自家醃製酸菜，成品飽滿緊實，香味撲鼻，吃起來爽口酸脆。一點都不難，只要丅種材料，一定成功。當然，我有進階版，不斷的嘗試下之下，醃出自己喜歡的口味。

醃漬蔬果並不難，只要兩種材料就可以醃成功，不怕步驟繁複和做錯，簡簡單單就可以自己醃酸菜。其實材料的份量都很隨意，一般不會特別稱量，抓個大概的份量即可，醃製了第一次，後續的醃製就更簡單了！除了醃製時間更短，更可以用來醃製其他酸菜，而且愈用愈香、風味愈好。

酸菜可拌丶炒丶湯及火鍋。無論是製作酸菜魚、 酸菜炒五花肉和酸菜炖牛肉等等不同菜式，是百搭之選。我家最喜歡用來配白粥吃，用蒜頭簡單炒一炒，吃起來爽香爽脆，與熱粥是很好的搭配，尤其是寒冬。

醃酸菜喜歡用芥菜，即長年菜，味道及口感特別好，酸脆爽口。用傳統方法醃製，可品嚐酸菜原有的鮮味，也食得安心、健康。一到冬天就非常期待芥菜上市，除了清炒、放湯，還可以醃製酸菜。這樣醃製的酸菜，非常酸爽，別具香氣。

我很喜歡發酵食物，風味極佳，而且有利腸道健康。

雖然醃酸菜對我而言已是家常便飯，但每次開封都特別期待、雀躍。除了是驗收成果，也是喜歡聞到那股自然發酵的酸香味，有著說不出來的生活氣息。特別有親切感和踏實感！

如果你有了一瓶成功的酸菜，一定會持續不斷地醃製蔬菜，迷上好一陣子！

醃製過程中，會溢出一些湯水，代表正在發酵中。

影片

材料

• 芥菜 3 顆（每顆約400克）
• 鹽 1 湯匙 約為芥菜2%
• 月桂葉 4 片
• 芫荽籽 2 湯匙
• 白開水 1000 克/ml

Ingredients

• 3 pcs Mustard Green (about 400 g each)
• 1 tbsp Salt
• 4 pcs Bay Leaf
• 2 tbsp Coriander Seeds
• 1000 g/ml Water which cools down after boiled

做法

1. 芥菜用水沖洗乾淨，把切口切一切。

2. 用大鍋把水煮開，放入芥菜燙30秒左右（視乎大小）。

3. 把燙過的芥菜涼，再扭成一團，葉子的水份稍為扭乾。

4. 把芥菜放入已消毒過的容器。

5. 加入鹽、月桂葉和芫荽籽。

6. 再注滿白開水。

7. 放入一個小碗/小碟子，把芥菜壓到水裏。

8. 最後蓋上蓋子，放到陰涼、避光的地方發酵14天便成。

小貼士

1. 醃酸菜的容器，最好是玻璃或泡菜瓶子，不建議用塑料或金屬材質。
2. 芥菜不要燙太久、過熟，每棵方方面面共燙30秒左右足以。
3. 香料（月桂葉、芫荽籽）不是必須，但這可以讓酸菜別具迷人香氣。
4. 壓上重物（石頭/小碗/小碟子），可避免發酵過程中，蔬菜浮起，容易變壞。
5. 水的用量不用太準確，是一個大約的參考數（可按需要增減），但一定要沒過芥菜，保證芥菜全浸泡在水中。
6. 如瓶子注滿水，瓶入欠缺空氣，可以避免發霉和變壞。
7. 一般會放到陰涼處，讓它自然發酵14天至一個月。
8. 醃酸菜一次不要醃太多，保存的時間太長，就會不爽脆了。
9. 湯水可以持續使用，活躍的發酵力可以減少蔬菜的醃製時間，而且愈用愈香。

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桑葉碗粿熟了，移開鍋蓋罩時在一片氤氳氣中，一陣陣清香迎面而來，一道道裂口從粿的中間裂開，像極了笑臉。看著剛蒸好的碗粿，好像春天正對我開口笑。

看到這塊綠色的糕，顏色非常漂亮，香氣撲鼻，心情也會很美！把蒸好的桑葉碗粿放在桌上放涼，就好像把草地攤在桌上，而且是融後的草地，散發出亟乾淨、清新的青青草香。我也好像置身在草地中，滿眼翠綠色，滿腔青香。相信你會喜歡這份乾乾淨淨的感覺，微甜Q彈的口感。

清明前後，正是桑葚盛產季節，除了吃果實，桑樹全身是寶，都可以吃和入藥。很多人不知道桑葉也能吃，可以入饌，可以入藥，而且是很好的養生材料。中醫常用桑葉控製血糖，也有清肺潤燥、清肝明目之效。古人食桑葉的智慧也得到現代硏究的印證，桑葉含有多種微量元素，其中維他命C的含量比檸檬豐富，可以維持身健康和新陳代謝。簡單而言，吃桑葉有益健康。

春天不吃桑葉何時吃！現在不蒸碗粿何時蒸！桑葉也是春天的代表之一 ，過了這時節，就吃不到春天的味道了！趁著春色正好，趕春吃青，去感受大自然的美好，感恩大自的饋贈。

⫸ 延伸食譜

🌱 【醃酸白菜 Pickled Chinese Cabbage】

🌱 【艾草粿 Mugwort Dumpling】

🌱 【如何漬出胭脂紅子薑 Pickled Young Ginger】

🌱 【梅子酒 Homemade Plum Wine】

🌱 【如何滷一鍋温柔的滷肉】

⫸ 材料

兩大碗和兩小碗

• 桑葉 50 克
• 清水 400 克
• 粘米粉 / 來米粉 300 克
• 低筋麵粉 150 克
• 速發酵母  4 克
• 泡打粉 5 克（選擇性）
• 糖 120 克

⫸ Ingredients

Two large bowls and two small bowls

• 50 g Mulberry Leaf
• 400 g Water
• 300 g Rice Flour
• 150 g Cake Flour
• 4 g Instant Yeast
• 5 g Baking Power（optional）
• 120 g Sugar

⫸ 做法

1. 摘桑葉、逐片清洗乾淨。

2. 把桑葉和清水用攪拌機攪碎。

3. 把粘米粉、低筋麵粉、酵母和泡打粉攪和均勻或過篩，把桑葉汁加入並攪和均勻。

4. 加入糖攪拌均勻，成濃稠乳酪狀。

5. 蓋上保鮮膜，室温發酵至兩倍大。

6. 發酵好後，用攪拌排氣，回覆至未發酵前的高度。

7. 碗預先蒸熱，再刷上一層薄油。

8. 倒入桑葉米漿，大約8～9滿。

9. 準備一大鍋水煮開，以最大火蒸20分鐘，再用中火蒸5分鐘，最後關火悶5分鐘。

⫸ 小貼士

要碗粿發起，個個開花，裂口笑，有一些小細節可以注意一下，增加爆開的機會。蒸過發糕的人都知道，真得不一定發得起。如果鍋蓋那刻真的起級緊張⋯⋯

1. 泡打粉是選擇性加入，加入可以大大增加裂口的笑的機會，要先與粉類先混和，以免結塊
2. 水要煮開後，猛火蒸才能讓碗粿爆開的澎拜。電鍋的温度不夠高，爆發就那麼漂高。
3. 米漿一定要裝到八九分滿才能爆發得漂亮。
4. 碗有一定厚度，預先蒸熱再用會更好。
5. 鍋子要密封，温度才夠強。（我的鍋不夠密封性不好，爆開得不夠漂亮）
6. 全程不能開蓋，所以水一次加足。蒸好後也不能馬上開蓋，再悶5分鐘，穩定後再開鍋。

如果不開花，也很好吃！口感、手感也是超級無敵好。

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買了一籃栗子，腦海就飄出要烤栗子的想法，但烤栗子太普通了！要烤就點特別的，可以一口掉吃的栗子麵包。終於不用破殼去皮，直接吃了！

用了天然酵母和低温發酵的方式處理麵團，香氣特別好，也好保存。室温放了兩天也非常柔軟，這是天然酵母的好處，升醣指數低（低GI），好消化，多吃了也不變胖。自己要吃，當然要花點時間，味道才會好。

拍影片總會呈現一些狀況，如忘了調鬧鐘、忘了某步驟和把造型弄毀等等，總是錯誤百出。這次還把麵團鬆弛了一個小時，有點發了，還好是秋冬，沒有發酵得很快。之後，分割完竟然忘了鬆弛，直接上手塑型，麵團硬崩崩的，無法完美揑造，就算硬著頭皮完成了，表面不平滑，有些還給我爆發得很有個性，就像一個迷你佛手果！

烤好一籃迷你栗子麵包，一直放在桌上，除了要觀察外，也是捨不得吃。香氣非常濃郁，巧克力的味道在室內彌漫，而且顏色愈見深重。兩天後，拿了一個來吃，口感得柔軟，巧克加的香氣很足，不會甜，因為是黑巧克力。沾了點蜂蜜，很好吃！隨後，密封來放冰箱冷藏，一、兩天過去了，顏色更深，口感還是很軟，沒有硬角角的。沒有回烤，直接又吃了一個，還是很好吃！天然酵母的魅力啊。

⫸ 材料

• 高筋麵粉 250 克
• 黑巧克力粉 30 克
• 原種 120 克
• 清水 100 克
• 糖 12 克
• 鹽 5 克
• 白芝麻 適量

⫸ 小秘訣

像真度高來自GODIVA黑巧克力粉。沒有烘焙專用的巧克力/粉，一來是要購買，二來是要消耗原有的，所以用了現有黑巧克力粉。沒想到，烤出來的效果很驚喜，味道也很濃厚深沉。

除顏色，揑成水滴型也是像真度高的原因。栗子的外型就不是圓滑的，尤其是錐栗，是有小尖尖的。在發酵過程中，麵團膨漲，水滴型就會變胖，一下就個變圓潤起了。在塗牛奶、噴水前，再逐一強調一下水滴型，烤出來的成品會更逼真。有機會小尖尖還在喔。

塗牛奶、噴水（水霧）都各有所長。塗牛奶可以保持表皮柔軟、顏色較深。噴水則可以烤出硬脆的麵包皮，顏色較為淺，我都喜歡。可以烤15個，那就有兩種享受。

剛出爐時，無論塗牛奶、噴水，顏色都較淺。回温後會變深，時間長了，也更見深重。

麵團分成30等份是最完美的大小。麵團分的太小，不好操作，除了塑型要花時間，就是分分割也要花時間，麵團愈小愈容易失去水份。太小了，難操作，太大了，不似真。

無論是何時，麵團都蓋上擰乾水份的濕布/保鮮膜，防止水份失去，尤其是分割和揑造時，完成個就馬上蓋起來，不然表面很快失水，出再裂縫。

塑型前，一定要有足夠的鬆弛（約30分鐘），才能內收出光滑的麵團，烤出來才會漂亮。我趕時間出門，一時忘了鬆弛，直接上手內收，無法收出平滑的麵團，表面坑坑窪窪的。

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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踏入夏天，又荔枝季節。尤其廣東地區，家家戶戶飄來荔枝香，日頭忙著摘荔枝，晚上忙著吃荔枝，空氣中都滲透荔枝的香甜。在親戚果園摘了一些荔枝——桂味，帶有桂花香，肉爽而清甜。這兩周，我也忙著解決荔枝。

喜歡荔枝的香甜多汁，獨特迷人的果香，為了留住這份奇香，其中一項是用來烤麵包，讓發酵更有香味，麵包的風味更迷人。用荔枝汁混合的麵團經過發酵，已溢出陣陣酒香，尚未烤就已知道這麵包一定不會差！

要做出好麵包需要注意的很多細節及具備一定技巧，這食譜並不需要這些，材料簡單混合，也不需要揉麵，最重要是長時間低温發酵，時間是關鍵的因素，會讓麵團發展的更好，最後成品將會十分美味。

你只需要預留足夠的時間。實際上，你一邊睡覺，麵團在一邊發酵，不用照顧。操作時間大約15分鐘。傍晚或晚上把麵團混合，放入冰箱隔夜冷藏，一般有12-18小時低温發酵最好，隔天再處理麵團。自冰箱取出，室温回温度20分鐘，簡單整成形，發成兩倍大，再撒些麵粉，劃開裂口，來點花紋。當然，懶惰可以省略，成品也會很美味的。230℃鑄鐵鍋連蓋在烤箱預熱30分鐘，烤30分鐘，拿掉蓋子再烤8-10分鐘上色（喜歡表面焦焦的，可以再烤幾分鐘），烤出一個充滿荔枝香的鄉村麵包。

沒有什麼比一口咬下一片新鮮現做、外酥內軟的麵包還要更幸福了！

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材料：

• 高筋麵粉 Bread Flour 280 克
• 全麥麵粉 Whole Wheat Flour 20 克
• 茘枝汁 Lychee Juice 200 克
• 鹽 Salt 6 克
• 速發酵母 Instant Yeast 1 克

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不用機器，材料簡單混合成團後，用雙手搓揉10鐘左右，就可以得到非常非常柔軟、鬆軟的麵包，還可以拉絲。麵包裡面充滿了香甜的南瓜奶酪餡料，非常美妙的南瓜包！臨近萬聖節，還可以用融化的巧克力劃上圖案，增加節日氣氛。

這食譜很簡單，直接手揉麵團就可以，也不用特別費力揉麵，輕輕鬆鬆地揉10分鐘左右，烤出來的麵包也是很好吃，非常適合與小孩一起製作。假日來製作這食譜，成品還可以當下午點心或明天的早餐。

南瓜造型不難，只需要用棉繩綁出八條凹凸紋，再用南瓜皮作蒂，做法和心得都在影片。

我很愛吃南瓜，特別是蒸南瓜直接吃，把它做成甜食也很美味，尤其是與奶油奶酪（Cream Cheese）的碰撞，昇華了南瓜的美味！這個南瓜奶酪麵包絕對是無與倫比的美味！好吃到眼睛都眯起來了。偷偷告訴你，要趁熱吃，中間的流心餡尤其香。

影片

🎃麵團：

• 高筋麵粉 300 克
• 雞蛋 1 個
• 南瓜泥 100 克
• 糖 25 克
• 鹽 1 茶匙
• 速發酵母 1 茶匙
• 冷牛奶 100 克
• 無鹽奶油 25 克

🎃餡料：

• 南瓜泥 200 克
• 奶油奶酪 100 克
• 糖 15 克
• 無鹽牛油 25 克

Ingredients

🎃Dough：

• 300 g Bread Flour
• 1 pc Egg
• 100 g Pumpkin Puree
• 25 g Sugar
• 1 tsp Salt
• 1 tsp Instant Dry Yeast
• 100 g Iced Milk
• 25 g Unsalted Butter

🎃Filling：

• 200 g Pumpkin Puree
• 100 g Cream Cheese
• 15 g Sugar
• 25 g Unsalted Butter

做法

• 南瓜去皮切片，蓋上錫紙或盤子蒸20分鐘或至熟。
• 趁熱把南瓜壓成泥，分出需要的份量備用。

• 把南瓜泥、奶油奶酪、糖和奶油混合均勻，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏備用。
• 高筋麵粉、雞蛋、糖、速發酵母和鹽放入大碗，簡單混合均勻，再分次加入冷牛奶，揉成一個麵團。

• 把麵團攤薄，鋪上室温軟化的奶油，捲起麵團。重復把麵團按壓、折疊，把奶油和麵團混合，再用搓揉方式揉合奶油和麵團。

• 把光滑、柔軟的麵團揉10分鐘左右，整圓放入大碗，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大。
• 發好的麵團（中間戳個洞不回縮、不塌陷），按壓麵團排氣，移到桌面繼續排氣。
• 麵團整圓，分成8等份。小麵團再按壓排氣，整成光滑麵團，蓋上保鮮膜休息15～20分鐘。

• 取一麵團，用手把麵團按薄，放上餡料（大約40克），上拉麵皮收口。
• 已泡過油的棉繩墊底，麵團正面朝上，綁出南瓜紋路（手法看影片），底部收結。

• 麵團發酵至1.5倍大
• 烤箱預熱焗180度烤15分鐘，或預熱焗160度烤18分鐘。
• 拆去棉繩即可享用。

小貼士

1. 麵團發酵時間視乎温度、濕度不同
2. 麵團的發酵速度與酵母的活躍度、麵粉的品質也有關係
3. 南瓜的含水量因品種各有差異，分次加入牛奶可以控制麵團的濕度
4. 栗子南瓜水份少、粉糯，香氣濃郁
5. 棉繩提前泡油備用
6. 如用160度烤18分鐘麵包就不會爆開（實際還要看個別烤箱的温度差異作調整）

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被父親喊著吃糕，默默把糕送進嘴裏。一塊白糕，竟是清甜、可口，沒有多一絲甜、多一絲膩。口感鬆散、彈牙，意猶未盡。底部佈滿細孔，切面竪著細而長條紋，蠻療癒的。想起「兒時味道」，甜在心頭。

白糖糕，顧名思義是用白糖做的，材料簡單，只有白糖、粘米粉/白米及酵母，經過發酵、蒸、放涼，成為一底平實無華的糕點。平民的食材，簡易的過程，不以外貌取勝，卻有最難忘的滋味。

回想童年那段青蔥歲月，白糖糕、糯米糍、叮叮糖、砵仔糕、馬蹄糕等懷舊小食是不少人共同的回憶。那些年快樂很簡單、長久，可以是一塊白糖糕。 香港懷舊小食已經買少見少，甚至消聲匿跡。新一代也不知道那些小食了。總覺得有責任把這些味道都保護好，傳承過去的手藝。

白糖糕是冷吃的，並非放冰箱冷藏，是放室温放涼。冷藏後，蒸熱放涼再享用。

影片：

材料：

• 白糖 150克
• 粘米粉 250克 （或 蓬萊米粉，口感會有差）
• 速發酵母 5克
• 清水 500克
• 油 1茶匙（淡味油即可）

小技巧：

• 加蓋或保鮮膜，可以防止蒸氣滴在糕面，造成凹凸不平。
• 米漿要煮成微稠的米糊（半熟），粉才不會沉澱，形成水、粉層，層次才會漂亮。
• 米漿用隔水加熱法，容易操作、控制濃稠度，不容易煮過頭。
• 發酵時間不能過長。夏天室温大約33°C，第一次發酵大約1小時，第二次發酵大約25-30分鐘，如發酵過度會發酸。
• 倒入模具、進行第二次發酵前，在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，成品更油亮、內裏濕潤。
• 在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，攪拌米糊能破壞大型泡泡，重新排列、組織，可能減少成品出現大孔洞，出現漂亮的蜂窩組織大增。
• 白糖糕是清甜不發酸。

手工自製就不是「倒模」一式一樣的成品。如果上次發得不好，組織不是很漂亮，而這次發得很漂亮，這些都是值得開心的。

這些與温度、時間等有關，並非自己失手了喔～。

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