沒有用吉士粉製作流心餡，用基本材料，流心不是誇張直流，是內儉含蓄。自己吃的也不需要嘩眾取寵，自己喜歡就好。既然要吃，就以健康為大前提。

無水奶油獨有焦糖香、奶香，那味道特別好聞，很喜愛；起酥效果超級好。成品十分酥香、鬆化的關鍵。可以用等量豬油代替，效果也很好，是少了焦糖與奶香。

• 成品6個：每個約97 g。蛋奶素。綠豆餡40 g/個，流心餡7g/個。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天；冷凍保期長。冷凍回温再回烤，還是很酥香。建議盡快吃喔，流心餡都是油，會被餡料吸收，會消失喔！（沒有加吉士粉等添加物，自己吃以健康為前題）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳。
• 如何煮無水奶油？（影片）

一、油皮 Water Dough  

材料：

中筋麵粉 Plain Flour 100 g
糖 Sugar  10 g
無水奶油 Clarified Butter 35 g
冰水 Iced Water 45 g

步驟：
1. 中筋麵粉、糖過篩；
2. 加入無水奶油中混合均勻；
3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；
4. 封上保鮮膜，置室温醒發30-40分鐘。

備註︰

• 無水奶油不要回溫到太軟，不然混合時會黏手，可以在使用時才從冰箱取出。
• 麵團醒發後，稍為搓揉麵團，不用太久、太用力，最後用力甩幾下，全程大約5-10分鐘，會拉出薄膜。
• 油皮出油、太軟可以放冰箱冷收藏，稍稍變硬再繼續處理。

二、油酥 Oil Dough  

材料：
低筋麵粉 Soft Flour 80 g
無水奶油 Clarified Butter  40 g
抹茶粉 Matcha Powder 2.5 tsp

步驟：
1. 將低筋麵粉、抹茶粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 混合成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。

備註︰

• 無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
• 搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
• 油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
• 避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
• 每品牌抺茶粉顏色深淺、味道濃淡不一，按喜好添加。多加一些香氣會更濃。

三、流心綠豆內餡 Fillings

材料：

• 綠豆邊 Peeled Mung Bean 200 g （110 g未泡水，蒸後約200 g）
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 35 g
• 麥芽糖 Maltose 35
  • ～
• 鮮奶油 Whipping Cream 15 g
• 奶粉 Milk Power 8 g
• 無鹽奶油 Unsalted Butter 5 g
• 砂糖 Sugar 5 g
• 熟咸蛋黃 Salted Egg Yolk 1 pc

步驟：

1. 流心餡：鮮奶油、奶粉、砂糖、奶油及熟鹹蛋黃座熱水混合；
2. 裝進錶花袋，擠入模具，冷凍過夜或8小時完全凝固；
3. 綠豆邊浸泡一晚，去水後上籠中火蒸30分鐘至熟軟；
4. 把綠豆打碎成粉末，用奶油炒，關火加入麥芽糖均勻；
5. 保鮮膜包裹備用。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和容易乾。

四、包製／流程

前一晚準備餡料：

• 浸泡綠豆邊；
• 混合流心餡材料冰箱冷凍過夜或至凝固。

當日準備/包製：

• 綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用；
• 準備油酥放冰箱；
• 準備、醒發油皮；
• 將醒置好的油皮平均分割成3等份，收成圓形；
• 將油皮壓扁，包上一個油酥，用收口、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
• 第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
• 第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
• 綠豆邊平均分成6份滾圓，每個內餡約40 g；
• 冰箱取出流心餡。綠豆餡分成2兩份，一份凹，放入流心餡，另一份蓋好，收口緊實，滾圓；
• 將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團；
• 切口面朝上，稍稍整理，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
• 切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，收口捏緊，整理成一個圓形；
• 放進已經預熱至180度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；
• 最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

備註：

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥、餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 流心餡容易融化，包製要快速。
• 室温度28度是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。

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芋頭與奶油超級配，星月交輝，超好吃！主角是芋頭，粉糯的口感超愛，一顆好的芋頭是關鍵，酥鬆的外皮是點睛，當然不能浪費了一顆好芋。

外皮的製作、用料一定要用無水奶油（酥油），起酥效果好、味香、酥鬆，在我心中是無可代替。這食譜用「無水奶油」，味道香濃，成品十分酥香鬆軟。可以自製，也可在烘焙材料行可以買到。

此食譜可以用同等份的豬油、無鹽奶油代替，只是没有那種「酥」、「香」，但也不影響製作。我喜歡無水奶油那種香味、酥感，起酥效果超好，製作過程一直散發的濃香的，十分幸福甜美。

• 成品12個：6個芋泥餡、6個芋泥蛋黃餡。每個90 g。蛋奶素。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天。我試過冷凍回温再回烤，還是很酥香（吃不完）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳，酥鬆軟糯。
• 包裝：膠托6cm X 6cm、膠袋15cm X 10.5cm

▲ 自製無水奶油 https://youtu.be/J54PKcBFfyk

這食譜的皮非常柔軟，很好包製。油皮混合成團後，只需要室温醒發一次，簡單揉搓、甩幾下和整型就可以使用。按照步驟一步步開酥和包製，一氣呵成。同時，不用機器攪打麵團，享受純手工製作。

影片：

二、油酥部份 

四、包製（不用再醒發）

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一個大月餅最適合親朋好友分甘同味，又可以是 ，與親分享喜訊。一整塊都吃到全部餡料，一層一層，層次分明。一年就製作一個大月餅，就包一次，不用重覆地開酥、包餡等等，就一次解決了。偶而，為了偷懶，為了面面俱圓。

有麻糬、芋泥、肉鬆及咸蛋黃，口感十分好，咸甜甘香，還會拉絲，吃一塊就會想第二塊。這些都是自己很喜歡的餡料，組合超來，無論是味道和口感都起級妙、搭配。希望可以再製作大月餅，更多的口味及製法。大月餅太好玩了！成就感很高。只需要專注在一個餅上。

這食譜中的水油皮、油酥中使用的酥油可以用等量的豬油/無鹽奶油/無水奶油代替，只是無鹽奶油的起酥效果沒有酥油、豬油好。我喜歡酥油/無水奶油帶甜甜的焦香味，做出來的特別香、酥。

酥油不容易找，用無水奶油的起酥效果起好，自己煮也可以，簡單得很。自製【無水奶油 】(脫水奶油 /澄清牛油

🌱100度回烤10分鐘會更好吃！（時間、温度僅供參考）

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