就是因為是要吃，口感、香氣，一定要俱備。梅花酥不是要好吃，還要漂亮，更要有賣相。如要送人，也是要考慮包裝、組合，以及保存方式。梅花酥就是很好的選擇，粉粉嫩嫩、美美的梅花，還散發濃郁的香氣，很是迷人！送花，收花，誰不愛～

當然也要健康、安全，不能添加有的沒有的，一些多餘的添加物，色素是少數可以接受的範圍，當然可以天然色素（手上沒有😂）。

油皮和油酥是1：1 ，所以外皮極酥脆，幾乎是一碰就碎，咬了一口，桌上就掉滿了碎屑。而且，烤好之後，一圈一圈的層次，真的很美、很美⋯⋯

麵團很柔軟，也不用手揉很久，只要經過鬆弛，就會很容易手揉出薄膜，也很好包製。自家製作不會困難的，而且很詳細地分享了需要注意的地方，以及一些小細節，一定可以製作出漂亮的梅花酥。

至於綠豆蔓越莓餡，微甜帶酥，我真的起級喜歡。吃起來，綿軟可口，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的用量。與酥皮搭配在一起，外酥內軟，沒有理由不喜歡的！

酥點剛烤好的第一天最為香酥，之後會慢慢回軟，外皮也會變軟。所以，吃不完或沒有要馬上吃，放涼後我會放冷凍保存，要吃的時直接放烤箱烤熱即可（一般會用120°C烤我10～15分鐘。或者一星期內要吃，放密封盒於冰箱冷藏。

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影片

步驟

一、油皮 Water Dough

1. 中筋麵粉、糖過篩；

2. 加入無水奶油中混合均勻；

3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；

4. 封上保鮮膜，置室温鬆弛30-40分鐘。

二、油酥 Oil Dough  

1. 將低筋麵粉過篩備用；

2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；

3. 油酥分成兩份（約59克、136克）和調色，59克為淺粉色，136克為深粉色，分別包上保鮮膜放冰箱備用。

三、內餡 Fillings

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出350克炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用。

四、包製／流程

當日準備/包製：

▪️綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用，內餡分成12等份（每份30克）；

▪️準備、鬆弛油皮；

▪️準備油酥放冰箱；

▪️將鬆弛好的油皮揉搓大約5分鐘，割成6等份，並收成圓形；

▪️將深淺兩油酥各自分割成6等份，並收作圓柱體；

▪️將油皮壓扁，擀成長方型/橢圓形，鋪上一個淺色、深色油酥，上下折疊、包裹油酥，再左右折疊，接口捏緊；

▪️第一次開酥︰收口朝上，將包好的麵團稍微壓一下、擀薄（大約手掌大小），從側邊捲起，按順序排列好；

▪️第二次開酥︰收口朝上，長條先按扁、再擀薄（愈長層次愈豐富/分兩次擀/大約40cm），由淺色一端捲成一卷；

▪️將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團（可以放冰箱冷藏凍硬一些再切開，紋路更美）；

▪️切口面朝上，稍稍整理，用手掌輕壓一下，按壓成圓形薄片；

▪️切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，虎口收口，收口捏緊，整理成一個圓形；

▪️姆指按住中間，並輕按壓一下，用刮板的背部按壓出5道痕（用推/按壓，不是劃）；

▪️刷上一層蛋黃液，再撒上白芝麻；

▪️放進已經預熱至170°C的烤箱，烘烤40分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；

▪️最後10～15分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

小貼士

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥和餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 推出梅花外型時，不要弄破表皮，輕推就好。
• 擀皮不要来回擀，很容易破酥。
• 油皮、油酥的軟硬要一致，方便操作。
• 如有需要，可以撒一些手粉，防止黏黐和破酥。
• 室温度26～28°C是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。

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中式點心的酥脆外皮，我喜歡用無水奶油，對我而言奶油比豬油容易獲得，味道和香氣也更好。保存期也長冷藏大約半年（可以更久），油中不含容易腐壞的蛋白質等物質，可冷藏保存很久。

How to Make Clarified Butter?

You just need unsalted butter.

將奶油加熱蒸發水份，撇去泡沬及摒棄沉澱物，就可以得到無水奶油。經過煮，將水份雜質與乳糖除去，留下的就是無水奶油。顏色呈淡琥珀色，特殊的焦糖堅果香。顏色和焦香味可以自己控製，煮久一些，焦一些，那香氣更濃香。

煮無水奶油真的是自我療癒的好時光。煮的過程，那奶香、焦糖香滿屋子飄揚，彌漫著甜甜的滋味，就是那種美得冒泡的感覺，也確實是在冒泡泡，美滋滋的！

無水奶油的用處

屬於飽和脂肪、耐高温的天然油脂，可以用於烹飪，如製作餅皮、淋在沙拉上、煎牛扒及焗烤等等。香氣更勝一般油類。

• 代替奶油。任何烘焙料理中提到的奶油都可以用無水奶油代替。
• 防彈咖啡。無水奶油更容易消化、提供能量，更快進入生酮狀態。
• 撇走的泡沬及沉澱物。我不會丟掉，用來炒菜或淋在沙拉上，香氣很棒！
• 中式點心的起酥效果起好。▶ 芋頭酥 ▶ 花好月圓大月餅 ▶ 流心綠豆抺茶酥 ▶ 梅花酥

如何得到無水奶油

1. 一塊無鹽奶油切成大塊或小塊

2. 小火煮化

3. 奶油煮至完全融化。過程中不用攪拌。

4. 出現白色泡沫

5. 撇走泡沬

6. 不再出現泡沫，開始活躍地冒泡

7. 泡泡愈來愈大

8. 泡泡開始變小，變得沉靜

9. 關火，讓無水奶油沉澱片刻。撇去表面泡沫。

10. 倒入耐熱容器

最後有雜質部分可以捨去，保持清澈。

11. 室温徹底放涼，放入冰箱冷藏。

12. 冷藏後切成喜歡大小即可使用

影片：

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芋頭與奶油超級配，星月交輝，超好吃！主角是芋頭，粉糯的口感超愛，一顆好的芋頭是關鍵，酥鬆的外皮是點睛，當然不能浪費了一顆好芋。

外皮的製作、用料一定要用無水奶油（酥油），起酥效果好、味香、酥鬆，在我心中是無可代替。這食譜用「無水奶油」，味道香濃，成品十分酥香鬆軟。可以自製，也可在烘焙材料行可以買到。

此食譜可以用同等份的豬油、無鹽奶油代替，只是没有那種「酥」、「香」，但也不影響製作。我喜歡無水奶油那種香味、酥感，起酥效果超好，製作過程一直散發的濃香的，十分幸福甜美。

• 成品12個：6個芋泥餡、6個芋泥蛋黃餡。每個90 g。蛋奶素。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天。我試過冷凍回温再回烤，還是很酥香（吃不完）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳，酥鬆軟糯。
• 包裝：膠托6cm X 6cm、膠袋15cm X 10.5cm

▲ 自製無水奶油 https://youtu.be/J54PKcBFfyk

這食譜的皮非常柔軟，很好包製。油皮混合成團後，只需要室温醒發一次，簡單揉搓、甩幾下和整型就可以使用。按照步驟一步步開酥和包製，一氣呵成。同時，不用機器攪打麵團，享受純手工製作。

影片：

二、油酥部份 

四、包製（不用再醒發）

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一個大月餅最適合親朋好友分甘同味，又可以是 ，與親分享喜訊。一整塊都吃到全部餡料，一層一層，層次分明。一年就製作一個大月餅，就包一次，不用重覆地開酥、包餡等等，就一次解決了。偶而，為了偷懶，為了面面俱圓。

有麻糬、芋泥、肉鬆及咸蛋黃，口感十分好，咸甜甘香，還會拉絲，吃一塊就會想第二塊。這些都是自己很喜歡的餡料，組合超來，無論是味道和口感都起級妙、搭配。希望可以再製作大月餅，更多的口味及製法。大月餅太好玩了！成就感很高。只需要專注在一個餅上。

這食譜中的水油皮、油酥中使用的酥油可以用等量的豬油/無鹽奶油/無水奶油代替，只是無鹽奶油的起酥效果沒有酥油、豬油好。我喜歡酥油/無水奶油帶甜甜的焦香味，做出來的特別香、酥。

酥油不容易找，用無水奶油的起酥效果起好，自己煮也可以，簡單得很。自製【無水奶油 】(脫水奶油 /澄清牛油

🌱100度回烤10分鐘會更好吃！（時間、温度僅供參考）

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