不嫌事多、工夫多，就怕太好吃了！古早味傳統做法，手切芋頭絲、浸米打米漿，炒餡料到煮漿，一步都不少。好的東西是要手工製作，需要花心思，才能蒸出好糕。你知道你在吃糕，但亳無粉感，只有滿口芋頭，鹹香濃郁，又有白胡椒的辛辣，滋味無窮，包你吃過了就再三回味！

一點都沒有藏私，希望你也能蒸出起級無敵美味的芋頭糕，也能與親朋好友分享傳統的味道。祝願新一年「芋蒸芋發」、「芋發芋有」！

我很少蒸芋頭糕，因為講究材料，材料決定了成品的好壞，不是你的廚藝不好，是原材料誤事，讓你白費了一埸心思，蒸出來的芋頭糕平平無奇。用了極多芋頭和餡料，手切芋頭絲，自己打米漿，無論原料或做法都費時、費工夫，但口感和香味是無敵的，是市售的無法相比的。

有些糕不是年年蒸，也不是年年吃的，需要天時地利人和才能成事。為了吃上一個好糕，我會等待。年前竟然得到了一塊大芋頭（砲彈芋頭），一定不能浪費了這塊好料，立馬決定用來蒸芋頭糕，準備蒸糕過年，也滿足自己的慾。

客家芋頭糕配料上偏鹹又濃味，材料沒有廣式芋頭糕來的花巧，但製作過程傾盡心力，令人回味無窮。成品的品質與色澤常受芋頭品種而影響，故製作時要選對好的芋頭品種，質地鬆軟的最好，台灣的檳榔芋和廣西荔浦芋非常粉糯，很適合用來蒸芋頭糕。至於芋頭是否用心刨絲或切丁，並沒有一定，自己方便處理最重要。

芋頭糕煎來吃是傳統吃法，若要配沾料吃，簡單就好，因為已經很夠味了。如怕上火，蒸熱吃很好，煮湯料也很好吃。此食譜蒸出來的糕，很好煎，可以煎得面面焦黃，酥酥脆脆。冰箱冷藏後也不會硬蹦蹦，還是很柔軟，富有彈性。可以想像得到，一口咬下去外酥內軟，鹹香濃郁，一點都不會膩。（嘩～不自覺地吞口水喔。）

⫸ 材料

用23.5cm闊蒸籠（約9寸模），可以蒸兩個4.5cm高的糕。也可以蒸成一個大糕，蒸製時間需拉長。

• 白米 300 克
• 清水 700 克
• 芋頭 900 克
• 糯米粉 100 克
• 乾香菇 60 克
• 蝦米 25 克
• 臘肉 160 克

⫸ 做法

備料

白米淘洗後浸泡3小時或以上，再打磨成米漿，後加入糯米粉和三分之二的鹽、白胡椒粉打混和均勻備用。

芋頭削皮，對半切開，切成細絲；乾香菇浸軟，搾乾水份，切成片，再用糖抓均勻；臘肉切成丁；蝦米用清洗去表面灰塵，再切碎。

炒料

將香菇放入油鍋炒出香味、微焦黃後，放入蝦米和臘肉炒，陸續放入餘下的分三之一鹽 、白胡椒粉等調味料 ，再沿鍋邊灒酒，繼續炒一下，最後加入芋絲炒至變軟、上色，餡料就炒好了。

煮漿

在炒好的餡料中加入米漿，煮至成團，把半熟芋頭糕移到模具，把糕壓實、修整齊。

蒸糕

電鍋熱水煮開，將半熟的芋頭米漿放入蒸籠，蒸2小時或至熟。

⫸ 小貼士

1. 不同厚度的糕，以及使用的模具、蒸具等蒸煮時間有所不同，要按情況調整。
2. 檢查是否已蒸熟，可用筷子插入其中，筷子上若無白色的生漿表示已經熟了。
3. 白胡椒粉不建議少放，鹽可以添加到20克，味道更鹹香。這是地地道道的客家味。
4. 炒餡料時，香菇先炒香再和其他材料一起炒，鍋邊灒酒會讓餡料炒得更香。
5. 芋頭很硬，很難切，先對半切開再切成薄片，就很容易切成細絲。
6. 白米和糯米粉的用量不大，芋頭和米漿煮成團後，放入模具要壓緊實，蒸出來才不會鬆散。用飯勺就很好用，不沾不黏。

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傳統的琥珀核桃做法，先將核桃仁油炸，再裹上糖漿，這種方法相對麻煩、油膩。這先用烤箱把核桃烤熟，再用冰糖煮糖漿，把它包裹起來，放涼又香、又脆，又清甜。 真的不會很甜，非常的好吃。

吃過一顆，又會再吃第二、第三顆⋯⋯還好，沒有大量的糖！ 熬糖漿用料很簡單，只要水和糖，但是要想糖不反砂發白、煮焦，在火力掌握和判斷糖漿的狀態是有些小竅門的。

冰糖用之前要先敲成粉末

這食譜使用冰糖，做出來口感特別清脆，不會很甜，而且冰糖有潤燥之用，吃多了也不怕上火。當然用一般糖也一樣做法，口感和甜度會有差別。

我怕甜，也不吃太甜，但這個真的不會很甜。糖的用量不多，也能做到聲音非常清脆悅耳，口感極好。相信你會愛上的！

⫸ 材料

• 核桃 250克
• 冰糖/白糖 125克
• 水 125克

⫸ 如何煮糖漿

每階段的糖漿變化，可以看影片。我會簡單劃分，更易觀察糖漿達到合適的温度，做法非常脆的口感。就算糖少，聲音也也可以非常清脆。

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不知何時開始，逛年宵時，必會去金魚攤撈幾條胖胖的金魚回去養，與金魚結下不解之緣……看著肥肥的魚擺動尾巴 游呀游呀，心情特別的好！年歲漸長，就不喜歡那紅得鮮艷的金魚，反而養起了小魚毛。

金魚，又紅又胖，非常討喜，尤其正值春節時歡樂氣氛。金魚的「魚」與「餘」同音，因此，金魚就有金餘的寓意。 誰會不喜歡了！

I’m Charlene 陳庚，新一年祝願大家「歲歲進元寶，年年有金餘」。

新年時，蒸上一籠一籠的金魚餃就很應節，又有美好的寓意。是可以吃的金魚。鮮艷肥美的金魚外形是賣點，內餡包喜歡的就好了，個人喜歡芹菜豬肉餡，就是外皮與一般餃子的材料不同，處理手法上有出入。

工具，簡單的只需要一枝吸管、一根筷子及一把刀。

小秘訣：

澄麵、低筋麵粉的比例，完美還原金魚外貌。幾乎沒有筋性，塑型容易，與泥膠無異，可以搓圓按扁。用了澄麵，沒有筋性，熟後晶瑩通透，很像金魚鱗的樣子，再加上一些麵粉，就完美了。

先用滾燙的熱水把澄麵燙熟，攪成團後，揉入低筋麵粉，很容易就揉成光滑麵團。再揉和油，醒10分鐘。稍為揉開、揉軟才能好好地做造形。

包餡的外皮不能太薄，要有點厚度，蒸好的餃子最像金魚，胖嘟嘟的，金魚肚帶點微透。尾巴的部分就要透薄一些，才顯得輕盈多姿，擺起來才柔若輕紗。

顏色要一點一點調到金魚的顏色。紅色、橙色的用量都要一點一點地調，不同品牌的色素用量都不同，顏色差了，效果就差了一大截。太紅了，就過了，太橙了，也失真了。所以，要逼真，紅、橙色以外，可以有額外的顏色混合使用。

我就用了紅、橙兩色，重手了就變成了另一種色，不同的比例可以混出多種色調。顏色深淺按自己喜歡，没有一定的比例。

蒸好後，一定要刷上一層薄薄的油，除了可以防沾，更是營造出魚鱗濕漉漉的外貌，閃閃爍爍的，外貌更神似。趁熱刷油才不會油光滿面。

餃子每一隻大小不一、肥瘦不同，才是金魚嘛。一隻餃子的白色麵團大約20克，斑點隨意，有顏色小麵團要大小不一、不平均分布，才像金魚身上的斑紋，有大有小更神似。內料包得多，鼓鼓的肚子最可愛了。

這麼可愛、漂亮的金魚很適合過年招待親朋好友，大展你的廚藝，還可以閃爆到他們的眼睛，光看到就捨不得吃了！與小孩一起包餃子也是很美好的親子時光，能看又能吃，也可以訓練動手的能力，一舉數得。

其實，真的也不忍心咬下去⋯⋯

影片：

材料︰

• 澄麵 40克
• 低筋麵粉 55克
• 沸水 75克
• 油 6克
• 食用色素（紅、橙、黑）

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口感超級Q彈、煙韌！超喜歡椰漿的淸香，加上黑糖的甜美，真的很搭！Q彈的口感，真的是一口接一口地吃。 材料很簡單，只用一支擀麵杖就可以做出非常好的口感，還有香氣十足。黑糖不會很甜的。

簡單、免搓揉

有秘訣、方法

可煎、不煎

椰汁糕是我家過年幾乎都會買的年糕，以前。那時，椰汁糕是白色的，眾多賀年糕點顯得平平無奇，但為我所好。小時候，逛超市遇上試吃有它，一定會試吃，品嘗味道、聞聞香氣及試試口感，通常都不會光顧的。不是椰子味太淡就是太甜，或者糕太硬了。

 有一年在日本、台灣帶回來了幾包黑糖，自此愛上了黑糖。其它的地方的暫時沒有找到喜歡的、可負擔的。尤其，嘗試用來蒸黑糖椰汁糕後，更是一試難忘，一直心心念念，總想買黑糖、椰漿再調整食譜、做法。

最天然、簡單的材料及做法。鄉下的親戚都是用香蕉葉防沾、包裹年糕，正確應該叫「大粄」，老人家稱「蒸大粄」，用的紅糖及新磨的糯米粉攪成粉漿，倒在鋪滿蕉葉的大竹篩盤中。然後，放上大灶蒸上半天，直到明天再出鍋。這種大粄一直沿用傳統、簡單的做法。還有一種是把水和粉調成稍為濕的粉團，放入石樁舂，很像舂糍粑一樣，口感更佳。

 已很多年未吃到鄉下的年味。一是紅糖不純，二是水不同，三是非大灶蒸，四是缺香蕉葉，五是速食文化不會舂粉團。市售的糕當然是望而卻步。市售的太多是以利為先，以低成本為主，以及添加防腐劑等，往往欠缺了食物該有的味道、原味。

臨近新年時，收到朋友採的新鮮蕉葉，很是開心，將珍藏著、很寶貝的黑糖拿出來蒸年糕（之前在台灣帶回來的）。好的原料才會有好的成品。沒有用手搓揉，也沒有接觸粉漿，只用了一支擀麵杖，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果，最用這方法做出來的糕，非常有「咬口」。

最喜歡或推薦的食法，就是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，椰香味撲鼻、蕉葉清新夾著黑糖焦甜，「唔！」一口不夠，再來一口⋯⋯冬天直接放室温，兩三天也不會變硬，而且吃起的口感會變化，愈見札實，煙韌、軟糯變成彈牙。冷藏過，回蒸放涼，再吃也很好。下鍋煎也可，個人覺得破壞樸實的質感。

撕著香蕉葉，咬一口，那煙韌、那Q度、那彈牙口感，吃過了就無法回頭。

其他賀年食譜：

▷｜古法傳統年糕 https://youtu.be/uLNZi0kFP_0

▷｜金魚餃 https://youtu.be/rlierWwyDf4

▷｜免蒸零失敗馬蹄糕 https://youtu.be/ag5y_3W81GU

▷｜豬手凍 https://youtu.be/XMM3-vXuyqc

影片：

小建議：

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糕點中，極喜歡紅棗糕，具有養顏美容之效，對女性極好！馬蹄粉版，既清熱降火、袪濕解毒，味道香甜、口感Q彈。這食譜的成品晶瑩通透，爽口彈牙，清甜而不膩，陣陣棗香，一直很受歡迎。讓人回味無窮呀！無論甜度、Q度、透明度、色澤都是我所喜歡的。

第一次吃紅棗糕是在茶樓飲茶，點了一籠蒸的紅棗糕，未到桌已聞到紅棗的香甜，吃起來很煙韌、軟糯，那滋味久久不忘⋯⋯每上茶樓總會在點心紙上尋找它的身影。有幾年新年時，會收到表哥送的棗皇糕券，真的非常好吃！過年，我都在期待他送的棗皇糕。自他結婚後，家裏就再也沒收到了，該是女主人有新的安排吧。

紅棗非常香甜，很可口，很容易接二連三地吃個不停，吃多了會上火，會口乾舌燥。記得有一次，買了一大包新彊大紅棗，真的很大顆，又香、又脆、又甜，吃著吃著就幾乎吃光光了。哪會知道，明天臉上就冒起幾顆大顆痘痘，又紅又腫，鼻子也快要噴火。後來，才知道不能一次吃太多，一天兩三顆點到即止，多了會上火、燥熱。

有了那次的教訓，紅棗一不小心吃多了，必馬上喝碗涼茶下火。

賀年食品，免不了油炸、油煎，蒸上幾個這紅棗糕送禮，絕對大方、得體，也得健康養生。明打著「健康養生」、「養顏美容」的名堂，有誰不喜歡！有哪一個會說不好吃？而且，無油、少糖，清爽得很，多吃幾塊也沒有心理負擔喔。

影片：

小建議：

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