▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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壽喜燒很健康，減肥、控醣及增肌很好的選擇；自由自在，不用相約三五知己，不用太費周章； 很輕鬆，不怕油煙四散 ，也就是煮個醬汁、把食材煮熟；很隨性，什麼都可以下鍋，融合性高。

香港人喜歡吃火鍋，對於這鍋甜甜的日式火鍋也是十分著迷，而且材料健康、家常。相對港式火鍋，我更愛日式火鍋——壽喜燒的健康、樸實及自由。假日的早上起來，發現天氣變冷了，這時煮一鍋壽喜燒，既温暖又美味。

一個人的享受、自由就是起床後，不慌不忙為自己準備吃食，吃上一口肉、一口菜，再喝杯自己釀的冰米酒，真的幸福、自在及享受。

⫸ 什麼是壽喜燒

壽喜燒是一種日式火鍋，又稱為鋤燒（日语：鋤焼き／すきやき ^Sukiyaki），是一道備受喜愛的日本傳統的料理之一。食材一般是牛肉、豚肉、大蔥、豆腐、蒟蒻絲和蔬菜等等，再配合醬油、糖、味醂等混合而成的靈魂調醬汁一起烹煮的料理。在日本喜歡配合米飯一起食用，一道十分適合在冬天多人一起享用的家常料理。

若遇到值得慶祝的事時，通常會吃「壽喜燒」，食材更會出現高級牛肉。壽喜燒很適合年末與家人、親朋好友團聚。圍著坐，吃著壽喜燒，喝點小酒，聊著往事。

⫸ 道地日式壽喜燒

道地的壽喜燒，常用導熱及保溫性強的圓形厚底淺鍋（鑄鐵鍋），食用時不加水，僅透過洋蔥、蔬菜及豆腐等天然食材釋放出的水份，與其它食材慢火熬煮。因地域差異，壽喜燒分可分為「關東」和「關西」兩種不同風味的做法。

• 關西 : 常將牛肉煎至約 80% 熟，之後才開始放其他材料，然後慢慢調味。
• 關東 : 先加入壽喜燒醬汁，再放入牛肉、豆腐、蒟蒻絲和蔬菜等一同煮至熟。

兩者相同之處，食用時都沾生雞蛋液。其實，餐廳和家庭都有不同的做法，也很難一概而論。

⫸ 影片

⫸ 材料

⎯▍熱 鍋

• 奶油 20 克
• 洋蔥 / 大蔥 1顆 / 隨意

⎯▍食 材

• 牛肉片 / 肥牛 / 豬肉片
• 各式蔬菜、菇類
• 豆腐
• 蒟蒻絲

蔬菜：南瓜、茼蒿、紅蘿蔔、芋頭、菇類、豆苗、白蘿蔔和大白菜等等都是很好的選擇

*醬油有分日式、中式。日式較清、甜，使用中式醬油需要調整一下。清酒可以淡化的米酒代替（40 克米酒＋10 克清水），或喜酒香也直接替代。清水是最簡單和方便，如昆布高湯就更美味。說了那麼多，家裏隨意、自在就好。

⫸ 做法

1. 材料清洗備用。
2. 切成方便吃的大小，如南瓜切厚片、香菇切十字花。
3. 熱鍋：鍋裡放入一塊奶油煮化，加入牛肉片稍微至8成熟，夾起牛肉。
4. 加入洋蔥或大蔥，並加入砂糖一起炒焦，再加入醬汁煮開。
5. 加入一些較耐煮食材，如南瓜、芋頭、蒟蒻絲和紅蘿蔔等。
6. 陸逐加入蔬菜，如大白菜和茼蒿等等。
7. 最後將把煎過的牛肉放入，蓋上鍋蓋加熱，煮熟就可以吃了。

⫸ 壽喜燒的料理小秘訣

• 鍋子建議用淺的鑄鐵鍋，除了可以較好地維持溫度，也方便加入蔬菜、擺盤。我就只有這隻小鑄鐵鍋，也不是淺鍋。
• 豆腐可以提前煎一煎或者用噴槍燒製，變成燒豆腐。提前一晚把豆腐切大丁，冰冷凍，變成凍豆腐，特別吸收湯汁；

洋蔥一定要炒到焦糖色

• 壽喜燒的自然甜味來自於洋蔥，洋蔥一定要炒到焦糖色（梅納反應）。
• 醬汁裏的砂糖，在炒洋蔥/大蔥時加入會更美味。
• 壽喜燒的沾醬是用生雞蛋液，除有降溫效果外，更可以使肉質滑嫩順口。生雞蛋液稍微攪拌即可
• 剩下的湯汁融合了肉類和蔬菜的精華，味道格外濃郁，用來煮烏冬就是完美的收尾。

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天氣漸轉冷，感恩節臨近，不禁想烤羊膝。雖不特別慶祝感恩節，總會有讓自己吃的理由，找各種藉口滿足口慾。這次，運用香料、紅酒及蔬菜慢烤羊膝的效果超好，羊肉非常軟滑、幾乎肉骨相離，還吸收蔬菜和紅酒的味道，非常暖身啊，冬天補身之選（又多一個理由了）😌。

做這道法式紅酒焗羊膝，比想像中還容易。先用刀把羊膝外面的薄膜剝開，灑些香料等調味醃製過夜。提前從冰箱取出回温，煎得表面焦黃，再原鍋炒香蔬菜，放入煎好的羊膝，倒進紅酒，煮至收乾一大半。就可以丟入已預熱的烤箱低温慢烤，效果一流。也不用顧火～

烤肉汁才是精華所在

烤好的羊膝，烤汁才是精華所在，匯聚了羊脂、紅酒及蔬菜的油、香、甜，千萬不要浪費！最好煮個意大利麵，淋上烤汁，再來刨些芝士，主菜和主食就有了，好吃到不得了！

再開一瓶紅酒慶祝一下。完美的晚餐。

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感恩節雖是西方的節日，也要常懷感恩。即使生活不順，存心感恩之心，感謝上天每日都有吃的、喝的，養得我們肥肥白白，擁有健康的身體。

近年，新冠疫情肆虐、世界各地出現經濟危機、通貨膨脹，對我們的生活造成不少挫折阻撓，但猶能平安健康，實在不容易。故此，少點抱怨，常懷感恩才是。

每天醒來都是感恩。一日過去了，也是感恩。事事也是值得慶祝的！

材料：

Ingredients:

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