這綠豆餡的做法，是我最常用的方式，也是最方便、快捷的，炒製時間前後大約10分鐘。這食譜沒有加粉類成型，依賴綠豆本身的澱粉和麥芽糖成團，口感尤其綿密柔軟。炒好的餡料，放在冰箱冷藏了7日也不會變得磞磞，只是失去了一些水份，變得比較乾，沒有之前的柔軟，只需要經過解凍和回炒就可以使用。

綠豆餡很萬用，常用來製作中式糕點，特別是冰皮月餅或酥皮月餅。可以添加一些乾果，例如蔓越莓、葡葡乾和堅點，增添一些口感和風味。我最喜歡就是綠豆蔓越莓餡，吃起來，綿軟可口，微甜帶酸，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的份量。

餡料一般會預備多一些，多出的可以冷凍保存起來，待日後使用，只要用前解凍和炒軟就可以變回柔軟。可以用來包包子，也可以做麵包，還有薄餅等等。

還有一點，我喜歡自己炒餡料，可以因應自己的喜好調味，也不添加一些多餘的添加物，吃得安心、放心。

綠豆餡可以直接做成綠豆糕，這食譜是一譜兩用，可以變化竹。多出的餡料，用了50克的模具壓30克的綠豆糕，大小剛剛好，不會太厚。也很喜歡微甜的綠豆糕。中秋節，綠豆糕也很受歡迎的，可以清心、下火。

影片

材料

炒很好大約530克

• 綠豆邊 200 克
• 無鹽奶油 90 克
• 麥芽糖 90 克
• 砂糖 20 克

Ingredients

• 200 g Peeled Mung Bean
• 90 g Unsalted Butter
• 90 g  Maltose
• 20 g Sugar

做法

▲ 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸25分鐘左右至熟；

▲ 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；

▲加入麥芽糖炒均勻；

▲ 保鮮膜包裹備用；

▲ 分成需要的份量滾圓，如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；

解凍/炒軟

▲ 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；

▲ 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

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中秋節臨近，打算做一些冰皮月餅，因為很久沒有吃了！曾有一段時間對於冰皮月餅很是癡迷，也有一段歲月很厭倦。這也不能怪我，我是有要求的！顏色、香味、口感和甜度。

班蘭、椰汁和綠豆是天配，把兩者結合做冰皮月餅，很是討好！顏色翠綠天然、香氣清新、味道自然，無論在哪方面都很難找到別的材料取代。因此，一邊茗茶一邊細嚐精緻、冰涼的冰皮月餅，滿足感滿滿的。

冰皮月餅當作甜品或下午茶也是很好，綠豆餡被一層清香的班蘭冰皮包裹著，這配搭真的不錯，可能還有一些酸酸的蔓越莓，好吃極了！

班蘭葉，又名香蘭葉、七葉蘭，具有獨特甜味的芳香植物，散發天然的清香，有花香和草香。新鮮的班蘭葉帶來了視覺、嗅覺和味覺的衝擊力，除了染成鮮綠色，同時增添了香氣和風味，別具一番迷人的吸引力。班蘭葉就是有一種獨特的天然芳香，能讓食物增添清新、香甜而自然的味道。氣味十分特殊，所以嚐過一次便難以忘懷。

不買和不吃冰皮月餅，這不能怪我！是冰皮月餅的發展的口味真的不喜歡，也感到那些新口味很奇怪、不對味，實在不想掏錢。而且，小小一個卻越賣越貴，明明就是成本很低的材料和製作方法。

冰皮月餅的製作和處理比較特別，沒有經過高溫烘焙，所以保存和食用方式都有一些不同。

最佳保存法：保持低溫冷藏，一般是存放於「冷凍室」把冰皮月餅低温冷凍。

最佳品嚐法：而於進食前，將冰皮月餅從「冷凍室」移到「冷藏室」，讓月餅自然解凍1至2小時，即時可品嘗到最佳的冰皮月餅。

餅皮是由糯米粉、黏米粉和澄粉三種澱粉組成，盡量不要在冰箱冷藏室存放太久，會造成澱粉老化、變硬，甚至裂開，影響品質和衞生。冰皮月餅要盡快放入「冷凍室」低溫保存。

冰皮月餅其實為「港產」食品，由一間連鎖餅店發明，餅皮與一般傳統月餅不同，由糯米粉製成；至於餡料方面，起初是白蓮蓉餡，發展至綠豆蓉餡及白豆蓉餡，直到近年的芝士、榴槤和流心等不同的口味。

其他月餅影片/食譜：

【無水奶油 Clarified Butter】 

【芋頭酥 Vegan Taro Pastry】

【伯爵茶奶皇月餅 Earl Grey Custard Mooncakes】

【超級酥 大月餅🥮花好月圓 Big Mooncakes】

【流心綠豆抹茶酥Lava Mung Bean Matcha Mooncake】

影片

Others:

20 g Glutinous Rice Flour

做法

冰皮Snowy Wrap

• 把班蘭葉剪細和牛一起攪碎，過濾；
• 把乾性材料糯米粉、粘米粉、澄麵和糖倒入大碗中，並混合均勻；
• 把班蘭牛奶加入乾性材料中，攪和均勻、過濾；
• 用電鍋蒸30分鐘或至熟；
• 蒸好的班蘭粉團加入油後，用刮刀切成塊和拌均勻；
• 移到桌上揉成柔軟的冰皮粉團（記得戴上手套），放入保鮮袋後放冰箱冷藏15分鐘。

備註：

• 油可以與粉漿一起蒸。
• 油與粉團要趁熱揉和。
• 揉好的麵團非常柔軟，放一放冰箱冰藏，後續較好處理，花紋也較漂亮。

內餡 Filling

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用；
6. 如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；
7. 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；
8. 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

綠豆餡的做法可觀看「梅花酥」影片。

包製

• 把綠豆餡分成12等份，揉圓備用。一半綠豆和綠豆蔓越莓餡；
• 冰箱取出班蘭冰皮，分成12等份和揉圓備用；
• 取一班蘭冰皮，用手按薄，包入一顆內餡，收口、滾圓；
• 模具掃上一層手粉，用模具按壓出花紋即可；

備註：

• 我用75克的模具，月餅不會太大、太厚，也可以用50克的模具，相對會較厚；
• 除了模具，包好的月餅也可以滾上手粉，可以達到很好的防黏效果；
• 手粉用多了，表皮就會有白白一層，不喜歡的可以輕輕掃去。

小貼士

• 手粉做法：把糯米粉用白鑊（即不加油）以中小火炒至微黃變色即可。 
• 班蘭葉的用量可按個人喜好增加。
• 冰皮的的外皮建議用氣味不濃的油，如菜油芥花籽油和葵花油，不建議用花生油和橄欖油。
• 剛蒸熟和加油的粉團看似很油，但是揉和均勻、放涼後，油份吸收後，就不覺油膩。
• 冷藏過的冰皮粉團會變硬一些，比較有彈性，按壓的花紋也會更清晰、深刻。
• 這配方做的冰皮月餅冷藏後，仍能保持柔軟。置於密封盒可存放冷藏室一星期也很柔軟，但月餅一定會慢慢老化而變硬。
• 最佳保存和品嚐方式：要吃的時候，預先轉放到冷藏室解凍1~2小時，就可以享用了。 
• 包好後，沒有馬上要吃，建議冷凍保存，可以避免老化和變質。

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牛油曲奇皮配合芳香馥郁的內餡，輕輕一口，茶香四溢，獨特韻味。外層非常酥化，內裏茶香味濃郁。 伯爵茶充滿著佛手柑清新氣息，香味典雅自然，吃起來茶韻甘醇，這食譜還放大柑橘的清香，讓人一試便愛上！

特別喜歡曲奇外皮。剛烤放涼，外皮香香脆脆，真的很誘人。滿嘴清香，沒有一點油膩。過了一兩天，要要吃那香脆口感，就要回烤朋，因為內餡有濕度會讓外皮變軟，沒有脆感。

很喜歡喝茶，伯爵茶也是我會喝的紅茶之一，特別鍾情於佛手柑的香氣。伯爵茶奶黃餡材料我用TWININGS 伯爵茶（Earl Grey Tea），我買的是一罐茶葉，需要研磨成細粉才使用。你可以用茶包，就不用另外磨成粉了。我比較講究，也不怕麻煩，所以手舂成細粉，讓茶香慢慢釋放。當然，可以用機器代替的。

內餡的精妙之處是我刨入了一些新鮮的果皮，無論是香氣或口感更進一步。可以吃的細細的果皮，又添加了伯爵茶的柑橘香氣，這是不可少的一步。無論是檸檬、橙等帶有香氣的柑橘類都可以，這次我加入了一整顆香櫞果皮，香櫞果皮的香氣與檸檬很相似，但更為淡雅、低調及內斂。

烤了12個，第二天就消失了一半。呵呵！可能有人晚上餓了。一兩口就吃完，可能會一不小心就拿了幾個。

一年一度的佳節，就做這伯爵茶奶黃月餅自己吃及送人吧！

相信你會愛上這月餅的。用心做的月餅，不會讓人失望的！

其他月餅食譜/影片：

▲ 🌿無油奶油

▲ 🌿芋頭酥

▲ 🌿【超級酥】大月餅🥮花好月圓

影片：

內餡做法：

1. 將牛奶和伯茶伯爵茶煮至微開，關火悶30分鐘；
2. 鮮奶油、糖和奶粉簡單攪拌、混合；
3. 加入雞蛋攪拌至糖完全融化；
4. 再加入低筋麵粉混合均勻；
5. 過濾一次，加入伯爵奶茶混合均勻；
6. 倒入炒鍋/煎鍋中，加入奶油，用小火炒，炒至成團、起絨狀態；
7. 放涼後，混合橙/檸檬/香櫞果皮 ，放入密封袋並整理成長條，冰箱冷藏備用。

月餅皮做法：

1. 奶油、伯爵茶和糖用慢速混合至無粉狀；
2. 加入奶粉混合均勻；
3. 加入蛋黃充份混合均勻；
4. 加入麵粉攪勻成團；
5. 移到保鮮膜，塑成圓柱體，放入冰箱冷藏半小時。

包製：50克模具

1. 冰箱取出內餡，分成12等份（約25克/個），滾圓備用。內餡15克/個會較容易包製。

2. 冰箱取出月餅皮，分成12等份（約25克/個），滾圓備用。

3. 桌上灑些麵粉，將餅皮稍為擀開，包入一份饀料，收口搓圓，滾上一些麵粉。

4. 月餅模內撒上一些麵粉，拍掉多餘的，再壓出月餅形狀和花紋

5. 月餅的表面掃上一層薄薄的蛋黃液。

6. 預熱烤箱 200度，先烤3分鐘，取出再掃一層薄蛋液，烤約10-12分鐘至表面呈微金黃色即可。

温馨提示：

1. 刷蛋黃液薄薄一層就可以，否則烤出來的花紋就會變得模糊。

2. 稍放涼一會後，外皮就會變得很脆。非常好吃！

3. 出爐時月餅會爆裂，放涼後會縮回原型。一天後會漂亮很多。

4. 曲奇皮包餡需要一點技巧和工夫

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沒有用吉士粉製作流心餡，用基本材料，流心不是誇張直流，是內儉含蓄。自己吃的也不需要嘩眾取寵，自己喜歡就好。既然要吃，就以健康為大前提。

無水奶油獨有焦糖香、奶香，那味道特別好聞，很喜愛；起酥效果超級好。成品十分酥香、鬆化的關鍵。可以用等量豬油代替，效果也很好，是少了焦糖與奶香。

• 成品6個：每個約97 g。蛋奶素。綠豆餡40 g/個，流心餡7g/個。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天；冷凍保期長。冷凍回温再回烤，還是很酥香。建議盡快吃喔，流心餡都是油，會被餡料吸收，會消失喔！（沒有加吉士粉等添加物，自己吃以健康為前題）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳。
• 如何煮無水奶油？（影片）

一、油皮 Water Dough  

材料：

中筋麵粉 Plain Flour 100 g
糖 Sugar  10 g
無水奶油 Clarified Butter 35 g
冰水 Iced Water 45 g

步驟：
1. 中筋麵粉、糖過篩；
2. 加入無水奶油中混合均勻；
3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；
4. 封上保鮮膜，置室温醒發30-40分鐘。

備註︰

• 無水奶油不要回溫到太軟，不然混合時會黏手，可以在使用時才從冰箱取出。
• 麵團醒發後，稍為搓揉麵團，不用太久、太用力，最後用力甩幾下，全程大約5-10分鐘，會拉出薄膜。
• 油皮出油、太軟可以放冰箱冷收藏，稍稍變硬再繼續處理。

二、油酥 Oil Dough  

材料：
低筋麵粉 Soft Flour 80 g
無水奶油 Clarified Butter  40 g
抹茶粉 Matcha Powder 2.5 tsp

步驟：
1. 將低筋麵粉、抹茶粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 混合成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。

備註︰

• 無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
• 搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
• 油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
• 避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
• 每品牌抺茶粉顏色深淺、味道濃淡不一，按喜好添加。多加一些香氣會更濃。

三、流心綠豆內餡 Fillings

材料：

• 綠豆邊 Peeled Mung Bean 200 g （110 g未泡水，蒸後約200 g）
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 35 g
• 麥芽糖 Maltose 35
  • ～
• 鮮奶油 Whipping Cream 15 g
• 奶粉 Milk Power 8 g
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 5 g
• 砂糖 Sugar 5 g
• 熟咸蛋黃 Salted Egg Yolk 1 pc

步驟：

1. 流心餡：鮮奶油、奶粉、砂糖、奶油及熟鹹蛋黃座熱水混合；
2. 裝進錶花袋，擠入模具，冷凍過夜或8小時完全凝固；
3. 綠豆邊浸泡一晚，去水後上籠中火蒸30分鐘至熟軟；
4. 把綠豆打碎成粉末，用奶油炒，關火加入麥芽糖均勻；
5. 保鮮膜包裹備用。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和容易乾。

四、包製／流程

前一晚準備餡料：

• 浸泡綠豆邊；
• 混合流心餡材料冰箱冷凍過夜或至凝固。

當日準備/包製：

• 綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用；
• 準備油酥放冰箱；
• 準備、醒發油皮；
• 將醒置好的油皮平均分割成3等份，收成圓形；
• 將油皮壓扁，包上一個油酥，用收口、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
• 第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
• 第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
• 綠豆邊平均分成6份滾圓，每個內餡約40 g；
• 冰箱取出流心餡。綠豆餡分成2兩份，一份凹，放入流心餡，另一份蓋好，收口緊實，滾圓；
• 將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團；
• 切口面朝上，稍稍整理，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
• 切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，收口捏緊，整理成一個圓形；
• 放進已經預熱至180度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；
• 最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

備註：

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥、餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 流心餡容易融化，包製要快速。
• 室温度28度是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。

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芋頭與奶油超級配，星月交輝，超好吃！主角是芋頭，粉糯的口感超愛，一顆好的芋頭是關鍵，酥鬆的外皮是點睛，當然不能浪費了一顆好芋。

外皮的製作、用料一定要用無水奶油（酥油），起酥效果好、味香、酥鬆，在我心中是無可代替。這食譜用「無水奶油」，味道香濃，成品十分酥香鬆軟。可以自製，也可在烘焙材料行可以買到。

此食譜可以用同等份的豬油、無鹽奶油代替，只是没有那種「酥」、「香」，但也不影響製作。我喜歡無水奶油那種香味、酥感，起酥效果超好，製作過程一直散發的濃香的，十分幸福甜美。

• 成品12個：6個芋泥餡、6個芋泥蛋黃餡。每個90 g。蛋奶素。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天。我試過冷凍回温再回烤，還是很酥香（吃不完）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳，酥鬆軟糯。
• 包裝：膠托6cm X 6cm、膠袋15cm X 10.5cm

▲ 自製無水奶油 https://youtu.be/J54PKcBFfyk

這食譜的皮非常柔軟，很好包製。油皮混合成團後，只需要室温醒發一次，簡單揉搓、甩幾下和整型就可以使用。按照步驟一步步開酥和包製，一氣呵成。同時，不用機器攪打麵團，享受純手工製作。

影片：

二、油酥部份 

四、包製（不用再醒發）

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一個大月餅最適合親朋好友分甘同味，又可以是 ，與親分享喜訊。一整塊都吃到全部餡料，一層一層，層次分明。一年就製作一個大月餅，就包一次，不用重覆地開酥、包餡等等，就一次解決了。偶而，為了偷懶，為了面面俱圓。

有麻糬、芋泥、肉鬆及咸蛋黃，口感十分好，咸甜甘香，還會拉絲，吃一塊就會想第二塊。這些都是自己很喜歡的餡料，組合超來，無論是味道和口感都起級妙、搭配。希望可以再製作大月餅，更多的口味及製法。大月餅太好玩了！成就感很高。只需要專注在一個餅上。

這食譜中的水油皮、油酥中使用的酥油可以用等量的豬油/無鹽奶油/無水奶油代替，只是無鹽奶油的起酥效果沒有酥油、豬油好。我喜歡酥油/無水奶油帶甜甜的焦香味，做出來的特別香、酥。

酥油不容易找，用無水奶油的起酥效果起好，自己煮也可以，簡單得很。自製【無水奶油 】(脫水奶油 /澄清牛油

🌱100度回烤10分鐘會更好吃！（時間、温度僅供參考）

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