▲ 廣東客家慈菇炆豬肉，求子意頭菜，滿滿的年味。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

• 慈菇 600 克
• 五花腩 400 克
• 油 2 湯匙
• 米酒 1 湯匙
• 腐乳 1 磚
• 蠔油 2 湯匙
• 鹽 1 茶匙
• 薑 6 片
• 蒜苗 2 棵
• 醬油 少許
• 薄芡：1 茶匙生粉、3湯匙清水

⫸ 做法

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

▲ 慈菇吸收五花腩的油脂與肉香，口感粉糯綿密，淡淡的清香，滋味遠勝豬肉。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。

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在家裏，沒有什麼食材講究，有什麼就炸什麼，都可以炸得非常香酥脆口。食材是邊角料，稍加處理，就能炸出漂亮的炸物。就連粉漿也不用買，按照一些比例，稍以攪和，就能下鍋。隨時都能吃到一盤天婦羅。

心情不好時，翻冰箱來炸一盤，食材下鍋油滋滋的聲音，特享受，特舒壓，下油鍋一刻「滋」一聲，「炸啊⋯⋯」油鍋裏翻騰。把煩惱把炸了，一團吃下肚子。再喝罐冰啤酒，爽快！痛快！ 

夜閑人靜，也可以來一盤，獨自享受夜色、美食和美酒。配點小酒，真的很好！自己在家炸，就是一個抒壓的過程，「滋滋咋咋」的聲音療癒無比，再一口接一口「咔嚓⋯⋯」。我就是一個不怕折騰的人，喜歡一個人慢慢吃。

▶ 影片 ◀

▶ 材料 ◀

⎯ 蔬菜

• 南瓜
• 紅蘿蔔
• 茄子
• 四季豆
• 菇類

⎯ 天婦羅粉漿

• 低筋麵粉  100 克
• 冰水 150 克
• 冷藏雞蛋  1 隻

▶ 小貼士 ◀

雖然在家自己炸，有一些地方可以注意一下，稍為講究一下，就可以炸出可以媲美日式餐廳的出品。不用出門，用不著煩惱點什麼，就用些邊解料炸出一盤清脆香酥的天婦羅。

⎯ 關於蔬菜

切成方便吃的大小，方便炸和也方便一口吃。切好後，進一步印乾水份，以及撒上一層薄薄的麵粉，可吸去表面的水份，降底了油水噴灑。蔬菜分次放入油鍋，逼免油温快速下降。蔬菜水份多的，最後才炸，可以避免降温及噴得四處。

用兩張廚房紙墊底，用再擺天婦蘿，可以吸走多餘的油和水份。

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