中秋節臨近，打算做一些冰皮月餅，因為很久沒有吃了！曾有一段時間對於冰皮月餅很是癡迷，也有一段歲月很厭倦。這也不能怪我，我是有要求的！顏色、香味、口感和甜度。

班蘭、椰汁和綠豆是天配，把兩者結合做冰皮月餅，很是討好！顏色翠綠天然、香氣清新、味道自然，無論在哪方面都很難找到別的材料取代。因此，一邊茗茶一邊細嚐精緻、冰涼的冰皮月餅，滿足感滿滿的。

冰皮月餅當作甜品或下午茶也是很好，綠豆餡被一層清香的班蘭冰皮包裹著，這配搭真的不錯，可能還有一些酸酸的蔓越莓，好吃極了！

班蘭葉，又名香蘭葉、七葉蘭，具有獨特甜味的芳香植物，散發天然的清香，有花香和草香。新鮮的班蘭葉帶來了視覺、嗅覺和味覺的衝擊力，除了染成鮮綠色，同時增添了香氣和風味，別具一番迷人的吸引力。班蘭葉就是有一種獨特的天然芳香，能讓食物增添清新、香甜而自然的味道。氣味十分特殊，所以嚐過一次便難以忘懷。

不買和不吃冰皮月餅，這不能怪我！是冰皮月餅的發展的口味真的不喜歡，也感到那些新口味很奇怪、不對味，實在不想掏錢。而且，小小一個卻越賣越貴，明明就是成本很低的材料和製作方法。

冰皮月餅的製作和處理比較特別，沒有經過高溫烘焙，所以保存和食用方式都有一些不同。

最佳保存法：保持低溫冷藏，一般是存放於「冷凍室」把冰皮月餅低温冷凍。

最佳品嚐法：而於進食前，將冰皮月餅從「冷凍室」移到「冷藏室」，讓月餅自然解凍1至2小時，即時可品嘗到最佳的冰皮月餅。

餅皮是由糯米粉、黏米粉和澄粉三種澱粉組成，盡量不要在冰箱冷藏室存放太久，會造成澱粉老化、變硬，甚至裂開，影響品質和衞生。冰皮月餅要盡快放入「冷凍室」低溫保存。

冰皮月餅其實為「港產」食品，由一間連鎖餅店發明，餅皮與一般傳統月餅不同，由糯米粉製成；至於餡料方面，起初是白蓮蓉餡，發展至綠豆蓉餡及白豆蓉餡，直到近年的芝士、榴槤和流心等不同的口味。

其他月餅影片/食譜：

【無水奶油 Clarified Butter】 

【芋頭酥 Vegan Taro Pastry】

【伯爵茶奶皇月餅 Earl Grey Custard Mooncakes】

【超級酥 大月餅🥮花好月圓 Big Mooncakes】

【流心綠豆抹茶酥Lava Mung Bean Matcha Mooncake】

影片

Others:

20 g Glutinous Rice Flour

做法

冰皮Snowy Wrap

• 把班蘭葉剪細和牛一起攪碎，過濾；
• 把乾性材料糯米粉、粘米粉、澄麵和糖倒入大碗中，並混合均勻；
• 把班蘭牛奶加入乾性材料中，攪和均勻、過濾；
• 用電鍋蒸30分鐘或至熟；
• 蒸好的班蘭粉團加入油後，用刮刀切成塊和拌均勻；
• 移到桌上揉成柔軟的冰皮粉團（記得戴上手套），放入保鮮袋後放冰箱冷藏15分鐘。

備註：

• 油可以與粉漿一起蒸。
• 油與粉團要趁熱揉和。
• 揉好的麵團非常柔軟，放一放冰箱冰藏，後續較好處理，花紋也較漂亮。

內餡 Filling

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用；
6. 如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；
7. 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；
8. 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

綠豆餡的做法可觀看「梅花酥」影片。

包製

• 把綠豆餡分成12等份，揉圓備用。一半綠豆和綠豆蔓越莓餡；
• 冰箱取出班蘭冰皮，分成12等份和揉圓備用；
• 取一班蘭冰皮，用手按薄，包入一顆內餡，收口、滾圓；
• 模具掃上一層手粉，用模具按壓出花紋即可；

備註：

• 我用75克的模具，月餅不會太大、太厚，也可以用50克的模具，相對會較厚；
• 除了模具，包好的月餅也可以滾上手粉，可以達到很好的防黏效果；
• 手粉用多了，表皮就會有白白一層，不喜歡的可以輕輕掃去。

小貼士

• 手粉做法：把糯米粉用白鑊（即不加油）以中小火炒至微黃變色即可。 
• 班蘭葉的用量可按個人喜好增加。
• 冰皮的的外皮建議用氣味不濃的油，如菜油芥花籽油和葵花油，不建議用花生油和橄欖油。
• 剛蒸熟和加油的粉團看似很油，但是揉和均勻、放涼後，油份吸收後，就不覺油膩。
• 冷藏過的冰皮粉團會變硬一些，比較有彈性，按壓的花紋也會更清晰、深刻。
• 這配方做的冰皮月餅冷藏後，仍能保持柔軟。置於密封盒可存放冷藏室一星期也很柔軟，但月餅一定會慢慢老化而變硬。
• 最佳保存和品嚐方式：要吃的時候，預先轉放到冷藏室解凍1~2小時，就可以享用了。 
• 包好後，沒有馬上要吃，建議冷凍保存，可以避免老化和變質。

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清明前後，艾草特別青嫩，過了這時間，艾草就會苦。看到艾草上市，就會把艾草燙煮，再冷凍起來，不論時節都可以吃。就樣就可以把春天的保存起來，隨時一親芳澤——吃到這個只屬春天的青團。

很喜歡艾草的香氣和藥用價值，也很喜歡吃茶果，所以在這個美好的季節，一定會追尋艾草，尋草覓香。春雨綿綿，百草嫩葉瘋狂萌芽，是吃「嫩草」的最佳時間！客家人最愛把生活上的草藥做成茶果，既方便食用，也方便保存，山草藥的功效在不同食材的搭配下也大大提升。例如：雞屎藤、苧（粗）葉都是常用來做茶果的植物。

《本草綱目》記載：春月采嫩艾做菜食，或和麵做餛飩如彈子，吞三五枚，以飯壓之，治一切鬼惡氣，長服止冷痢。又以嫩艾做乾餅子，用生薑煎服，止瀉痢，及產後瀉血，甚妙。

艾草是一種常見的中草藥，揉之有鮮明香氣，有理氣血、祛寒濕等功效。艾草可以入饌、驅蚊，也可入藥、艾灸，既可養生又能治病。現代研究發現，艾草中含有多種營養素，具有抗氧化和抗炎作用，可以提高免疫力；可以增強心臟功能，促進血液循環，預防心血管疾病等等。

除了草藥本身具有藥效之外，也有纖維和天然葉綠素，讓茶果的更漂亮、可口和吸引。加入植物的粉團，搓揉粉團便更容易，不會粘手，也不會一團軟趴趴，久缺彈性，也減少了一些粉類的使用。從茶果的製作，處處見生活智慧，也可以看到客家人節儉的本色的發揮得淋漓盡致，取生活常見的食材，製作出有益健康的果食，易於攜帶，方便外出工作裹腹。

沿用我家做茶果的方式處理粉團，把艾草和糯米粉煮成艾草羹糊，再慢慢揉入粉和糖。這種方法是很傳統，具有智慧的做法，減去揉粉團的難度，也增加了揉粉團的時間，更富口感。

我特意用薏米和赤小豆這兩種祛濕效果超強的食材做成內餡，袪濕效果更強。薏仁和赤小豆這兩種食材很常見，特別在潮濕多雨的時候季節，我會隨手各抓一把浸泡後，加水蒸煮或直接煮成茶飲。我一般只喝水，偶爾會吃掉茶料（怕澱粉吃太多會胖），扔多就覺的浪費。故，屯積上一定份量就可以用來做內餡，既不用浪費，也是一種新口味，用法多變。尤其蒸熟的薏仁有粘性，炒製成團的時間很短，很沒有強列的味道，調味很容易。第一次吃到薏米和赤小豆內餡的人，以為這是紅豆。

我用的是生薏仁，善於清熱利濕；赤小豆就是很像紅豆的豆子，比紅豆小、瘦長，肉眼很容易分辨，袪濕效果更勝紅豆。

本著不浪費的心態，就產出了新的口味的艾草茶果，也成功收買了客家婦女幫我消耗掉不想浪費的澱粉質。直接把蒸熟的薏米和赤小豆拿到老母面前，她眼都不願意看一下，當做成了茶果，還問我可不可以拿一些去分送⋯⋯記憶中，客家婦女會與鄰里分享這春天的美味。

延伸食譜

【雞屎果 Chinese Fevervine Rice Cake】

【客家艾草茶果Hakka Chinese Sweet Green Rice Balls】

【白糖糕 Steamed Rice Cake】 

⫸ 影片

⫸ 做法

1. 薏仁和赤小豆浸泡過夜，過濾後加入清水上鍋蒸30分鐘或至熟，濾去水份。

2. 放入攪拌機攪拌成泥或至喜歡的粗細度。

3. 移到炒鍋上，加入奶油和黑糖炒製成團，放涼備用。

4. 冰箱取出冷凍艾草，浸泡清水解凍，擠乾水份。

5. 解凍後的艾草放入攪拌機，放入清水攪成艾草漿。

6. 煮羹糊：100克糯米粉＋艾草漿煮成通透的糊狀，再加入25克清水攪均勻，再次煮成糊狀。

7. 把羹糊拌入200克糯米粉、150克粘米粉及40克糖粉堆中，並揉和成團。

8. 桌上撒上手粉，艾草團揉成長條，分成14～18等份，揉圓備用。

9. 內餡揉成長條，分成14～18等份，揉圓備用。

10. 艾草團壓扁，包入內餡，收口封緊，滾上手粉，放在香蕉葉上，模具壓出形狀。

11. 趁熱在表面掃上一層油，可以防乾。

⫸ 小貼士

1. 這次用的艾草是園圃野生的，品質特別好，味道也較濃烈。所以，趁著生長旺盛機會採了一堆，用水燙煮後，冷凍保存，隨時可以吃。燙煮時，加了一點點梳打粉，以保持顏色翠綠。
2. 生薏仁更有袪濕效果。
3. 炒製內餡加入的糖和油可以一次加足，但我喜歡因應口味調整，會分次加入，而砂糖比砂糖更甜。
4. 200克糯米粉中，我留起了50克，在後面慢慢揉入，以調整粉團濕度，比較容易得到柔軟好包的粉團。糯米粉的吸水性不同，以艾草的纖維不同，需要因應情況調整。
5. 艾草的纖維很特別，所以水和粉的用量因應情況調整。手粉的份量很多，除了當手粉外，還可以用來調整粉團的濕度、軟硬度。
6. 使用75克塑膠圓模，艾草皮和餡料大約50克、18克，不大不小，也不會太厚。
7. 用客家傳統煮羹糊方式處理粉團，粉團特別柔軟好揉，也不會乾裂。這也是我很喜歡的方式。
8. 粉的比例很好，蒸好後艾草果不會軟趴趴，能維持清晰而漂亮的花紋，吃起來糯中有Q，甚有咬感。
9. 用木印模要特別注意防黏，可以多用手粉，或刷上一層油，都有不錯的效果。手工木刻的傳統模具特有一番味道，不是塑膠模可以媲比的純樸、美麗。

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到了寒冷的日子，就特別想吃上一碗熱騰騰、冒著煙的大湯圓。

又香又甜的糖心地瓜湯圓最誘人，內外兼備，圓圓滿滿。湯圓中間包了一小顆片糖，咬開煙韌Q彈的糯米皮，就會露出一顆半融化的片糖，脆脆甜甜的糖心，那下真是甜蜜幸福呢！大湯圓不需要的甜湯襯托，外在的添加都是多餘的，自己就能獨當一面，撑起一碗糖水。

湯圓煮好了，一顆一顆盛到碗裏，一小勺酒糟擱在三顆湯圓中間，再用熱湯化開，輕灑上些許桂花糖，瞬間花香、酒香隨著熱煙迎迎而來。

包湯圓說難不難，說易也不易，看各家要求、所好。很多人都說，湯圓很容易包，就是用糯米粉加水就可以揉成為粉團。但要包得圓渾和飽滿，煮過也不破皮、變形，還能保持原來的形狀，白玉脂皮中微透粉橘，口感也特别煙韌彈牙。糯米麵團的處理就有些技巧，不用粄母，直接燙熟，再揉成半熟粉團等丟等。我也不藏私，一一分享，包你學會。

既然都是自家吃的，是為家人而做，多一點點功夫也無妨，多點要求也不過份，圓圓滿滿就最好了，更何況還是新年、中秋和元宵等大日子吃呢！當然自己做比在超市買回來的更好，當然自己做更温暖。

新一年，學會這碗暖心甜美的甜湯温暖他人，也暖了自己的胃。

⫸ 材料

16粒（大約30克/個）

• 地瓜 180 克（去皮後150克）
• 片糖 50 克（½ 塊）
• 糯米粉 100 克＋50 克 ＋1 湯匙
• 粘米粉 20 克
• 沸水 120 克
• 酒糟/酒釀 、桂花/桂花糖 適量

⫸ 做法

① 地瓜削皮切片，電鍋蒸約15~20分鐘至熟。

② 100克糯米粉和粘米粉混合均勻，倒入沸水燙熟，用筷子快速攪和成團，再加入50克糯米粉揉成團，蓋上保鮮膜室温鬆弛30分鐘。

③ 片糖分割成16等份。用刀在片糖壓出坑紋，再切開會得到大小相約的小糖粒（切法詳見影片）。

④ 蒸熟的地瓜趁熱用叉子壓成泥，再加入1湯匙糯米粉拌均，下手揉成地瓜團。

⑤ 案板撒上糯米粉，地瓜團揉成圓柱狀，分成16等份（切法詳見影片）。

⑥ 取一份地瓜，窩成帽子狀，放入一顆小糖粒，收口搓圓，最後滾上層糯米粉，排好備用。每顆餡料約重12.5克。

⑦ 取出糯米粉團，在案板上稍為揉開，分成16等份，每份約18克。

⑧ 取一份糯米粉掌心搓圓、壓扁，窩成帽子狀，放入一顆內餡後，左手姆指壓住內餡，右手虎口往上收口、轉動，最後搓圓。每顆湯圓約30克。

⑨ 準備一鍋水煮開後，逐一放入湯圓，稍為翻動一下，略煮再蓋上鍋蓋，煮到湯圓浮起即可。

⓾ 盛到碗中，一小勺酒糟，再加點熱湯，最後撒上桂花收尾。

⫸ 小貼士

𝟭 每一品牌的糯米粉吸水性均不同，因應特性酌量增減糯米粉的用量。

𝟮 做好的湯圓可以滾上一層薄薄的糯米粉陪沾、防乾。

𝟯 湯圓做多了，一次吃不完，可以直接冷凍起來。

𝟰 中間的片糖可以煮至完全融化，咬下去完全是糖流心。

𝟱 湯圓皮要比內餡大約2倍，才能包得漂亮，口感也較好。

𝟲 太大或太小都不好包，也不方便吃，約30克一個剛剛好。

𝟳 按照上述的順序，時間都剛剛好，一步接一步，可以在一小時左右做出湯圓。

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年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

看著剛剛出鍋的年糕，水水嫩嫩的，非常通透、美麗，這一年的一定會步步高升。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 糯米粉 250 克
• 黑糖 120 克
• 鮮榨薑汁 260 克
• 香蕉葉 適量

⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➍ 炒黑糖需要經過炒這步才會更香，炒出香味即可。我喜歡炒到黑糖融化、焦香，變成焦糖更好。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。

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經過手搓、揉、攪、撻，年糕的口感十分煙韌、軟糯，不黏牙。用手去感受變化，慢慢由粉搓和成團，揉調成漿，狀態隨力道、水份不斷改變，倒入圓模，隔水蒸出一底底年糕，象徵的步步高升的好兆頭，亦有年年有餘的美好寓意。

▲ 由粉搓和成團，再揉調成漿。

步步皆秘訣

搓、把粉和糖水不斷搓和，至粉上色。揉、成團的粉團移桌上，揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊，後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後，用力攪、撻漿約5分鐘。

為什麼要這樣做？慢慢和成漿，不直接開成糊，直接用。我目前也不太懂，只能理解粉水混合得更好，口感會更好。以前的人是這樣做的，就是這麼用心去做年糕的，代代相傳。 前幾十年，可能物資不豐盛，格外珍惜食材，也特別用心製作年節食品。

新一年有年糕才圓滿

傳統年糕製法、粉類比例各有不同，離不開糯米粉、粘米粉，這食譜使用了增城片糖，味道清香、甜而不膩，還增加了澄麵。所謂「傳統」，材料簡單易得，没有準確比例，一切視乎環境和「經驗」判斷，這是我的心得。

用古法製作的年糕經得起考驗

放涼後，年糕挺身、硬實，不會軟趴趴、黐𥹉𥹉，很容易切、煎，蒸或煎後不會黏成一團，爛成漿糊狀。這不是用水直接開粉漿的年糕可以相比的。相信你試過了也不得不被它的味道、口感征服！

傳統古法年糕蒸足一日一夜（24小時）。以前用柴火燒大灶，白天不斷添柴燒火，晚上利用餘温繼續蒸焗，在大鍋內自然放涼，那口感、味道是絕對是無法比較的！另外，用香蕉葉包裹，蒸好的年糕充滿蕉葉的清香，並完全融入了糕內。如果有香蕉葉，當然最好！

現時中火蒸90分鐘，把年糕蒸熟就可以了。既不浸米、磨米，買現成的粉。已經簡單了很多步驟，新年蒸一個擺年也不錯。或者，送親戚更是出得廳堂。

增城片糖

增城盛產黑皮蔗，制出的黃片糖是糖中之最，質地脆，味清，蔗香濃，甜而不膩，一撞就碎，所以裝在大瓦缸中。只會在舊式雜貨店一賭芳影，近年就更少機會看到了，曾在佐敦街市附近的小店鋪見過，大埔百年舊墟也有一兩家。

據說，無防腐劑，無人造色素。因為一年一造，剛好在新年前上市，賣完即止，遇見了就不要錯過，用來做年糕、薑茶和糖水都非常合適，吃得出與一般片糖不同的芳香。

一年一次，不怕麻煩，一年一蒸一底年糕，就這個吧。

材料：

7寸模具

• 糯米粉 300 克
• 粘米粉 100 克
• 澄麵 100 克
• 增城片糖 3-4 片
• 菜油 30 克 （淡味油）
• 清水 400 克（ 300 克+100 克）

秘訣：

㊙️ 炒過的糖，融化，再煮成糖水，無論顏色、光澤和味道都更佳。

㊙️ 煮好的糖水要稍為放涼才使用，大約50°C。

㊙️ 油要先與粉混合，再慢慢搓開。

㊙️ 糖水要一點一點加入，混和後再加入新的糖水，不能心急，慢慢搓揉成團。

㊙️ 調合好的年糕漿是可以捧起來，可以掛在手上，如手套一樣。

㊙️ 年糕漿明亮有光澤，手捧起如瀑布傾下。

㊙️ 過濾後年糕漿會更順滑，也會消去大氣泡。

㊙️ 慢慢地倒入模具，過程中可消去一些氣泡。

㊙️ 蒸前用力震幾下也可以再消去一些氣泡。

㊙️ 不要完全密封，留有透氣孔，蒸好的年糕才不會有白邊。我做了錯誤示範，包太緊實了。

㊙️ 用竹簽插入年糕中央，抽出沒有白粉，表示蒸熟了。

㊙️蒸年糕的時間可以更長，蒸愈久愈熟透，蒸好後直接在鍋內放涼更好。

㊙️ 香蕉葉鋪底是傳統是特色，也會增加香氣，有當然最好。沒有的話，年糕也是很棒的。

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口感超級Q彈、煙韌！超喜歡椰漿的淸香，加上黑糖的甜美，真的很搭！Q彈的口感，真的是一口接一口地吃。 材料很簡單，只用一支擀麵杖就可以做出非常好的口感，還有香氣十足。黑糖不會很甜的。

簡單、免搓揉

有秘訣、方法

可煎、不煎

椰汁糕是我家過年幾乎都會買的年糕，以前。那時，椰汁糕是白色的，眾多賀年糕點顯得平平無奇，但為我所好。小時候，逛超市遇上試吃有它，一定會試吃，品嘗味道、聞聞香氣及試試口感，通常都不會光顧的。不是椰子味太淡就是太甜，或者糕太硬了。

 有一年在日本、台灣帶回來了幾包黑糖，自此愛上了黑糖。其它的地方的暫時沒有找到喜歡的、可負擔的。尤其，嘗試用來蒸黑糖椰汁糕後，更是一試難忘，一直心心念念，總想買黑糖、椰漿再調整食譜、做法。

最天然、簡單的材料及做法。鄉下的親戚都是用香蕉葉防沾、包裹年糕，正確應該叫「大粄」，老人家稱「蒸大粄」，用的紅糖及新磨的糯米粉攪成粉漿，倒在鋪滿蕉葉的大竹篩盤中。然後，放上大灶蒸上半天，直到明天再出鍋。這種大粄一直沿用傳統、簡單的做法。還有一種是把水和粉調成稍為濕的粉團，放入石樁舂，很像舂糍粑一樣，口感更佳。

 已很多年未吃到鄉下的年味。一是紅糖不純，二是水不同，三是非大灶蒸，四是缺香蕉葉，五是速食文化不會舂粉團。市售的糕當然是望而卻步。市售的太多是以利為先，以低成本為主，以及添加防腐劑等，往往欠缺了食物該有的味道、原味。

臨近新年時，收到朋友採的新鮮蕉葉，很是開心，將珍藏著、很寶貝的黑糖拿出來蒸年糕（之前在台灣帶回來的）。好的原料才會有好的成品。沒有用手搓揉，也沒有接觸粉漿，只用了一支擀麵杖，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果，最用這方法做出來的糕，非常有「咬口」。

最喜歡或推薦的食法，就是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，椰香味撲鼻、蕉葉清新夾著黑糖焦甜，「唔！」一口不夠，再來一口⋯⋯冬天直接放室温，兩三天也不會變硬，而且吃起的口感會變化，愈見札實，煙韌、軟糯變成彈牙。冷藏過，回蒸放涼，再吃也很好。下鍋煎也可，個人覺得破壞樸實的質感。

撕著香蕉葉，咬一口，那煙韌、那Q度、那彈牙口感，吃過了就無法回頭。

其他賀年食譜：

▷｜古法傳統年糕 https://youtu.be/uLNZi0kFP_0

▷｜金魚餃 https://youtu.be/rlierWwyDf4

▷｜免蒸零失敗馬蹄糕 https://youtu.be/ag5y_3W81GU

▷｜豬手凍 https://youtu.be/XMM3-vXuyqc

影片：

小建議：

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