第一次用荔枝原種（天然酵母）做吐司，就非常驚艷！就有了第二、三次⋯⋯，一直烤一直烤和送人分享，無不稱讚，我也很得意！

看起來就是樸實無華的吐司，聞起來卻是藏不住的香味，散發低調又張揚的荔枝香！真的超極香的，吃過了絕對無去回頭。按下去，極富彈性，吃起來細膩、柔軟。撕開的手感，很好！用手輕輕撕開，可以拉出細絲。建議不要抹醬直接單吃，香噴噴的，吃那種微微的酸，淡淡的荔香，吃過了就會發現它的美好！

沒有廚司機，夏天也能手揉吐司，不用量温度、不用揉出薄膜，手揉就可以揉出非常之柔軟的吐司。加上以荔枝起種的天然酵母，帶有獨有的荔香，風味十足，尤其是出爐那刻，散發出的香氣，讓人貪婪地深深吸納，深怕氣味悄悄漏走了。

荔枝吐司真的要偷偷送人才行！

荔枝原種用了隔夜中種法：把活躍的荔枝原種放入冰箱冷藏進行隔夜發酵，12~24小時後再與主麵團混和，整型、發酵與烘烤。這種做法讓麵包口感細緻，成品保濕性強，在室溫放兩到三天依然蓬鬆、柔軟和可口。而且，長時間的發酵，大大加速了主麵團的發酵率。

加入荔枝酵原種的吐司，風味濃郁，放3天依舊風味明顯；保濕性好，口感是非常Q彈，老化速度較慢。

荔枝起種方式

培養荔枝酵母液＋原種 ｜Lychee Wild Yeast Starter＋Sponge Ferment

材料

450克模具

• 高筋麵粉 300 克
• 冰水 130～145 克
• 荔枝原種 120克
• 奶粉 10克
• 無鹽奶油 12 克
• 糖 15 克
• 鹽 6 克

Ingredients:

• 300 g Bread Flour
• 130~145 g Ice Water
• 120 g Lychee Starter
• 10 g Milk Powder
• 12 g Unsalted Butter
• 15 g Sugar
• 6 g Salt

影片

做法

1. 把所有材料混均勻（奶油除外），放冰箱冷藏30分鐘。
2. 用手揉開麵團，再加入奶油後手揉5～10分鐘至合均勻，再放冰箱冷藏30分鐘。
3. 移到桌上手揉麵團25～20分鐘。揉麵團手法請看影片。
4. 收圓後室温發2小時左右，約發至1.5倍大。
5. 移到桌上，排氣、擀開，分成三等份滾圓，靜置10分鐘。
6. 擀成牛舌狀，翻面捲起成長條，再擀一次，捲成圓卷。三卷都排入已塗抹奶油的模具，發酵至8～9分滿。
7. 放入已180℃預熱的烤箱，烤30分鐘。
8. 出爐後，馬上敲一下讓熱氣排出，脫模，放涼即可享用。

小貼士

1. 荔枝原種放冰箱冷藏一晚再使用，可以保持温度，及更利發酵，風味也更佳。
2. 要用冰水。水的用量因應麵團而調整。
3. 奶油要用時才從冰箱取出。
4. 把麵團放冰箱冷藏再揉麵團，可以延緩發酵，尤其是夏天温度高，麵團很容易發起來。

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製作天然酵母麵包，第一步就是培養天然酵母，以時令的荔枝起種，產生酵母液，可以直接使用或用來製作原種。天然酵母麵包，不加入任何人工添加物，容易消化，更擁有獨特的清香和口感。

因為荔枝的香氣獨特、糖份也高，很適合用來起種，培養出天然酵母，把荔枝的香氣長久地保存下來，添加入日常的麵團中，烤出來的麵包無論是香氣、口感和耐放性都非常好。健康有益、香氣撲鼻，而且製作方法很簡單！

喜歡荔枝那股香甜，用培養天然酵母液，用來製作原種。我選用了「桂味荔枝」，喜其微酸清甜，帶有桂花的清香。夏日的回憶，就是荔香縈繞。

如何培養天酵母和製成麵包？

以荔枝為原材料培養酵母，並在完成的天然酵母液中加入麵粉，製作出原種。把原種加入麵團中，使麵團膨脹後烘烤或蒸製，營養、風味及口感滿分的成品就大功告成了。

1.培養天然酵母液

把荔枝肉等原材料放入消毒過的玻璃中，蓋上瓶蓋，放室温發酵3～5天，進行發酵。每天搖晃、開蓋排氣和進入新鮮空氣。

2.製作原種

把天然酵母液、麵粉放入瓶中，並攪拌均勻，放在室温下發酵。24小時後，丟棄一半的麵糊，添加同等份量的麵粉和水，再進行發酵。大約2～3天原種就發酵完成。

3.製作麵包

把原種放入麵團中發酵，烘烤麵包。

影片

材料

• 荔枝果肉 200 克
• 清水 400克
• 糖 50 克

Ingredients

• 200 g Lychee Pulp
• 400 g Water 
• 50 g Sugar

荔枝酵母液和原種做法：（麵粉：液體＝1：1）

保存荔枝酵母液

準備一個消毒過的玻璃瓶，過濾出酵母液，取100克酵母液製作原種，其他密封放冰箱保存，可保存3個月。約一個月加入1茶匙糖餵養，保持活力。

平日的餵養

非常簡單！每一星期餵養一次，放冰箱保存。很合適不是天天烤麵包的家庭。用清水和全麥麵粉續種，如活躍度下降，可以用可以酵母液代替水餵養，重新激活和賦予香氣。

天然酵母會因應不同的環境、溫度、濕度等等的因素而有變化。做法沒有絕對的！可按酵母的活躍狀態和個人使用喜好把水和麵粉的用量比例、發酵時間作出調整，一步一步嘗試培養出活躍的天然酵母。

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我很喜歡吃麵包，尤其是那種硬硬的麵包，自從接觸了天然酵母，更是愛上酸種麵包，因為口感更好，外脆內軟，氣味更濃郁、迷人，我非常非常喜歡這種微酸的麵包香，天然而簡單又深厚濃郁。真的吃過了就回不去，永遠回不去！再去接觸商業酵母麵包，真的淡而無味。

這食譜的麵包只有三種原材料：麵粉、水和鹽。只有麵粉和水就可以烤出麵包，不需要太 多的添加，但添加一點鹽可以增加筋性，讓麵包的外型更好。而且，我也不添加任何一種糖，材料愈簡單，後續的變化愈多。

不需要買一些專業的麵粉和昂貴的麵粉，市面上很容易買到的麵粉也可以做出外型很漂亮的麵包。我用來做麵包的品牌，沒有特定，都是在起市買的，是一般、很大眾化的麵粉，尤其是特價時才買，不用麵包專用的麵粉也是可以烤出美美的外型、組織。麵包是主食，也是所愛，因為手上有隨手可得的材料就更好當然，不同品牌、等級的麵粉，成品是有差異的，如果用一些專業的頂級麵粉，你也會是大師級，但我是平凡人，看到昂貴的價格實在吃不消。

這食譜不用揉麵，也不用機器攪打，只要不時翻動一下和讓給予時間讓麵團成長和發展，就可以自然產生筋性。再加上一些強化筋性的手法，麵包的外型就會得到強化，烤出來不會扁塌。免揉麵包不是不好，只是多一些手法就可以烤更漂亮的麵包，我會選擇後者。

於我而言，每一次烤麵包都是滿滿的期待與滿足，每一次都是驚喜，而且都是自我療癒的過程，專於在當下的時間。製作手工麵包，用手去感受麵團的變化，體悟良多。 喜歡麵包的製作過程，也對成品著迷。

享用的方式很多，最喜歡是簡單抹上奶油或打發奶油，一口咬下去，慢慢在嘴裏嚼，慢慢地吸納那獨特的香氣，再一杯黑咖啡結尾。用來做成三文治，夾上蔬菜、蕃茄和芝士也是很棒。如果，切厚片微烤後鋪上牛油果或煙燻三文魚，隨意撒上一點海鹽、即磨黑胡椒，美味無比。太多的吃法了！只要喜歡，怎麼搭配、吃都可以。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 原種 100 克（原種 10 克＋高筋麵粉 45 克＋清水 45 克）
• 高筋麵粉 350 克
• 全麥麵粉 70 克（建議140克）
• 清水 375 克
• 鹽 10 克 ＋清水 10 克

手粉：一半高筋麵粉、一半米粉

小貼士：全麥麵粉建議用140 克，降低麵團的含水量，會容易處理很多。不然很容易崩潰的。

⫸ Ingredients

• 100 g Sourdough Starter（10 g Starter＋45 g Bread Flour ＋45 g Flour）
• 350 g Bread Flour
• 70 g Whole-Wheat Flour (140g recommended)
• 375 g Water
• 10 g Salt + 10 g Water

Others: half high-gluten flour, half rice flour

Tips: It is recommended to use 140 grams of whole wheat flour. Lowering the moisture content of the dough will make it much easier to handle. Otherwise it will easily collapse.

⫸ 做法

烤麵包日程

Day 1：餵養、放大原種（準備原種）

Day 2：混合麵團（大部分的工作都集中在這天）

Day 3：從冰箱取出麵團，烘烤麵包

▶ 準備原種

我用的是自己養的天然酵母，用麵粉起種（50%全麥麵粉、50%水），平時養在冰箱，定時餵養。在做麵包前會先把冰箱的原種放大，以激活酵母，讓酵母活躍起來。

把冷藏在冰箱的原種，取出10克，加上45克高筋麵粉和45克清水，混合均勻，放在室温發酵至兩倍大。通常，我會做麵包的前一晚臨睡前餵養，明日早就可以使用。

可以用浮水測試。如果原種漂浮在水面，就代表充滿了空氣，酵母活躍度很好，是適合來做麵包的狀態。

如果發酵過度就多一些水和麵粉，每30 分鐘檢查一下，達到理想的狀態就可以使用。

▶ 混合麵粉和水

把全部的麵粉和清水混合，置室温進行水合1小時，自然產生筋性。

▶ 添加原種和鹽

經過水合作用，麵粉和水得到融合，也產生筋性，才加入原種。直接用手抓合麵團和原種，完全混合均勻後，加入鹽強化筋性。沿用剛剛的抓合手法混合，我會額外加入與鹽同等重量的水，以和更好的融合。

全部材料均勻後，蓋上濕布置休息10分鐘。

▶ 拉伸、折疊麵團

經過水合和加鹽，也用一些手法強化筋性。透過重覆的拉伸、折疊麵團，動作持續約15分鐘，再以抓起麵團拉薄，如麵團薄而不破，可以透光，就代表已有足夠筋性，就可以進行下步，室温下發酵1小時。

▶ 每一小時進行一次拉伸、折疊

重覆拉伸、折疊的動作4次，剛好把玻璃碗轉動一周。這動作每一小時重覆1 次，大概重覆4～5次就差不了，麵團的體積會長大了1.5～2倍，充滿了空氣，布滿大大小小的氣泡。如果體積不足，可以多重覆。

這一部分是最療癒的。每一次接觸麵團都可以感受到變化，雙手獨摸著麵團，既輕又柔，充滿著空氣的棉花，又好像雲一樣，好像飄浮在手上，特別地安靜、自在。輕輕獨摸表面，又是害羞地垂著頭⋯⋯

▶ 簡單預整型

桌上撒上手粉防粘，輕輕倒出麵團，用刮刀把麵團對折（四邊），再翻面收圓。蓋上濕布（一直用的）休息20分鐘。

▶ 麵團整型

在麵團表面撒上手粉，再用刮刀輔助輕輕地翻面，輕輕地拉伸麵團，待麵團變大，再往兩邊折疊，從靠近自己的部分捲起麵團，往內收圓。移到發酵籃中，把收口捏緊，撒上手粉。

發酵籃要撒上滿滿的手粉防粘。

▶ 麵團發酵

麵團移到發酵籃後，置室温發酵大約1.5小時（視乎環境温度和濕度），麵團會明顯變大，用手指輕按，會緩慢回彈並留下淺印。包上保鮮袋，放在冰箱冷藏過夜。最多可以冷藏兩天，時間愈長風味愈深厚。

▶ 直接烘烤

提早30～60分鐘以250˚C把鑄鐵鍋連蓋預熱。把麵團從冰箱取出、倒扣，劃上一個裂口，就可以移到鑄鐵鍋，以250˚C烤20分鐘，去掉蓋再烤30～40分鐘，至喜歡的焦糖色。

⫸ 小貼士

1. 星期五傍晚準備餵養、放大原種，室温放置一晚，明天就可以使用了。就可以在星期六的當天處理麵團，星期日就可以從冰箱取出，送進烤箱，吃到一個新鮮、美味的手工麵包。如果配上咖啡，就更美妙了。
2. 每次接觸麵團，先把雙手沾濕，可以不沾麵團，方便操作。
3. 完全放涼需要幾個小時，麵包會經歷回軟再變軟的過程。
4. 徹底放涼，可放室温存放2～3日，千萬不要放冰箱冷藏。
5. 室温儲存方式：用麵包籃或牛皮紙袋裝，吃的時候才切片或喜歡的大小。
6. 冰箱冷凍儲存方式：切成方便吃的大小，用密實袋裝好，放冰箱冰凍。吃的時候真接取出，用烤箱烤熱即可。一般我會用100˚C～120˚C烤10～15分鐘左右，時間和温度視乎麵包的厚度和大小。

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低温長時間發酵，12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時佳。低溫讓發酵速度變慢，但產生出更複雜的化學變化都是美味的來源。不是市面上迎合大眾的麵包，不是那種軟軟的麵包口感。屬於老麵的做法，適合家庭的做法，口感、風味都十分好。烘烤的時候，隱隱約約聞到淡淡的焦糖味，尤其喜愛、享受，不曉得是來自麥芽糖，還是黑糖，可能兩者都有。

晚上把濕麵團放冰箱，早上起來麵粉拌一拌，麵團揉一揉，塑形、發酵，再放進烤箱烤一烤，就可以了。如果，我說如果，對半切開，抹上奶油奶酪，夾上煙燻三文魚、蕃茄片和洋蔥絲，那就更棒了！

這貝果的簡單的香氣和口感，個人非常喜歡。因為簡單，能吃到小麥的香氣，以及發酵的麵香，還有海鹽的些許咸，經過咀嚼才釋放的甜味。口感更不用說，無論是外殼或內部組織，都不會失望。

▶ 長時間低溫發酵：濕麵團在冰箱進行長時間發酵，產生了美味的香氣，釋放了麵粉的香氣。
▶ 不過度發酵：貝果整形時要盡快，避免過度發酵，讓貝果變得鬆軟，失去嚼勁。
▶ 小火燙麵團：兩面各燙50秒，燙的時間太短上色不足，太久會皺，烤完不漂亮。
▶ 翻面烤：翻面烤才會圓轆轆的，不會出現一面扁塌。
▶ 麥芽糖：使用麥芽糖發酵的風味非常好，不搶味還增加風味。
▶ 黑糖水：用黑糖煮貝果，顏色會更漂亮，香氣更好。

影片：

做法：

｜｜麵團｜｜

▷ 1. 將濕麵團的材料（高筋麵粉、速發酵母和水）混合均勻，以濕布/保鮮膜蓋著，室温發酵2-3小時，會產生很多泡泡。室温大約32℃，冬天則較長時間。

▷ 2. 把濕麵團移到冰箱冷藏發酵一晚，或12-24小時都可以（時間長風味更佳）18小時最佳。

▷ 3. 把濕麵團從冰箱取出，置室温回温30分鐘。

▷ 4. 加入高筋麵粉、麥芽糖和鹽混合均勻，可以逐步加入少許麵粉調成一個稍硬的麵團。揉麵大約5-10分鐘，揉成一個光滑麵團（表面會有一些小顆粒）。

▷ 5. 室温醒發/鬆馳15分鐘。

▷ 6. 分成8等份，整形呈圓形，讓麵團成為光滑的圓球狀（內收手法）。

▷ 7. 擀開成牛舌狀，由下卷起。

▷ 8. 把圓卷滾長，兩端反向來回搓幼，兩端疊起繞成圓形，接口捏緊。圓圈可以拉大一些。

▷ 9. 蓋上布，室温發酵20分鐘。

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｜｜燙貝果｜｜

1. 水煮開後，加入1茶匙蘇打粉、1湯匙黑糖。
2. 水開後轉小火，每面各燙50秒。
3. 燙完的貝果沾上面料，移到烤盤上（有沾料面朝下）。

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｜｜烤貝果｜｜

1. 烤箱預熱230℃
2. 有沾料的面朝下烤5分鐘，
3. 翻面再烤12~14分鐘，直到貝果上色至金黃色。

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踏入夏天，又荔枝季節。尤其廣東地區，家家戶戶飄來荔枝香，日頭忙著摘荔枝，晚上忙著吃荔枝，空氣中都滲透荔枝的香甜。在親戚果園摘了一些荔枝——桂味，帶有桂花香，肉爽而清甜。這兩周，我也忙著解決荔枝。

喜歡荔枝的香甜多汁，獨特迷人的果香，為了留住這份奇香，其中一項是用來烤麵包，讓發酵更有香味，麵包的風味更迷人。用荔枝汁混合的麵團經過發酵，已溢出陣陣酒香，尚未烤就已知道這麵包一定不會差！

要做出好麵包需要注意的很多細節及具備一定技巧，這食譜並不需要這些，材料簡單混合，也不需要揉麵，最重要是長時間低温發酵，時間是關鍵的因素，會讓麵團發展的更好，最後成品將會十分美味。

你只需要預留足夠的時間。實際上，你一邊睡覺，麵團在一邊發酵，不用照顧。操作時間大約15分鐘。傍晚或晚上把麵團混合，放入冰箱隔夜冷藏，一般有12-18小時低温發酵最好，隔天再處理麵團。自冰箱取出，室温回温度20分鐘，簡單整成形，發成兩倍大，再撒些麵粉，劃開裂口，來點花紋。當然，懶惰可以省略，成品也會很美味的。230℃鑄鐵鍋連蓋在烤箱預熱30分鐘，烤30分鐘，拿掉蓋子再烤8-10分鐘上色（喜歡表面焦焦的，可以再烤幾分鐘），烤出一個充滿荔枝香的鄉村麵包。

沒有什麼比一口咬下一片新鮮現做、外酥內軟的麵包還要更幸福了！

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材料：

• 高筋麵粉 Bread Flour 280 克
• 全麥麵粉 Whole Wheat Flour 20 克
• 茘枝汁 Lychee Juice 200 克
• 鹽 Salt 6 克
• 速發酵母 Instant Yeast 1 克

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不用機器，材料簡單混合成團後，用雙手搓揉10鐘左右，就可以得到非常非常柔軟、鬆軟的麵包，還可以拉絲。麵包裡面充滿了香甜的南瓜奶酪餡料，非常美妙的南瓜包！臨近萬聖節，還可以用融化的巧克力劃上圖案，增加節日氣氛。

這食譜很簡單，直接手揉麵團就可以，也不用特別費力揉麵，輕輕鬆鬆地揉10分鐘左右，烤出來的麵包也是很好吃，非常適合與小孩一起製作。假日來製作這食譜，成品還可以當下午點心或明天的早餐。

南瓜造型不難，只需要用棉繩綁出八條凹凸紋，再用南瓜皮作蒂，做法和心得都在影片。

我很愛吃南瓜，特別是蒸南瓜直接吃，把它做成甜食也很美味，尤其是與奶油奶酪（Cream Cheese）的碰撞，昇華了南瓜的美味！這個南瓜奶酪麵包絕對是無與倫比的美味！好吃到眼睛都眯起來了。偷偷告訴你，要趁熱吃，中間的流心餡尤其香。

影片

🎃麵團：

• 高筋麵粉 300 克
• 雞蛋 1 個
• 南瓜泥 100 克
• 糖 25 克
• 鹽 1 茶匙
• 速發酵母 1 茶匙
• 冷牛奶 100 克
• 無鹽奶油 25 克

🎃餡料：

• 南瓜泥 200 克
• 奶油奶酪 100 克
• 糖 15 克
• 無鹽牛油 25 克

Ingredients

🎃Dough：

• 300 g Bread Flour
• 1 pc Egg
• 100 g Pumpkin Puree
• 25 g Sugar
• 1 tsp Salt
• 1 tsp Instant Dry Yeast
• 100 g Iced Milk
• 25 g Unsalted Butter

🎃Filling：

• 200 g Pumpkin Puree
• 100 g Cream Cheese
• 15 g Sugar
• 25 g Unsalted Butter

做法

• 南瓜去皮切片，蓋上錫紙或盤子蒸20分鐘或至熟。
• 趁熱把南瓜壓成泥，分出需要的份量備用。

• 把南瓜泥、奶油奶酪、糖和奶油混合均勻，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏備用。
• 高筋麵粉、雞蛋、糖、速發酵母和鹽放入大碗，簡單混合均勻，再分次加入冷牛奶，揉成一個麵團。

• 把麵團攤薄，鋪上室温軟化的奶油，捲起麵團。重復把麵團按壓、折疊，把奶油和麵團混合，再用搓揉方式揉合奶油和麵團。

• 把光滑、柔軟的麵團揉10分鐘左右，整圓放入大碗，蓋上保鮮膜發酵至兩倍大。
• 發好的麵團（中間戳個洞不回縮、不塌陷），按壓麵團排氣，移到桌面繼續排氣。
• 麵團整圓，分成8等份。小麵團再按壓排氣，整成光滑麵團，蓋上保鮮膜休息15～20分鐘。

• 取一麵團，用手把麵團按薄，放上餡料（大約40克），上拉麵皮收口。
• 已泡過油的棉繩墊底，麵團正面朝上，綁出南瓜紋路（手法看影片），底部收結。

• 麵團發酵至1.5倍大
• 烤箱預熱焗180度烤15分鐘，或預熱焗160度烤18分鐘。
• 拆去棉繩即可享用。

小貼士

1. 麵團發酵時間視乎温度、濕度不同
2. 麵團的發酵速度與酵母的活躍度、麵粉的品質也有關係
3. 南瓜的含水量因品種各有差異，分次加入牛奶可以控制麵團的濕度
4. 栗子南瓜水份少、粉糯，香氣濃郁
5. 棉繩提前泡油備用
6. 如用160度烤18分鐘麵包就不會爆開（實際還要看個別烤箱的温度差異作調整）

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