▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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牛油曲奇皮配合芳香馥郁的內餡，輕輕一口，茶香四溢，獨特韻味。外層非常酥化，內裏茶香味濃郁。 伯爵茶充滿著佛手柑清新氣息，香味典雅自然，吃起來茶韻甘醇，這食譜還放大柑橘的清香，讓人一試便愛上！

特別喜歡曲奇外皮。剛烤放涼，外皮香香脆脆，真的很誘人。滿嘴清香，沒有一點油膩。過了一兩天，要要吃那香脆口感，就要回烤朋，因為內餡有濕度會讓外皮變軟，沒有脆感。

很喜歡喝茶，伯爵茶也是我會喝的紅茶之一，特別鍾情於佛手柑的香氣。伯爵茶奶黃餡材料我用TWININGS 伯爵茶（Earl Grey Tea），我買的是一罐茶葉，需要研磨成細粉才使用。你可以用茶包，就不用另外磨成粉了。我比較講究，也不怕麻煩，所以手舂成細粉，讓茶香慢慢釋放。當然，可以用機器代替的。

內餡的精妙之處是我刨入了一些新鮮的果皮，無論是香氣或口感更進一步。可以吃的細細的果皮，又添加了伯爵茶的柑橘香氣，這是不可少的一步。無論是檸檬、橙等帶有香氣的柑橘類都可以，這次我加入了一整顆香櫞果皮，香櫞果皮的香氣與檸檬很相似，但更為淡雅、低調及內斂。

烤了12個，第二天就消失了一半。呵呵！可能有人晚上餓了。一兩口就吃完，可能會一不小心就拿了幾個。

一年一度的佳節，就做這伯爵茶奶黃月餅自己吃及送人吧！

相信你會愛上這月餅的。用心做的月餅，不會讓人失望的！

其他月餅食譜/影片：

▲ 🌿無油奶油

▲ 🌿芋頭酥

▲ 🌿【超級酥】大月餅🥮花好月圓

影片：

內餡做法：

1. 將牛奶和伯茶伯爵茶煮至微開，關火悶30分鐘；
2. 鮮奶油、糖和奶粉簡單攪拌、混合；
3. 加入雞蛋攪拌至糖完全融化；
4. 再加入低筋麵粉混合均勻；
5. 過濾一次，加入伯爵奶茶混合均勻；
6. 倒入炒鍋/煎鍋中，加入奶油，用小火炒，炒至成團、起絨狀態；
7. 放涼後，混合橙/檸檬/香櫞果皮 ，放入密封袋並整理成長條，冰箱冷藏備用。

月餅皮做法：

1. 奶油、伯爵茶和糖用慢速混合至無粉狀；
2. 加入奶粉混合均勻；
3. 加入蛋黃充份混合均勻；
4. 加入麵粉攪勻成團；
5. 移到保鮮膜，塑成圓柱體，放入冰箱冷藏半小時。

包製：50克模具

1. 冰箱取出內餡，分成12等份（約25克/個），滾圓備用。內餡15克/個會較容易包製。

2. 冰箱取出月餅皮，分成12等份（約25克/個），滾圓備用。

3. 桌上灑些麵粉，將餅皮稍為擀開，包入一份饀料，收口搓圓，滾上一些麵粉。

4. 月餅模內撒上一些麵粉，拍掉多餘的，再壓出月餅形狀和花紋

5. 月餅的表面掃上一層薄薄的蛋黃液。

6. 預熱烤箱 200度，先烤3分鐘，取出再掃一層薄蛋液，烤約10-12分鐘至表面呈微金黃色即可。

温馨提示：

1. 刷蛋黃液薄薄一層就可以，否則烤出來的花紋就會變得模糊。

2. 稍放涼一會後，外皮就會變得很脆。非常好吃！

3. 出爐時月餅會爆裂，放涼後會縮回原型。一天後會漂亮很多。

4. 曲奇皮包餡需要一點技巧和工夫

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