一定發起！取個好意頭，今年一未爆發、暴發！發過豬頭炳。

蒸發糕是很多人的惡夢，因為發糕發不起，取不到一個好意頭，新一年就不會發起了。天不怕地不怕，最怕過年蒸發糕，負責製作的人更是「壓力山大」，身上背負了一家的「發」財的希望。只要知道一些細節或秘訣，一定發，還可以爆發、大爆發，怎樣發，都掌握在自己手中。

用紫米做發糕，富有花青素，不用加色素！發糕不單好看，更紅到發紫，這樣的發糕才夠猛發！

這食譜的發糕香味非常好，甜道不高，真的很養生。不是市售的預拌粉，材料都是隨手可得，在家就可以自己蒸發糕，更是一定發！

有米和米粉蒸的發糕，特別軟Q，口感札實又濕潤，吃起來不會乾，還有些桂圓的香氣（沒有加桂圓喔）。有一點餘温的時候最好吃，放涼後又特別Q彈。只用酵母發起的發糕口感最好，加了泡打粉，可以得到爆炸性的開花，但口感稍遜。

影片

材料

• 紫米 80 克
• 粘米粉/在來米粉/蓬來米粉 150 克
• 低筋麵粉 100 克
• 糖 70 克
• 速發酵母  4 克
• 泡打粉 10 克（選擇性）
• 清水 260 克

Ingredients

• 80 g Purple Rice 
• 150 g 150 g Rice Flour
• 100 g Cake Flour
• 70 g Sugar
• 4 g Instant Yeast
• 10 g Baking Power（optional）
• 260 g Water

做法

1. 把紫米/黑米洗用食譜的清水浸軟（過夜）

2. 紫米連浸米水打成米漿，把米漿倒入玻璃碗中。

3. 加入酵母粉並攪拌均勻

4. 加人粘米粉、低筋麵粉和泡打粉（選擇性）後攪拌均。

5. 後糖法，加入糖攪拌均勻，變得成濃稠而有流動性。

6. 蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。

7. 用打蛋器攪拌排氣，回到原來的高度。

8. 把米漿倒入模具，8～9分滿。

9. 大火煮開水，大火蒸13～15分鐘。13分鐘已熟。

一定發秘訣

1. 酵母必須先測試活躍性
2. 一定要用大火蒸，最好是猛火
3. 蒸具鍋子密封性要高
4. 水一次加足，不要中途開蓋
5. 八～九分滿才能爆開漂亮
6. 泡打粉是選擇性加入，加入可以爆發得更漂亮。

小貼士

1. 用紫米/黑米都可以，就是要用沒有糯性的米。
2. 可以用食譜一半的水浸泡紫米，一半用來清洗攪拌杯。
3. 冬天温度低，不利發酵，可以使用烤箱的發酵功能，置於温暖的地方，如電鍋、爐灶或熱水壺旁。

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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踏入夏天，又荔枝季節。尤其廣東地區，家家戶戶飄來荔枝香，日頭忙著摘荔枝，晚上忙著吃荔枝，空氣中都滲透荔枝的香甜。在親戚果園摘了一些荔枝——桂味，帶有桂花香，肉爽而清甜。這兩周，我也忙著解決荔枝。

喜歡荔枝的香甜多汁，獨特迷人的果香，為了留住這份奇香，其中一項是用來烤麵包，讓發酵更有香味，麵包的風味更迷人。用荔枝汁混合的麵團經過發酵，已溢出陣陣酒香，尚未烤就已知道這麵包一定不會差！

要做出好麵包需要注意的很多細節及具備一定技巧，這食譜並不需要這些，材料簡單混合，也不需要揉麵，最重要是長時間低温發酵，時間是關鍵的因素，會讓麵團發展的更好，最後成品將會十分美味。

你只需要預留足夠的時間。實際上，你一邊睡覺，麵團在一邊發酵，不用照顧。操作時間大約15分鐘。傍晚或晚上把麵團混合，放入冰箱隔夜冷藏，一般有12-18小時低温發酵最好，隔天再處理麵團。自冰箱取出，室温回温度20分鐘，簡單整成形，發成兩倍大，再撒些麵粉，劃開裂口，來點花紋。當然，懶惰可以省略，成品也會很美味的。230℃鑄鐵鍋連蓋在烤箱預熱30分鐘，烤30分鐘，拿掉蓋子再烤8-10分鐘上色（喜歡表面焦焦的，可以再烤幾分鐘），烤出一個充滿荔枝香的鄉村麵包。

沒有什麼比一口咬下一片新鮮現做、外酥內軟的麵包還要更幸福了！

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材料：

• 高筋麵粉 Bread Flour 280 克
• 全麥麵粉 Whole Wheat Flour 20 克
• 茘枝汁 Lychee Juice 200 克
• 鹽 Salt 6 克
• 速發酵母 Instant Yeast 1 克

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不用機器，材料簡單混合成團後，用雙手搓揉10鐘左右，就可以得到非常非常柔軟、鬆軟的麵包，還可以拉絲。麵包裡面充滿了香甜的南瓜奶酪餡料，非常美妙的南瓜包！臨近萬聖節，還可以用融化的巧克力劃上圖案，增加節日氣氛。

這食譜很簡單，直接手揉麵團就可以，也不用特別費力揉麵，輕輕鬆鬆地揉10分鐘左右，烤出來的麵包也是很好吃，非常適合與小孩一起製作。假日來製作這食譜，成品還可以當下午點心或明天的早餐。

南瓜造型不難，只需要用棉繩綁出八條凹凸紋，再用南瓜皮作蒂，做法和心得都在影片。

我很愛吃南瓜，特別是蒸南瓜直接吃，把它做成甜食也很美味，尤其是與奶油奶酪（Cream Cheese）的碰撞，昇華了南瓜的美味！這個南瓜奶酪麵包絕對是無與倫比的美味！好吃到眼睛都眯起來了。偷偷告訴你，要趁熱吃，中間的流心餡尤其香。

影片

🎃麵團：

• 高筋麵粉 300 克
• 雞蛋 1 個
• 南瓜泥 100 克
• 糖 25 克
• 鹽 1 茶匙
• 速發酵母 1 茶匙
• 冷牛奶 100 克
• 無鹽奶油 25 克

🎃餡料：

• 南瓜泥 200 克
• 奶油奶酪 100 克
• 糖 15 克
• 無鹽牛油 25 克

Ingredients

🎃Dough：

• 300 g Bread Flour
• 1 pc Egg
• 100 g Pumpkin Puree
• 25 g Sugar
• 1 tsp Salt
• 1 tsp Instant Dry Yeast
• 100 g Iced Milk
• 25 g Unsalted Butter

🎃Filling：

• 200 g Pumpkin Puree
• 100 g Cream Cheese
• 15 g Sugar
• 25 g Unsalted Butter

做法

• 南瓜去皮切片，蓋上錫紙或盤子蒸20分鐘或至熟。
• 趁熱把南瓜壓成泥，分出需要的份量備用。

• 把南瓜泥、奶油奶酪、糖和奶油混合均勻，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏備用。
• 高筋麵粉、雞蛋、糖、速發酵母和鹽放入大碗，簡單混合均勻，再分次加入冷牛奶，揉成一個麵團。

• 把麵團攤薄，鋪上室温軟化的奶油，捲起麵團。重復把麵團按壓、折疊，把奶油和麵團混合，再用搓揉方式揉合奶油和麵團。

• 把光滑、柔軟的麵團揉10分鐘左右，整圓放入大碗，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大。
• 發好的麵團（中間戳個洞不回縮、不塌陷），按壓麵團排氣，移到桌面繼續排氣。
• 麵團整圓，分成8等份。小麵團再按壓排氣，整成光滑麵團，蓋上保鮮膜休息15～20分鐘。

• 取一麵團，用手把麵團按薄，放上餡料（大約40克），上拉麵皮收口。
• 已泡過油的棉繩墊底，麵團正面朝上，綁出南瓜紋路（手法看影片），底部收結。

• 麵團發酵至1.5倍大
• 烤箱預熱焗180度烤15分鐘，或預熱焗160度烤18分鐘。
• 拆去棉繩即可享用。

小貼士

1. 麵團發酵時間視乎温度、濕度不同
2. 麵團的發酵速度與酵母的活躍度、麵粉的品質也有關係
3. 南瓜的含水量因品種各有差異，分次加入牛奶可以控制麵團的濕度
4. 栗子南瓜水份少、粉糯，香氣濃郁
5. 棉繩提前泡油備用
6. 如用160度烤18分鐘麵包就不會爆開（實際還要看個別烤箱的温度差異作調整）

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被父親喊著吃糕，默默把糕送進嘴裏。一塊白糕，竟是清甜、可口，沒有多一絲甜、多一絲膩。口感鬆散、彈牙，意猶未盡。底部佈滿細孔，切面竪著細而長條紋，蠻療癒的。想起「兒時味道」，甜在心頭。

白糖糕，顧名思義是用白糖做的，材料簡單，只有白糖、粘米粉/白米及酵母，經過發酵、蒸、放涼，成為一底平實無華的糕點。平民的食材，簡易的過程，不以外貌取勝，卻有最難忘的滋味。

回想童年那段青蔥歲月，白糖糕、糯米糍、叮叮糖、砵仔糕、馬蹄糕等懷舊小食是不少人共同的回憶。那些年快樂很簡單、長久，可以是一塊白糖糕。 香港懷舊小食已經買少見少，甚至消聲匿跡。新一代也不知道那些小食了。總覺得有責任把這些味道都保護好，傳承過去的手藝。

白糖糕是冷吃的，並非放冰箱冷藏，是放室温放涼。冷藏後，蒸熱放涼再享用。

影片：

材料：

• 白糖 150克
• 粘米粉 250克 （或 蓬萊米粉，口感會有差）
• 速發酵母 5克
• 清水 500克
• 油 1茶匙（淡味油即可）

小技巧：

• 加蓋或保鮮膜，可以防止蒸氣滴在糕面，造成凹凸不平。
• 米漿要煮成微稠的米糊（半熟），粉才不會沉澱，形成水、粉層，層次才會漂亮。
• 米漿用隔水加熱法，容易操作、控制濃稠度，不容易煮過頭。
• 發酵時間不能過長。夏天室温大約33°C，第一次發酵大約1小時，第二次發酵大約25-30分鐘，如發酵過度會發酸。
• 倒入模具、進行第二次發酵前，在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，成品更油亮、內裏濕潤。
• 在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，攪拌米糊能破壞大型泡泡，重新排列、組織，可能減少成品出現大孔洞，出現漂亮的蜂窩組織大增。
• 白糖糕是清甜不發酸。

手工自製就不是「倒模」一式一樣的成品。如果上次發得不好，組織不是很漂亮，而這次發得很漂亮，這些都是值得開心的。

這些與温度、時間等有關，並非自己失手了喔～。

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