芝麻糖是傳統糖果，特別在農曆新年期間食用，也是具有新年代表性的糕點，能在家的準備。 自己動手做應節的小糕果，除了吃得健康，可以控製甜度之外，沒有不必要的添加劑，吃得安心。過年糖果用這款芝麻糖，心意滿滿，簡單又好吃！我超級喜歡。

這個配方生產出一種酥脆的糖果，不會太甜，入口酥香，一點都不黏牙，咬下去有「咔嚓咔嚓」非常悅耳的聲音。這款芝麻糖是一種相對容易製作的糖果，材料也只有兩種「糖和芝麻」，但在準備糖漿時您需要注意一下即可，混合整形時也要快。 

酥香可口，滿嘴芝麻香，愛不惜手。

小時候不欣賞芝麻糖，反而喜歡一些新派的糖果：牛奶糖、巧克力球和水果軟糖等等。在全盒中，總會出現黑芝麻糖和花生糖，因為長輩都非常喜歡，他們不愛新派的，獨愛傳統的味道，簡簡單單，香香甜甜，沒有多餘的添加。

開始關注自己身體後，才慢慢接受黑芝麻的味道，還看到它的好處，懂得欣賞芝麻香，不斷在日常飲食添加，以達到養生功效。現在吃黑芝麻酥糖，吃的是懷舊，品的是味道，更多是可以多吃無罪惡感，可以潤膚養髮。而且酥香可口，美味極了！

黑芝麻是近年喜歡的養生食材，含有豐富油脂、膳食纖維、鈣質、微量元素及多種營養元素，可以改善便祕、有助於骨骼健康、減少身體發炎和增加抵抗力等等。最為我著重的是對於預防白髪、脫髮有一定作用，因此也在不同的食物中添加，趁著新年也製作一些黑芝麻糖平日吃。

自己吃的就裝進玻璃瓶保存，既美觀又方便。

黑芝麻可以增加堅果風味與酥脆口感，尤其是炒熟的黑芝麻香氣更佳，無論是搭配拌飯、涼拌菜或是製成芝麻球、芝麻湯圓或是脆糖等等，都是很好取得的食物來源！烘烤黑芝麻也很容易烤過了，還是下鍋炒來得容易及香氣更甚。 你喜歡烤也可以，就是沒有下鍋炒來得香。

⫸ 材料

• 麥芽糖 120 克
• 砂糖 180 克
• 鹽 4 克
• 清水 80 克
• 黑芝麻 500 克
• 白芝麻 130 克

⫸ 做法

⎯ 處理芝麻

1. 清洗芝麻，控乾水份。炒熟芝麻後，放入鋼盆並放入已預熱100～120°C烤箱中保溫。

🔺 炒芝麻過過程中，可以從黑芝麻的跳躍的程度，估算芝麻含水量。判斷芝麻是否炒熟：一是聞到濃烈芝麻香，二是外表圓渾飽滿、鼓起，三是芝麻一捏就粉碎。

⎯ 製作糖漿

2. 取一不沾鍋，依序放入麥芽糖、砂糖、鹽和清水，以中大火/中火煮至160～170°C。沒有温度計，可以用冷水測試，BBQ筷子沾取糖漿，滴入冷水中馬上凝固、變硬就代表達漿已達到要求。

🔺 熬煮糖漿過程不要攪拌，以免產生結晶。

⎯ 拌合糖漿

3. 從烤箱中取出黑芝麻，倒入糖中漿快速拌均勻。

🔺 拌和速度要快，因糖溫度降低硬掉就拌不動。

⎯ 入模及整形

4. 取一烤盤/模具，鋪上烘焙紙，倒入煮好的黑芝麻糖，鋪上一張烘焙紙帶，用擀麵杖擀平。

🔺 擀糖時，可在底下墊毛巾，以免滑動，不利操作。

⎯ 切割

5. 趁黑芝麻糖45～50°C時切成塊狀。

🔺 黑芝麻糖冷掉再切會碎。

⎯ 保存

6. 密封保存，以防潮化、通風。或裝入糖果袋獨立包裝。

🔺 不用放冰箱，室温保存即可。

⫸ 小貼士

• 糖的用量不建議少了，否則芝麻會黏合不來。
• 模具、烘焙紙和麵杖擀提前備好，方便快速整形。
• 取麥芽糖要先沾濕手，再直接抓取、稱重。
• 熟芝麻也下鍋炒出香出，成品更香。
• 糖漿煮時加水有助於均勻溶解糖。
• 煮糖漿時不要攪拌，否則糖會結晶。
• 炒好的芝麻要放入已預熱的烤箱中100～120°C烤箱中保温，方便後續操作。
• 整形時，若糖漿開始變硬，可以放回烤箱，直到糖漿回軟可以拌勻的狀態。

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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