），可以蒸兩個4.5cm高的糕。也可以蒸成一個大糕，蒸製時間需拉長。

• 白米 300 克
• 清水 700 克
• 芋頭 900 克
• 糯米粉 100 克
• 乾香菇 60 克
• 蝦米 25 克
• 臘肉 160 克

⫸ 做法

備料

白米淘洗後浸泡3小時或以上，再打磨成米漿，後加入糯米粉和三分之二的鹽、白胡椒粉打混和均勻備用。

芋頭削皮，對半切開，切成細絲；乾香菇浸軟，搾乾水份，切成片，再用糖抓均勻；臘肉切成丁；蝦米用清洗去表面灰塵，再切碎。

炒料

將香菇放入油鍋炒出香味、微焦黃後，放入蝦米和臘肉炒，陸續放入餘下的分三之一鹽 、白胡椒粉等調味料 ，再沿鍋邊灒酒，繼續炒一下，最後加入芋絲炒至變軟、上色，餡料就炒好了。

煮漿

在炒好的餡料中加入米漿，煮至成團，把半熟芋頭糕移到模具，把糕壓實、修整齊。

蒸糕

電鍋熱水煮開，將半熟的芋頭米漿放入蒸籠，蒸2小時或至熟。

⫸ 小貼士

1. 不同厚度的糕，以及使用的模具、蒸具等蒸煮時間有所不同，要按情況調整。
2. 檢查是否已蒸熟，可用筷子插入其中，筷子上若無白色的生漿表示已經熟了。
3. 白胡椒粉不建議少放，鹽可以添加到20克，味道更鹹香。這是地地道道的客家味。
4. 炒餡料時，香菇先炒香再和其他材料一起炒，鍋邊灒酒會讓餡料炒得更香。
5. 芋頭很硬，很難切，先對半切開再切成薄片，就很容易切成細絲。
6. 白米和糯米粉的用量不大，芋頭和米漿煮成團後，放入模具要壓緊實，蒸出來才不會鬆散。用飯勺就很好用，不沾不黏。

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傳統的琥珀核桃做法，先將核桃仁油炸，再裹上糖漿，這種方法相對麻煩、油膩。這先用烤箱把核桃烤熟，再用冰糖煮糖漿，把它包裹起來，放涼又香、又脆，又清甜。 真的不會很甜，非常的好吃。

吃過一顆，又會再吃第二、第三顆⋯⋯還好，沒有大量的糖！ 熬糖漿用料很簡單，只要水和糖，但是要想糖不反砂發白、煮焦，在火力掌握和判斷糖漿的狀態是有些小竅門的。

冰糖用之前要先敲成粉末

這食譜使用冰糖，做出來口感特別清脆，不會很甜，而且冰糖有潤燥之用，吃多了也不怕上火。當然用一般糖也一樣做法，口感和甜度會有差別。

我怕甜，也不吃太甜，但這個真的不會很甜。糖的用量不多，也能做到聲音非常清脆悅耳，口感極好。相信你會愛上的！

⫸ 材料

• 核桃 250克
• 冰糖/白糖 125克
• 水 125克

⫸ 如何煮糖漿

每階段的糖漿變化，可以看影片。我會簡單劃分，更易觀察糖漿達到合適的温度，做法非常脆的口感。就算糖少，聲音也也可以非常清脆。

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芝麻糖是傳統糖果，特別在農曆新年期間食用，也是具有新年代表性的糕點，能在家的準備。 自己動手做應節的小糕果，除了吃得健康，可以控製甜度之外，沒有不必要的添加劑，吃得安心。過年糖果用這款芝麻糖，心意滿滿，簡單又好吃！我超級喜歡。

這個配方生產出一種酥脆的糖果，不會太甜，入口酥香，一點都不黏牙，咬下去有「咔嚓咔嚓」非常悅耳的聲音。這款芝麻糖是一種相對容易製作的糖果，材料也只有兩種「糖和芝麻」，但在準備糖漿時您需要注意一下即可，混合整形時也要快。 

酥香可口，滿嘴芝麻香，愛不惜手。

小時候不欣賞芝麻糖，反而喜歡一些新派的糖果：牛奶糖、巧克力球和水果軟糖等等。在全盒中，總會出現黑芝麻糖和花生糖，因為長輩都非常喜歡，他們不愛新派的，獨愛傳統的味道，簡簡單單，香香甜甜，沒有多餘的添加。

開始關注自己身體後，才慢慢接受黑芝麻的味道，還看到它的好處，懂得欣賞芝麻香，不斷在日常飲食添加，以達到養生功效。現在吃黑芝麻酥糖，吃的是懷舊，品的是味道，更多是可以多吃無罪惡感，可以潤膚養髮。而且酥香可口，美味極了！

黑芝麻是近年喜歡的養生食材，含有豐富油脂、膳食纖維、鈣質、微量元素及多種營養元素，可以改善便祕、有助於骨骼健康、減少身體發炎和增加抵抗力等等。最為我著重的是對於預防白髪、脫髮有一定作用，因此也在不同的食物中添加，趁著新年也製作一些黑芝麻糖平日吃。

自己吃的就裝進玻璃瓶保存，既美觀又方便。

黑芝麻可以增加堅果風味與酥脆口感，尤其是炒熟的黑芝麻香氣更佳，無論是搭配拌飯、涼拌菜或是製成芝麻球、芝麻湯圓或是脆糖等等，都是很好取得的食物來源！烘烤黑芝麻也很容易烤過了，還是下鍋炒來得容易及香氣更甚。 你喜歡烤也可以，就是沒有下鍋炒來得香。

⫸ 材料

• 麥芽糖 120 克
• 砂糖 180 克
• 鹽 4 克
• 清水 80 克
• 黑芝麻 500 克
• 白芝麻 130 克

⫸ 做法

⎯ 處理芝麻

1. 清洗芝麻，控乾水份。炒熟芝麻後，放入鋼盆並放入已預熱100～120°C烤箱中保溫。

🔺 炒芝麻過過程中，可以從黑芝麻的跳躍的程度，估算芝麻含水量。判斷芝麻是否炒熟：一是聞到濃烈芝麻香，二是外表圓渾飽滿、鼓起，三是芝麻一捏就粉碎。

⎯ 製作糖漿

2. 取一不沾鍋，依序放入麥芽糖、砂糖、鹽和清水，以中大火/中火煮至160～170°C。沒有温度計，可以用冷水測試，BBQ筷子沾取糖漿，滴入冷水中馬上凝固、變硬就代表達漿已達到要求。

🔺 熬煮糖漿過程不要攪拌，以免產生結晶。

⎯ 拌合糖漿

3. 從烤箱中取出黑芝麻，倒入糖中漿快速拌均勻。

🔺 拌和速度要快，因糖溫度降低硬掉就拌不動。

⎯ 入模及整形

4. 取一烤盤/模具，鋪上烘焙紙，倒入煮好的黑芝麻糖，鋪上一張烘焙紙帶，用擀麵杖擀平。

🔺 擀糖時，可在底下墊毛巾，以免滑動，不利操作。

⎯ 切割

5. 趁黑芝麻糖45～50°C時切成塊狀。

🔺 黑芝麻糖冷掉再切會碎。

⎯ 保存

6. 密封保存，以防潮化、通風。或裝入糖果袋獨立包裝。

🔺 不用放冰箱，室温保存即可。

⫸ 小貼士

• 糖的用量不建議少了，否則芝麻會黏合不來。
• 模具、烘焙紙和麵杖擀提前備好，方便快速整形。
• 取麥芽糖要先沾濕手，再直接抓取、稱重。
• 熟芝麻也下鍋炒出香出，成品更香。
• 糖漿煮時加水有助於均勻溶解糖。
• 煮糖漿時不要攪拌，否則糖會結晶。
• 炒好的芝麻要放入已預熱的烤箱中100～120°C烤箱中保温，方便後續操作。
• 整形時，若糖漿開始變硬，可以放回烤箱，直到糖漿回軟可以拌勻的狀態。

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年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

看著剛剛出鍋的年糕，水水嫩嫩的，非常通透、美麗，這一年的一定會步步高升。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 糯米粉 250 克
• 黑糖 120 克
• 鮮榨薑汁 260 克
• 香蕉葉 適量

⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➍ 炒黑糖需要經過炒這步才會更香，炒出香味即可。我喜歡炒到黑糖融化、焦香，變成焦糖更好。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。

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▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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經過手搓、揉、攪、撻，年糕的口感十分煙韌、軟糯，不黏牙。用手去感受變化，慢慢由粉搓和成團，揉調成漿，狀態隨力道、水份不斷改變，倒入圓模，隔水蒸出一底底年糕，象徵的步步高升的好兆頭，亦有年年有餘的美好寓意。

▲ 由粉搓和成團，再揉調成漿。

步步皆秘訣

搓、把粉和糖水不斷搓和，至粉上色。揉、成團的粉團移桌上，揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊，後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後，用力攪、撻漿約5分鐘。

為什麼要這樣做？慢慢和成漿，不直接開成糊，直接用。我目前也不太懂，只能理解粉水混合得更好，口感會更好。以前的人是這樣做的，就是這麼用心去做年糕的，代代相傳。 前幾十年，可能物資不豐盛，格外珍惜食材，也特別用心製作年節食品。

新一年有年糕才圓滿

傳統年糕製法、粉類比例各有不同，離不開糯米粉、粘米粉，這食譜使用了增城片糖，味道清香、甜而不膩，還增加了澄麵。所謂「傳統」，材料簡單易得，没有準確比例，一切視乎環境和「經驗」判斷，這是我的心得。

用古法製作的年糕經得起考驗

放涼後，年糕挺身、硬實，不會軟趴趴、黐𥹉𥹉，很容易切、煎，蒸或煎後不會黏成一團，爛成漿糊狀。這不是用水直接開粉漿的年糕可以相比的。相信你試過了也不得不被它的味道、口感征服！

傳統古法年糕蒸足一日一夜（24小時）。以前用柴火燒大灶，白天不斷添柴燒火，晚上利用餘温繼續蒸焗，在大鍋內自然放涼，那口感、味道是絕對是無法比較的！另外，用香蕉葉包裹，蒸好的年糕充滿蕉葉的清香，並完全融入了糕內。如果有香蕉葉，當然最好！

現時中火蒸90分鐘，把年糕蒸熟就可以了。既不浸米、磨米，買現成的粉。已經簡單了很多步驟，新年蒸一個擺年也不錯。或者，送親戚更是出得廳堂。

增城片糖

增城盛產黑皮蔗，制出的黃片糖是糖中之最，質地脆，味清，蔗香濃，甜而不膩，一撞就碎，所以裝在大瓦缸中。只會在舊式雜貨店一賭芳影，近年就更少機會看到了，曾在佐敦街市附近的小店鋪見過，大埔百年舊墟也有一兩家。

據說，無防腐劑，無人造色素。因為一年一造，剛好在新年前上市，賣完即止，遇見了就不要錯過，用來做年糕、薑茶和糖水都非常合適，吃得出與一般片糖不同的芳香。

一年一次，不怕麻煩，一年一蒸一底年糕，就這個吧。

材料：

7寸模具

• 糯米粉 300 克
• 粘米粉 100 克
• 澄麵 100 克
• 增城片糖 3-4 片
• 菜油 30 克 （淡味油）
• 清水 400 克（ 300 克+100 克）

秘訣：

㊙️ 炒過的糖，融化，再煮成糖水，無論顏色、光澤和味道都更佳。

㊙️ 煮好的糖水要稍為放涼才使用，大約50°C。

㊙️ 油要先與粉混合，再慢慢搓開。

㊙️ 糖水要一點一點加入，混和後再加入新的糖水，不能心急，慢慢搓揉成團。

㊙️ 調合好的年糕漿是可以捧起來，可以掛在手上，如手套一樣。

㊙️ 年糕漿明亮有光澤，手捧起如瀑布傾下。

㊙️ 過濾後年糕漿會更順滑，也會消去大氣泡。

㊙️ 慢慢地倒入模具，過程中可消去一些氣泡。

㊙️ 蒸前用力震幾下也可以再消去一些氣泡。

㊙️ 不要完全密封，留有透氣孔，蒸好的年糕才不會有白邊。我做了錯誤示範，包太緊實了。

㊙️ 用竹簽插入年糕中央，抽出沒有白粉，表示蒸熟了。

㊙️蒸年糕的時間可以更長，蒸愈久愈熟透，蒸好後直接在鍋內放涼更好。

㊙️ 香蕉葉鋪底是傳統是特色，也會增加香氣，有當然最好。沒有的話，年糕也是很棒的。

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這次分享不用蒸的馬蹄糕，所以不會水水的，也不會一半水一半糕，馬蹄均勻分布其中，吾稱為「零失敗食譜」。就是手殘黨或地獄廚神也是不會失手。因為太喜歡吃、做法簡單，所以很常做。 不用蒸、不用煎，冰過再吃更棒！ 特別Q彈。

黃金比例做出來的馬蹄糕清甜、爽口、彈牙，讓人回味無窮呀！ 晶瑩通透，口感和甜度剛好。

製作馬蹄糕的材料不多，但不少人就是嫌削馬蹄好麻煩。來來來，我教你削（我都削成精了）。

影片：

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不知何時開始，逛年宵時，必會去金魚攤撈幾條胖胖的金魚回去養，與金魚結下不解之緣……看著肥肥的魚擺動尾巴 游呀游呀，心情特別的好！年歲漸長，就不喜歡那紅得鮮艷的金魚，反而養起了小魚毛。

金魚，又紅又胖，非常討喜，尤其正值春節時歡樂氣氛。金魚的「魚」與「餘」同音，因此，金魚就有金餘的寓意。 誰會不喜歡了！

I’m Charlene 陳庚，新一年祝願大家「歲歲進元寶，年年有金餘」。

新年時，蒸上一籠一籠的金魚餃就很應節，又有美好的寓意。是可以吃的金魚。鮮艷肥美的金魚外形是賣點，內餡包喜歡的就好了，個人喜歡芹菜豬肉餡，就是外皮與一般餃子的材料不同，處理手法上有出入。

工具，簡單的只需要一枝吸管、一根筷子及一把刀。

小秘訣：

澄麵、低筋麵粉的比例，完美還原金魚外貌。幾乎沒有筋性，塑型容易，與泥膠無異，可以搓圓按扁。用了澄麵，沒有筋性，熟後晶瑩通透，很像金魚鱗的樣子，再加上一些麵粉，就完美了。

先用滾燙的熱水把澄麵燙熟，攪成團後，揉入低筋麵粉，很容易就揉成光滑麵團。再揉和油，醒10分鐘。稍為揉開、揉軟才能好好地做造形。

包餡的外皮不能太薄，要有點厚度，蒸好的餃子最像金魚，胖嘟嘟的，金魚肚帶點微透。尾巴的部分就要透薄一些，才顯得輕盈多姿，擺起來才柔若輕紗。

顏色要一點一點調到金魚的顏色。紅色、橙色的用量都要一點一點地調，不同品牌的色素用量都不同，顏色差了，效果就差了一大截。太紅了，就過了，太橙了，也失真了。所以，要逼真，紅、橙色以外，可以有額外的顏色混合使用。

我就用了紅、橙兩色，重手了就變成了另一種色，不同的比例可以混出多種色調。顏色深淺按自己喜歡，没有一定的比例。

蒸好後，一定要刷上一層薄薄的油，除了可以防沾，更是營造出魚鱗濕漉漉的外貌，閃閃爍爍的，外貌更神似。趁熱刷油才不會油光滿面。

餃子每一隻大小不一、肥瘦不同，才是金魚嘛。一隻餃子的白色麵團大約20克，斑點隨意，有顏色小麵團要大小不一、不平均分布，才像金魚身上的斑紋，有大有小更神似。內料包得多，鼓鼓的肚子最可愛了。

這麼可愛、漂亮的金魚很適合過年招待親朋好友，大展你的廚藝，還可以閃爆到他們的眼睛，光看到就捨不得吃了！與小孩一起包餃子也是很美好的親子時光，能看又能吃，也可以訓練動手的能力，一舉數得。

其實，真的也不忍心咬下去⋯⋯

影片：

材料︰

• 澄麵 40克
• 低筋麵粉 55克
• 沸水 75克
• 油 6克
• 食用色素（紅、橙、黑）

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口感超級Q彈、煙韌！超喜歡椰漿的淸香，加上黑糖的甜美，真的很搭！Q彈的口感，真的是一口接一口地吃。 材料很簡單，只用一支擀麵杖就可以做出非常好的口感，還有香氣十足。黑糖不會很甜的。

簡單、免搓揉

有秘訣、方法

可煎、不煎

椰汁糕是我家過年幾乎都會買的年糕，以前。那時，椰汁糕是白色的，眾多賀年糕點顯得平平無奇，但為我所好。小時候，逛超市遇上試吃有它，一定會試吃，品嘗味道、聞聞香氣及試試口感，通常都不會光顧的。不是椰子味太淡就是太甜，或者糕太硬了。

 有一年在日本、台灣帶回來了幾包黑糖，自此愛上了黑糖。其它的地方的暫時沒有找到喜歡的、可負擔的。尤其，嘗試用來蒸黑糖椰汁糕後，更是一試難忘，一直心心念念，總想買黑糖、椰漿再調整食譜、做法。

最天然、簡單的材料及做法。鄉下的親戚都是用香蕉葉防沾、包裹年糕，正確應該叫「大粄」，老人家稱「蒸大粄」，用的紅糖及新磨的糯米粉攪成粉漿，倒在鋪滿蕉葉的大竹篩盤中。然後，放上大灶蒸上半天，直到明天再出鍋。這種大粄一直沿用傳統、簡單的做法。還有一種是把水和粉調成稍為濕的粉團，放入石樁舂，很像舂糍粑一樣，口感更佳。

 已很多年未吃到鄉下的年味。一是紅糖不純，二是水不同，三是非大灶蒸，四是缺香蕉葉，五是速食文化不會舂粉團。市售的糕當然是望而卻步。市售的太多是以利為先，以低成本為主，以及添加防腐劑等，往往欠缺了食物該有的味道、原味。

臨近新年時，收到朋友採的新鮮蕉葉，很是開心，將珍藏著、很寶貝的黑糖拿出來蒸年糕（之前在台灣帶回來的）。好的原料才會有好的成品。沒有用手搓揉，也沒有接觸粉漿，只用了一支擀麵杖，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果，最用這方法做出來的糕，非常有「咬口」。

最喜歡或推薦的食法，就是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，椰香味撲鼻、蕉葉清新夾著黑糖焦甜，「唔！」一口不夠，再來一口⋯⋯冬天直接放室温，兩三天也不會變硬，而且吃起的口感會變化，愈見札實，煙韌、軟糯變成彈牙。冷藏過，回蒸放涼，再吃也很好。下鍋煎也可，個人覺得破壞樸實的質感。

撕著香蕉葉，咬一口，那煙韌、那Q度、那彈牙口感，吃過了就無法回頭。

其他賀年食譜：

▷｜古法傳統年糕 https://youtu.be/uLNZi0kFP_0

▷｜金魚餃 https://youtu.be/rlierWwyDf4

▷｜免蒸零失敗馬蹄糕 https://youtu.be/ag5y_3W81GU

▷｜豬手凍 https://youtu.be/XMM3-vXuyqc

影片：

小建議：

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