每年接近農曆新年，家裡的廚房便瀰漫著蘿蔔糕的香氣。這道傳統點心不僅是年節的象徵，更是家人團聚時不可或缺的美味。製作過程雖然繁複，但每一步都蘊含著對家人的關愛與祝福。

這個食譜蒸出的來的蘿蔔糕是無一說不好吃的，更被稱讚是「超水準之糕」！好吃是當然的，用份十足的白蘿蔔和配料，不加一滴水，完完全是白蘿蔔的汁水來的開粉漿，原汁原味，味道純正。不是我稱讚自己，主要是冬天的白蘿蔔品質佳，成品自然好吃。

蘿蔔糕好吃的秘密在於，用新鮮白蘿蔔汁開粉漿，不用水，不用水煮蘿蔔，用炒的方式炒出水份，不會稀釋蘿蔔原來的味道。豬油油蔥酥炒料帶來關鍵香氣，是蘿蔔糕美味的重要原因之一。細節也很重要，只要用心蒸製就會好吃。從選料開始，品質就已經決定了。

蘿蔔糕的關鍵是用新鮮白蘿蔔汁，不用水煮，炒出水分保持原味。豬油和油蔥酥炒料增添香氣，用心製作才能美味。選料優質是成功的第一步。

新年前，阿姨總會問我蒸蘿蔔糕。今年她還特地種白蘿蔔給我，引得我答應。她一直念著，因為味道實在出色。

影片

材料

這食譜可以蒸3底蘿蔔糕，這次用了2個膠模（600ml/個）和1個6寸模。

• 粘米粉 300克
• 澄麵 30 克
• 白蘿蔔肉 1200 克
• 臘肉 120 克  
• 臘腸 2 條（100 克）
• 瑤柱 20 克
• 蝦米 25 克
• 蘿蔔汁 600 克（用了1200克白蘿蔔）

調味：

• 鹽 10 克 （影片用了15克）
• 白胡椒粉 7 克（用了純胡椒粉，味太重，減至5～7克）影片用了15克
• 片糖 50 克 （½ 塊）
• 油 適量（用了豬油油蔥酥）

Ingredients

• 300g Rice Flour
• 30 g Wheat Starch
• 1200 g White Radish (Without skin）
• 120 g Cured Meat / Bacon
• 2 Nos. Chinese Sausages
• 20 g Dried Scallop
• 25 g Dried Shrimp 
• 600 g Radish Juice (1200 g White Radish)

Seasoning:

• 10 g Salt
• 7 g White Pepper 
• 50 g Brown Slab Sugar 
• Oil

做法

1. 備材料

• 瑤柱洗淨後浸軟（提前一晚浸泡）後撕成絲，浸泡的水留起備用；臘腸和臘肉切粒；蝦米洗淨後，直接切碎，不用浸泡；片糖切碎備用。

• 蘿蔔去皮，切成絲和粗條（一半絲一半粗條）備用，需要用到有1200克蘿蔔肉。
• 約1200克蘿蔔去皮後，放入攪拌機攪成汁，濾出蘿蔔水和蘿蔔泥備用，需要用到有600克蘿蔔汁。

2. 開粉漿

• 把1／2 調味料（片糖除外）、粘米粉和澄麵混合均勻，再慢慢加入600克蘿蔔汁混合均勻靜置30分鐘備用。

3. 炒配料

熱鍋下油（豬油油蔥酥），先把蝦米爆香，再加臘腸和臘肉，後放瑤柱絲炒香，加入餘下的調味料，1/3片糖，炒均勻即可盛起。

4. 炒蘿蔔

• 原鍋炒蘿蔔，炒至變色加入臘肉汁和片糖炒至變軟和出水（大約炒5分鐘）。

• 加蓋煮10分鐘左右（密切留意，中途可以開蓋翻炒，千萬不要煮焦），再加入蘿蔔泥炒均勻，再加入1/2配料炒均，其他配料留起放糕面作裝飾。 

5. 煮粉漿

• 關火後慢慢倒入粉漿，用鑊鏟半推半炒，會變得濃稠（可以開火收一收水份），後移到模具中（要震幾下），後放上配料裝飾。

6. 蒸糕

• 用鑊蒸：水開後，用中火蒸1小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。
• 用電鍋蒸：水開後，蒸1小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。

• 蒸好後，可以用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒有白色粉漿黏着，表示已熟透。

7. 享用

• 冷藏一晚後會變硬和縮小一點，再切件更佳，煎或蒸皆可。煎一煎最好吃。

小貼士

1. 蒸過的臘腸和臘肉更容易切粒。 
2. 把配料切細碎，蒸好的蘿蔔糕更綿軟可口重難日木日
3. 臘腸和臘肉已有調味，所以不用太多的調味，味道傾向簡單。如喜重口味一點，可以加白胡椒粉或蘸點醬油吃。
4. 把蘿蔔炒軟、炒出水，不用加水煮蘿蔔，成品會更有蘿蔔天然的甜味。
5. 倒入模具後要震幾下，以震出空氣及平整糕面。
6. 糕面上的配料，入蒸前要用輕壓一下，蒸好才不會掉落。
7. 挑選蘿蔔要選重的，代表多水，如皮薄透明，代表幼嫩。
8. 一般是 兩斤（1200克）蘿蔔 4斤粉，但我用了2倍的蘿蔔，用量特別多，一半用來搾汁開粉漿。
9. 白蘿蔔比較特別，不知道含水量，所以煮蘿蔔時要密切注意，以防煮焦了。炒蘿蔔條的時間也因應水份的多少而不同。

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一定發起！取個好意頭，今年一未爆發、暴發！發過豬頭炳。

蒸發糕是很多人的惡夢，因為發糕發不起，取不到一個好意頭，新一年就不會發起了。天不怕地不怕，最怕過年蒸發糕，負責製作的人更是「壓力山大」，身上背負了一家的「發」財的希望。只要知道一些細節或秘訣，一定發，還可以爆發、大爆發，怎樣發，都掌握在自己手中。

用紫米做發糕，富有花青素，不用加色素！發糕不單好看，更紅到發紫，這樣的發糕才夠猛發！

這食譜的發糕香味非常好，甜道不高，真的很養生。不是市售的預拌粉，材料都是隨手可得，在家就可以自己蒸發糕，更是一定發！

有米和米粉蒸的發糕，特別軟Q，口感札實又濕潤，吃起來不會乾，還有些桂圓的香氣（沒有加桂圓喔）。有一點餘温的時候最好吃，放涼後又特別Q彈。只用酵母發起的發糕口感最好，加了泡打粉，可以得到爆炸性的開花，但口感稍遜。

影片

材料

• 紫米 80 克
• 粘米粉/在來米粉/蓬來米粉 150 克
• 低筋麵粉 100 克
• 糖 70 克
• 速發酵母  4 克
• 泡打粉 10 克（選擇性）
• 清水 260 克

Ingredients

• 80 g Purple Rice 
• 150 g 150 g Rice Flour
• 100 g Cake Flour
• 70 g Sugar
• 4 g Instant Yeast
• 10 g Baking Power（optional）
• 260 g Water

做法

1. 把紫米/黑米洗用食譜的清水浸軟（過夜）

2. 紫米連浸米水打成米漿，把米漿倒入玻璃碗中。

3. 加入酵母粉並攪拌均勻

4. 加人粘米粉、低筋麵粉和泡打粉（選擇性）後攪拌均。

5. 後糖法，加入糖攪拌均勻，變得成濃稠而有流動性。

6. 蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。

7. 用打蛋器攪拌排氣，回到原來的高度。

8. 把米漿倒入模具，8～9分滿。

9. 大火煮開水，大火蒸13～15分鐘。13分鐘已熟。

一定發秘訣

1. 酵母必須先測試活躍性
2. 一定要用大火蒸，最好是猛火
3. 蒸具鍋子密封性要高
4. 水一次加足，不要中途開蓋
5. 八～九分滿才能爆開漂亮
6. 泡打粉是選擇性加入，加入可以爆發得更漂亮。

小貼士

1. 用紫米/黑米都可以，就是要用沒有糯性的米。
2. 可以用食譜一半的水浸泡紫米，一半用來清洗攪拌杯。
3. 冬天温度低，不利發酵，可以使用烤箱的發酵功能，置於温暖的地方，如電鍋、爐灶或熱水壺旁。

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自家醃製酸菜，成品飽滿緊實，香味撲鼻，吃起來爽口酸脆。一點都不難，只要丅種材料，一定成功。當然，我有進階版，不斷的嘗試下之下，醃出自己喜歡的口味。

醃漬蔬果並不難，只要兩種材料就可以醃成功，不怕步驟繁複和做錯，簡簡單單就可以自己醃酸菜。其實材料的份量都很隨意，一般不會特別稱量，抓個大概的份量即可，醃製了第一次，後續的醃製就更簡單了！除了醃製時間更短，更可以用來醃製其他酸菜，而且愈用愈香、風味愈好。

酸菜可拌丶炒丶湯及火鍋。無論是製作酸菜魚、 酸菜炒五花肉和酸菜炖牛肉等等不同菜式，是百搭之選。我家最喜歡用來配白粥吃，用蒜頭簡單炒一炒，吃起來爽香爽脆，與熱粥是很好的搭配，尤其是寒冬。

醃酸菜喜歡用芥菜，即長年菜，味道及口感特別好，酸脆爽口。用傳統方法醃製，可品嚐酸菜原有的鮮味，也食得安心、健康。一到冬天就非常期待芥菜上市，除了清炒、放湯，還可以醃製酸菜。這樣醃製的酸菜，非常酸爽，別具香氣。

我很喜歡發酵食物，風味極佳，而且有利腸道健康。

雖然醃酸菜對我而言已是家常便飯，但每次開封都特別期待、雀躍。除了是驗收成果，也是喜歡聞到那股自然發酵的酸香味，有著說不出來的生活氣息。特別有親切感和踏實感！

如果你有了一瓶成功的酸菜，一定會持續不斷地醃製蔬菜，迷上好一陣子！

醃製過程中，會溢出一些湯水，代表正在發酵中。

影片

材料

• 芥菜 3 顆（每顆約400克）
• 鹽 1 湯匙 約為芥菜2%
• 月桂葉 4 片
• 芫荽籽 2 湯匙
• 白開水 1000 克/ml

Ingredients

• 3 pcs Mustard Green (about 400 g each)
• 1 tbsp Salt
• 4 pcs Bay Leaf
• 2 tbsp Coriander Seeds
• 1000 g/ml Water which cools down after boiled

做法

1. 芥菜用水沖洗乾淨，把切口切一切。

2. 用大鍋把水煮開，放入芥菜燙30秒左右（視乎大小）。

3. 把燙過的芥菜涼，再扭成一團，葉子的水份稍為扭乾。

4. 把芥菜放入已消毒過的容器。

5. 加入鹽、月桂葉和芫荽籽。

6. 再注滿白開水。

7. 放入一個小碗/小碟子，把芥菜壓到水裏。

8. 最後蓋上蓋子，放到陰涼、避光的地方發酵14天便成。

小貼士

1. 醃酸菜的容器，最好是玻璃或泡菜瓶子，不建議用塑料或金屬材質。
2. 芥菜不要燙太久、過熟，每棵方方面面共燙30秒左右足以。
3. 香料（月桂葉、芫荽籽）不是必須，但這可以讓酸菜別具迷人香氣。
4. 壓上重物（石頭/小碗/小碟子），可避免發酵過程中，蔬菜浮起，容易變壞。
5. 水的用量不用太準確，是一個大約的參考數（可按需要增減），但一定要沒過芥菜，保證芥菜全浸泡在水中。
6. 如瓶子注滿水，瓶入欠缺空氣，可以避免發霉和變壞。
7. 一般會放到陰涼處，讓它自然發酵14天至一個月。
8. 醃酸菜一次不要醃太多，保存的時間太長，就會不爽脆了。
9. 湯水可以持續使用，活躍的發酵力可以減少蔬菜的醃製時間，而且愈用愈香。

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這綠豆餡的做法，是我最常用的方式，也是最方便、快捷的，炒製時間前後大約10分鐘。這食譜沒有加粉類成型，依賴綠豆本身的澱粉和麥芽糖成團，口感尤其綿密柔軟。炒好的餡料，放在冰箱冷藏了7日也不會變得磞磞，只是失去了一些水份，變得比較乾，沒有之前的柔軟，只需要經過解凍和回炒就可以使用。

綠豆餡很萬用，常用來製作中式糕點，特別是冰皮月餅或酥皮月餅。可以添加一些乾果，例如蔓越莓、葡葡乾和堅點，增添一些口感和風味。我最喜歡就是綠豆蔓越莓餡，吃起來，綿軟可口，微甜帶酸，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的份量。

餡料一般會預備多一些，多出的可以冷凍保存起來，待日後使用，只要用前解凍和炒軟就可以變回柔軟。可以用來包包子，也可以做麵包，還有薄餅等等。

還有一點，我喜歡自己炒餡料，可以因應自己的喜好調味，也不添加一些多餘的添加物，吃得安心、放心。

綠豆餡可以直接做成綠豆糕，這食譜是一譜兩用，可以變化竹。多出的餡料，用了50克的模具壓30克的綠豆糕，大小剛剛好，不會太厚。也很喜歡微甜的綠豆糕。中秋節，綠豆糕也很受歡迎的，可以清心、下火。

影片

材料

炒很好大約530克

• 綠豆邊 200 克
• 無鹽奶油 90 克
• 麥芽糖 90 克
• 砂糖 20 克

Ingredients

• 200 g Peeled Mung Bean
• 90 g Unsalted Butter
• 90 g  Maltose
• 20 g Sugar

做法

▲ 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸25分鐘左右至熟；

▲ 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；

▲加入麥芽糖炒均勻；

▲ 保鮮膜包裹備用；

▲ 分成需要的份量滾圓，如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；

解凍/炒軟

▲ 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；

▲ 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

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外表晶透小巧顏值高，沁涼好滋味，爽爽脆脆、冰涼透心，十分低卡路里、低GI，而且趘健康不怕吃胖。端午就一起包水晶糭，吃冰糭冰涼一「夏」！

純素、高纖、無糖、低碳和生酮是賣點。我想吃糭子應節，又不太敢吃，怕胖怕糯米，雖然愛吃，也會不管一切去吃。所以，還是為自己搭配了一個顏值高的水晶冰糭，不怕熱量高又很健康，吃了也沒有絲毫負擔，身體和心理上的負擔。

精心搭配一番，無論是用什麼材料，都以健康為主，讓人體驗到從裡到外的清新爽口。清涼滋味，內餡健康、口感迷人，爽爽脆脆、冰涼透心，很香很好聞，端年爆品無疑。

為什麼會特別選用大菜作為凝固？

不是其他的不好，是考慮到大菜的特性、營養和口感等等，才拍板決定。大菜是天然、純素和高纖食材，含有的豐富膳食纖維，可以幫助消化，維持消化道正常機能，還可以增加飽足感。大菜富含維他命B1、B2、鈣、鉀、碘等，不僅不含熱量，不會讓血糖上升，還有清肺化痰、清熱燥濕，具解暑功效，真的適合端午吃用。體重管理也不會失效喔！

奇亞籽特別之處是很會吸水，高纖食材，具有很高的飽足感。除此之外，添加一些奇亞籽還可以美化 一下，視覺上更美觀。

端年迎客 ，當我奉上這些冰粽，心也涼透了！老人家能吃，不用擔心血糖，小朋友也愛吃，吃了一個又一個，真的大受歡迎！小嘴巴還甜甜地下訂單，明年也想吃到喔～

影片

材料

大約12個

• 大菜絲 15 克
• 赤藻糖醇 50 克 
• 清水 1050 克
• 奇亞籽 15 克 
• 檸檬 1 個
• 藍莓、草莓和桃子 合適

Ingredients

about 12 pcs

• 15 g Agar Agar
• 15 g Chia Seeds
• 50 g Erythritol
• 1 Lemon
• Some Blueberry, Strawberry and Peach

小貼士

1. 大菜絲先浸泡至軟化再煮。大菜絲煮到融化就可以，稍放涼才加入檸檬汁，如果開始凝固就攪拌一下。不是很熱就要開始包，不然很快會凝固。

2. 棉繩綁緊，成品才會漂亮，粽子的瘦身才顯。

3. 桃子皮與大菜一起煮，可以讓大菜水稍為上色和且有桃香，煮到在開始變色就要撈出。

4. 切好的桃肉用檸檬汁浸泡，可以避免氧化，保持色澤粉嫩。

5. 奇亞籽可以提早浸泡，用温水會更快一些。

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清明前後，艾草特別青嫩，過了這時間，艾草就會苦。看到艾草上市，就會把艾草燙煮，再冷凍起來，不論時節都可以吃。就樣就可以把春天的保存起來，隨時一親芳澤——吃到這個只屬春天的青團。

很喜歡艾草的香氣和藥用價值，也很喜歡吃茶果，所以在這個美好的季節，一定會追尋艾草，尋草覓香。春雨綿綿，百草嫩葉瘋狂萌芽，是吃「嫩草」的最佳時間！客家人最愛把生活上的草藥做成茶果，既方便食用，也方便保存，山草藥的功效在不同食材的搭配下也大大提升。例如：雞屎藤、苧（粗）葉都是常用來做茶果的植物。

《本草綱目》記載：春月采嫩艾做菜食，或和麵做餛飩如彈子，吞三五枚，以飯壓之，治一切鬼惡氣，長服止冷痢。又以嫩艾做乾餅子，用生薑煎服，止瀉痢，及產後瀉血，甚妙。

艾草是一種常見的中草藥，揉之有鮮明香氣，有理氣血、祛寒濕等功效。艾草可以入饌、驅蚊，也可入藥、艾灸，既可養生又能治病。現代研究發現，艾草中含有多種營養素，具有抗氧化和抗炎作用，可以提高免疫力；可以增強心臟功能，促進血液循環，預防心血管疾病等等。

除了草藥本身具有藥效之外，也有纖維和天然葉綠素，讓茶果的更漂亮、可口和吸引。加入植物的粉團，搓揉粉團便更容易，不會粘手，也不會一團軟趴趴，久缺彈性，也減少了一些粉類的使用。從茶果的製作，處處見生活智慧，也可以看到客家人節儉的本色的發揮得淋漓盡致，取生活常見的食材，製作出有益健康的果食，易於攜帶，方便外出工作裹腹。

沿用我家做茶果的方式處理粉團，把艾草和糯米粉煮成艾草羹糊，再慢慢揉入粉和糖。這種方法是很傳統，具有智慧的做法，減去揉粉團的難度，也增加了揉粉團的時間，更富口感。

我特意用薏米和赤小豆這兩種祛濕效果超強的食材做成內餡，袪濕效果更強。薏仁和赤小豆這兩種食材很常見，特別在潮濕多雨的時候季節，我會隨手各抓一把浸泡後，加水蒸煮或直接煮成茶飲。我一般只喝水，偶爾會吃掉茶料（怕澱粉吃太多會胖），扔多就覺的浪費。故，屯積上一定份量就可以用來做內餡，既不用浪費，也是一種新口味，用法多變。尤其蒸熟的薏仁有粘性，炒製成團的時間很短，很沒有強列的味道，調味很容易。第一次吃到薏米和赤小豆內餡的人，以為這是紅豆。

我用的是生薏仁，善於清熱利濕；赤小豆就是很像紅豆的豆子，比紅豆小、瘦長，肉眼很容易分辨，袪濕效果更勝紅豆。

本著不浪費的心態，就產出了新的口味的艾草茶果，也成功收買了客家婦女幫我消耗掉不想浪費的澱粉質。直接把蒸熟的薏米和赤小豆拿到老母面前，她眼都不願意看一下，當做成了茶果，還問我可不可以拿一些去分送⋯⋯記憶中，客家婦女會與鄰里分享這春天的美味。

延伸食譜

【雞屎果 Chinese Fevervine Rice Cake】

【客家艾草茶果Hakka Chinese Sweet Green Rice Balls】

【白糖糕 Steamed Rice Cake】 

⫸ 影片

⫸ 做法

1. 薏仁和赤小豆浸泡過夜，過濾後加入清水上鍋蒸30分鐘或至熟，濾去水份。

2. 放入攪拌機攪拌成泥或至喜歡的粗細度。

3. 移到炒鍋上，加入奶油和黑糖炒製成團，放涼備用。

4. 冰箱取出冷凍艾草，浸泡清水解凍，擠乾水份。

5. 解凍後的艾草放入攪拌機，放入清水攪成艾草漿。

6. 煮羹糊：100克糯米粉＋艾草漿煮成通透的糊狀，再加入25克清水攪均勻，再次煮成糊狀。

7. 把羹糊拌入200克糯米粉、150克粘米粉及40克糖粉堆中，並揉和成團。

8. 桌上撒上手粉，艾草團揉成長條，分成14～18等份，揉圓備用。

9. 內餡揉成長條，分成14～18等份，揉圓備用。

10. 艾草團壓扁，包入內餡，收口封緊，滾上手粉，放在香蕉葉上，模具壓出形狀。

11. 趁熱在表面掃上一層油，可以防乾。

⫸ 小貼士

1. 這次用的艾草是園圃野生的，品質特別好，味道也較濃烈。所以，趁著生長旺盛機會採了一堆，用水燙煮後，冷凍保存，隨時可以吃。燙煮時，加了一點點梳打粉，以保持顏色翠綠。
2. 生薏仁更有袪濕效果。
3. 炒製內餡加入的糖和油可以一次加足，但我喜歡因應口味調整，會分次加入，而砂糖比砂糖更甜。
4. 200克糯米粉中，我留起了50克，在後面慢慢揉入，以調整粉團濕度，比較容易得到柔軟好包的粉團。糯米粉的吸水性不同，以艾草的纖維不同，需要因應情況調整。
5. 艾草的纖維很特別，所以水和粉的用量因應情況調整。手粉的份量很多，除了當手粉外，還可以用來調整粉團的濕度、軟硬度。
6. 使用75克塑膠圓模，艾草皮和餡料大約50克、18克，不大不小，也不會太厚。
7. 用客家傳統煮羹糊方式處理粉團，粉團特別柔軟好揉，也不會乾裂。這也是我很喜歡的方式。
8. 粉的比例很好，蒸好後艾草果不會軟趴趴，能維持清晰而漂亮的花紋，吃起來糯中有Q，甚有咬感。
9. 用木印模要特別注意防黏，可以多用手粉，或刷上一層油，都有不錯的效果。手工木刻的傳統模具特有一番味道，不是塑膠模可以媲比的純樸、美麗。

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平時嘴饞也可以吃一個，沒有罪惡感的健康小零食，也有養容美顏之效。沒有任何添加，成份很單純，任何凝固粉類也無，就連糖也沒有，你只會吃到麥芽糖和紅棗天然的甜味，外加烤過的堅果香。這些天然、健康的搭配一定可以滿足您對甜食的渴望。

這糖果吃多了，也沒什麼。

一些簡單的材料就可以自己製作，口味隨喜好調整。特別喜愛紅棗和有奶油的搭配，獨獨這一味道，足以讓我堅決自己動手，也可以用菜油代替。但是，奶油與紅棗的結合，十分誘人。

自己動手製作，自己吃也好，送人也好，吃的健康、講究一下。過年放在全盒中，大受歡迎，沒想連小屁孩也喜歡，竟然沒有被巧克力搶去焦點。不只大人喜愛就養生糖果，就連小孩眼中也有此棗糖，就是我的成功了！無比的開心！真的高興地到原地跳起來了⋯⋯

⫸ 影片

⫸ 材料

• 紅棗 500 克
• 核桃 250 克
• 麥芽糖 200 克
• 無鹽奶油 65 克 
• 鹽 4 克
• 清水 約250～500 克

⫸ 做法

▸ 烤熟核桃

1. 烤箱預熱150°C，烤8分鐘左右，烤到8分鐘時注意一下，聞到陣陣香味就烤熟了。繼續放在烤箱中保溫。

▸ 處理紅棗

2. 清洗紅棗、去核，用電鍋蒸20分鐘至軟、熟，放入攪拌機打成棗泥。

▸ 炒製棗泥

3. 取一不沾炒鍋，放入棗泥、無鹽奶油以中大火炒至冒起大泡後，再加入麥芽糖和鹽繼續翻炒，炒至水份揮發、成團，邊邊有些發黃就炒好了。用冷水測試會成團不化，就是成品的軟硬度。

▸ 拌合材料

4. 倒入核桃拌均勻，炒至抱成一團。

▸ 入模整形

5. 取一烤盤，鋪上烘焙紙，倒入煮好的紅棗核桃糖，鋪上一層烘焙紙，用硬物或擀麵杖擀平。

▸ 切割成型

6. 紅棗核桃糖放涼後，放入冰箱冷藏過夜定型。先用刀壓線，再切成小塊。

▸ 糖紙包裝

7. 用小刀挑起棗糖，包上一張食用糯米紙，再捲上糖紙，兩端相反方向扭緊即完成。

▸ 冷藏保存

8. 裝入保鮮盒/密封盒，放入冰箱保存最好。

⫸ 小貼士

1. 放入冰箱保存最好，可以保持一些硬度，尤其是回南天。
2. 沒有添加任何粉類作凝固，經過炒製保持了棗泥的綿軟，就算室温也不會鬆散。
3. 不添加任何糖，紅棗和麥芽糖的自然甜味已很足夠，不會太甜。
4. 炒製過程不停攪拌，以免炒焦。
5. 麥芽糖：室溫下麥芽糖很粘稠，很難以取和稱重。 雙手先沾水，再抓取麥芽糖所需份量，就不會粘了。
6. 紅棗：盡可能減少水的用量，能把紅棗打成泥即可，可以減少炒製時間。
7. 核桃：糖果的成分很少，加入烤過核桃會增添堅果味，也多了一些口感。尤其烤過的核桃更香了。如用熟核桃也建議小火烤過再使用。
8. 炒製時間：根據你加入多少水來攪打紅棗、炒鍋的大小和火力而不同，加入的水愈多，炒製時愈長。蒸熟的紅棗可以減少水的用量。

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烤雞效果真的很好！外皮焦脆、肉的軟嫩度和汁水都很滿意。簡單快速方便，有烤箱就能烤，不妨烤一隻自己獨享，手撕來吃！你會愛上的。

沒有很重的調味，簡單就可以，味道很自然。用剁的我嫌麻煩，直接用手撕開來吃，真有在野外烤雞的感覺。當然，有點儀態就把烤雞一分為二或一分為四，用刀叉吃。

我常到超市買一隻不會太大的雞，簡單調味，放進冰箱醃製一晚，就可以送進烤箱烤了。我覺得很簡單、方便，烤出來的效果非常好，顏色金黃，部分雞皮烤得焦脆，肉汁飽滿。這食譜是不會失敗的做法和調味。當然，你要因應雞的大小調整烤的時間，才可以烤出最棒的烤雞。

烤雞烤多了，愈烤愈簡單，不作太多的調味，就連底盤的蔬菜也省去，回歸簡樸，風味更好！手撕來吃，還是最有風味。

⫸ 材料

• 雞  一隻

調味料

• 醬油 2 湯匙
• 老抽 1 湯匙
• 白胡椒粉 1 茶匙
• 鹽 0.5 茶匙

蜂蜜水

• 蜂蜜 1 湯匙
• 清水 1 湯匙

⫸ 做法

1. 雞洗淨，用沸水燙一下表皮，讓雞皮緊縮。
2. 把調味料醬油、老抽、白胡椒粉和鹽抹均雞身，包括雞腔，冰箱冷藏腌漬三小時以上，過夜最好。
3. 冰箱取出，把雞剪開和剪去雞腳，攤開在烤架上。
4. 烤箱預熱220℃，烤30分鐘。
5. 雞皮刷上蜂蜜水，反向放入烤箱，220℃再烤10分鐘至表面金黃色。

⫸ 小貼士

1. 沸水燙雞可以定形，容易上色，雞皮也會收縮，可以更易清理雞毛。
2. 醃製時，把雞翻轉一下，醃製更均勻、入味。
3. 雞不要太大隻，才容易烤熟。
4. 雞腳不要一起烤，烤完會非常乾柴。
5. 因應雞的大小，調整烘烤時間，才能烤熟烤出最棒的烤雞。
6. 最後的刷上蜂蜜水，又香又甜，靈魂之汁。

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到了寒冷的日子，就特別想吃上一碗熱騰騰、冒著煙的大湯圓。

又香又甜的糖心地瓜湯圓最誘人，內外兼備，圓圓滿滿。湯圓中間包了一小顆片糖，咬開煙韌Q彈的糯米皮，就會露出一顆半融化的片糖，脆脆甜甜的糖心，那下真是甜蜜幸福呢！大湯圓不需要的甜湯襯托，外在的添加都是多餘的，自己就能獨當一面，撑起一碗糖水。

湯圓煮好了，一顆一顆盛到碗裏，一小勺酒糟擱在三顆湯圓中間，再用熱湯化開，輕灑上些許桂花糖，瞬間花香、酒香隨著熱煙迎迎而來。

包湯圓說難不難，說易也不易，看各家要求、所好。很多人都說，湯圓很容易包，就是用糯米粉加水就可以揉成為粉團。但要包得圓渾和飽滿，煮過也不破皮、變形，還能保持原來的形狀，白玉脂皮中微透粉橘，口感也特别煙韌彈牙。糯米麵團的處理就有些技巧，不用粄母，直接燙熟，再揉成半熟粉團等丟等。我也不藏私，一一分享，包你學會。

既然都是自家吃的，是為家人而做，多一點點功夫也無妨，多點要求也不過份，圓圓滿滿就最好了，更何況還是新年、中秋和元宵等大日子吃呢！當然自己做比在超市買回來的更好，當然自己做更温暖。

新一年，學會這碗暖心甜美的甜湯温暖他人，也暖了自己的胃。

⫸ 材料

16粒（大約30克/個）

• 地瓜 180 克（去皮後150克）
• 片糖 50 克（½ 塊）
• 糯米粉 100 克＋50 克 ＋1 湯匙
• 粘米粉 20 克
• 沸水 120 克
• 酒糟/酒釀 、桂花/桂花糖 適量

⫸ 做法

① 地瓜削皮切片，電鍋蒸約15~20分鐘至熟。

② 100克糯米粉和粘米粉混合均勻，倒入沸水燙熟，用筷子快速攪和成團，再加入50克糯米粉揉成團，蓋上保鮮膜室温鬆弛30分鐘。

③ 片糖分割成16等份。用刀在片糖壓出坑紋，再切開會得到大小相約的小糖粒（切法詳見影片）。

④ 蒸熟的地瓜趁熱用叉子壓成泥，再加入1湯匙糯米粉拌均，下手揉成地瓜團。

⑤ 案板撒上糯米粉，地瓜團揉成圓柱狀，分成16等份（切法詳見影片）。

⑥ 取一份地瓜，窩成帽子狀，放入一顆小糖粒，收口搓圓，最後滾上層糯米粉，排好備用。每顆餡料約重12.5克。

⑦ 取出糯米粉團，在案板上稍為揉開，分成16等份，每份約18克。

⑧ 取一份糯米粉掌心搓圓、壓扁，窩成帽子狀，放入一顆內餡後，左手姆指壓住內餡，右手虎口往上收口、轉動，最後搓圓。每顆湯圓約30克。

⑨ 準備一鍋水煮開後，逐一放入湯圓，稍為翻動一下，略煮再蓋上鍋蓋，煮到湯圓浮起即可。

⓾ 盛到碗中，一小勺酒糟，再加點熱湯，最後撒上桂花收尾。

⫸ 小貼士

𝟭 每一品牌的糯米粉吸水性均不同，因應特性酌量增減糯米粉的用量。

𝟮 做好的湯圓可以滾上一層薄薄的糯米粉陪沾、防乾。

𝟯 湯圓做多了，一次吃不完，可以直接冷凍起來。

𝟰 中間的片糖可以煮至完全融化，咬下去完全是糖流心。

𝟱 湯圓皮要比內餡大約2倍，才能包得漂亮，口感也較好。

𝟲 太大或太小都不好包，也不方便吃，約30克一個剛剛好。

𝟳 按照上述的順序，時間都剛剛好，一步接一步，可以在一小時左右做出湯圓。

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不嫌事多、工夫多，就怕太好吃了！古早味傳統做法，手切芋頭絲、浸米打米漿，炒餡料到煮漿，一步都不少。好的東西是要手工製作，需要花心思，才能蒸出好糕。你知道你在吃糕，但亳無粉感，只有滿口芋頭，鹹香濃郁，又有白胡椒的辛辣，滋味無窮，包你吃過了就再三回味！

一點都沒有藏私，希望你也能蒸出起級無敵美味的芋頭糕，也能與親朋好友分享傳統的味道。祝願新一年「芋蒸芋發」、「芋發芋有」！

我很少蒸芋頭糕，因為講究材料，材料決定了成品的好壞，不是你的廚藝不好，是原材料誤事，讓你白費了一埸心思，蒸出來的芋頭糕平平無奇。用了極多芋頭和餡料，手切芋頭絲，自己打米漿，無論原料或做法都費時、費工夫，但口感和香味是無敵的，是市售的無法相比的。

有些糕不是年年蒸，也不是年年吃的，需要天時地利人和才能成事。為了吃上一個好糕，我會等待。年前竟然得到了一塊大芋頭（砲彈芋頭），一定不能浪費了這塊好料，立馬決定用來蒸芋頭糕，準備蒸糕過年，也滿足自己的慾。

客家芋頭糕配料上偏鹹又濃味，材料沒有廣式芋頭糕來的花巧，但製作過程傾盡心力，令人回味無窮。成品的品質與色澤常受芋頭品種而影響，故製作時要選對好的芋頭品種，質地鬆軟的最好，台灣的檳榔芋和廣西荔浦芋非常粉糯，很適合用來蒸芋頭糕。至於芋頭是否用心刨絲或切丁，並沒有一定，自己方便處理最重要。

芋頭糕煎來吃是傳統吃法，若要配沾料吃，簡單就好，因為已經很夠味了。如怕上火，蒸熱吃很好，煮湯料也很好吃。此食譜蒸出來的糕，很好煎，可以煎得面面焦黃，酥酥脆脆。冰箱冷藏後也不會硬蹦蹦，還是很柔軟，富有彈性。可以想像得到，一口咬下去外酥內軟，鹹香濃郁，一點都不會膩。（嘩～不自覺地吞口水喔。）

⫸ 材料

用23.5cm闊蒸籠（約9寸模），可以蒸兩個4.5cm高的糕。也可以蒸成一個大糕，蒸製時間需拉長。

• 白米 300 克
• 清水 700 克
• 芋頭 900 克
• 糯米粉 100 克
• 乾香菇 60 克
• 蝦米 25 克
• 臘肉 160 克

⫸ 做法

備料

白米淘洗後浸泡3小時或以上，再打磨成米漿，後加入糯米粉和三分之二的鹽、白胡椒粉打混和均勻備用。

芋頭削皮，對半切開，切成細絲；乾香菇浸軟，搾乾水份，切成片，再用糖抓均勻；臘肉切成丁；蝦米用清洗去表面灰塵，再切碎。

炒料

將香菇放入油鍋炒出香味、微焦黃後，放入蝦米和臘肉炒，陸續放入餘下的分三之一鹽 、白胡椒粉等調味料 ，再沿鍋邊灒酒，繼續炒一下，最後加入芋絲炒至變軟、上色，餡料就炒好了。

煮漿

在炒好的餡料中加入米漿，煮至成團，把半熟芋頭糕移到模具，把糕壓實、修整齊。

蒸糕

電鍋熱水煮開，將半熟的芋頭米漿放入蒸籠，蒸2小時或至熟。

⫸ 小貼士

1. 不同厚度的糕，以及使用的模具、蒸具等蒸煮時間有所不同，要按情況調整。
2. 檢查是否已蒸熟，可用筷子插入其中，筷子上若無白色的生漿表示已經熟了。
3. 白胡椒粉不建議少放，鹽可以添加到20克，味道更鹹香。這是地地道道的客家味。
4. 炒餡料時，香菇先炒香再和其他材料一起炒，鍋邊灒酒會讓餡料炒得更香。
5. 芋頭很硬，很難切，先對半切開再切成薄片，就很容易切成細絲。
6. 白米和糯米粉的用量不大，芋頭和米漿煮成團後，放入模具要壓緊實，蒸出來才不會鬆散。用飯勺就很好用，不沾不黏。

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年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

看著剛剛出鍋的年糕，水水嫩嫩的，非常通透、美麗，這一年的一定會步步高升。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 糯米粉 250 克
• 黑糖 120 克
• 鮮榨薑汁 260 克
• 香蕉葉 適量

⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➍ 炒黑糖需要經過炒這步才會更香，炒出香味即可。我喜歡炒到黑糖融化、焦香，變成焦糖更好。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。

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▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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