培養天然酵母大約需要5～7天時間。每天觀察變化，也是一種樂趣，最後的結果更讓人振奮無比。為了吃到香氣十足、滋味豐富的麵包，我是試了很多種麵粉，覺得全麥麵粉香氣最濃郁（前提是日常容易買的麵粉）。

有了這天然酵母，便很少再使用商業酵母了。尤其迷戀獨特的風味，最喜歡用來做酸種麵包和手工饅頭，無論是口感、香氣或耐放度都是用商業酵母無法媲美的。試過了，就知道， 一試便無法回頭。大氣孔的麵包，或者帶複雜的風味的麵包，你一定會願意花點小時間養一瓶自己的天然酵母。

我很愛吃麵包，尤是硬硬的麵包，但是就怕一吃血糖馬上升高，畢竟都是碳水化合物，又怕發胖，又怕吃完就餓。所以，用天然酵母做的麵包，長時間發酵，不會如一般麵包快速影響血糖，也是努力餵養的首要原因。

既然生活上都離不開碳水化合物——美味的麵包、手工饅頭等等，那我就努力讓這些美味的食物變得更健康、美味加倍。尤其，年紀愈長愈注重健康、愈注重食材的，不妨多花一點時間去準備一日之食。

為了健康，也為了吃得好，花時間餵養和使用天然酵母，我很願意。

天然酵母的優點

• 低升醣指數（低GI）
• 容易消化
• 口感柔軟
• 香氣和滋味豐富
• 容易保存、久放
• 健康

影片

準備什麼

麵粉
一般用全麥或高筋麵粉。不同的麵粉會有不同效果和風味，我建議用全麥麵粉，沒有經過去皮原粒磨粉，比一般麵粉含有更多纖維、礦物質和維他命，營養豐富且香氣十分濃郁。另外，可選擇有機、無漂白的麵粉，我多用日本高筋麵粉，效果不錯，在烘焙店也能買到。

水
建議用煮沸並放涼的水或瓶裝飲用水。氯氣會影響酵母的生存。

容器

高温消毒過、有蓋的玻璃瓶。酵母需要氧氣才會迅速繁殖，所以不要密封玻璃瓶，瓶子不用太大，大約是材料的3倍左右。

起種非常簡單，大約需要5～7天，讓野母稳定下來就可以使用。起種是時間長，但沒有難處，只要每天定時（最好）丟棄、拌入新材料就可以，只需五分鐘左右的時間就可以。

穀物起種紀錄

麵粉種（粉：水＝1：1），室温約30°C，每之發酵時約24小時（定時早上11 AM）

起種的變化會因所用的麵粉、水、温度和濕度等有所出入，以上是我的一個起種紀錄，起種的條件各人不同，效果也不一，無法詳述，僅提供一個大概供參考。

溫度非常影響天然酵母的活躍度，溫度高酵母繁殖就愈快，所以要調節餵食的次數，如一天兩次。

溫度和麵粉十分影響天然酵母的起種過程，起種方法一樣，進度可能有異，請不要灰心，繼續養就是。

如何判斷天然酵母是否活躍？

可以用浮水測試。發酵力活躍的天然酵母會充滿空氣，十分蓬鬆、輕盈，可以飄浮在水起來。

延伸食譜

【第一個天然酵母麵包（Sourdough）】

【迷你栗子麵包 Sourdough Mini Chestnut Buns】

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買了一籃栗子，腦海就飄出要烤栗子的想法，但烤栗子太普通了！要烤就點特別的，可以一口掉吃的栗子麵包。終於不用破殼去皮，直接吃了！

用了天然酵母和低温發酵的方式處理麵團，香氣特別好，也好保存。室温放了兩天也非常柔軟，這是天然酵母的好處，升醣指數低（低GI），好消化，多吃了也不變胖。自己要吃，當然要花點時間，味道才會好。

拍影片總會呈現一些狀況，如忘了調鬧鐘、忘了某步驟和把造型弄毀等等，總是錯誤百出。這次還把麵團鬆弛了一個小時，有點發了，還好是秋冬，沒有發酵得很快。之後，分割完竟然忘了鬆弛，直接上手塑型，麵團硬崩崩的，無法完美揑造，就算硬著頭皮完成了，表面不平滑，有些還給我爆發得很有個性，就像一個迷你佛手果！

烤好一籃迷你栗子麵包，一直放在桌上，除了要觀察外，也是捨不得吃。香氣非常濃郁，巧克力的味道在室內彌漫，而且顏色愈見深重。兩天後，拿了一個來吃，口感得柔軟，巧克加的香氣很足，不會甜，因為是黑巧克力。沾了點蜂蜜，很好吃！隨後，密封來放冰箱冷藏，一、兩天過去了，顏色更深，口感還是很軟，沒有硬角角的。沒有回烤，直接又吃了一個，還是很好吃！天然酵母的魅力啊。

⫸ 材料

• 高筋麵粉 250 克
• 黑巧克力粉 30 克
• 原種 120 克
• 清水 100 克
• 糖 12 克
• 鹽 5 克
• 白芝麻 適量

⫸ 小秘訣

像真度高來自GODIVA黑巧克力粉。沒有烘焙專用的巧克力/粉，一來是要購買，二來是要消耗原有的，所以用了現有黑巧克力粉。沒想到，烤出來的效果很驚喜，味道也很濃厚深沉。

除顏色，揑成水滴型也是像真度高的原因。栗子的外型就不是圓滑的，尤其是錐栗，是有小尖尖的。在發酵過程中，麵團膨漲，水滴型就會變胖，一下就個變圓潤起了。在塗牛奶、噴水前，再逐一強調一下水滴型，烤出來的成品會更逼真。有機會小尖尖還在喔。

塗牛奶、噴水（水霧）都各有所長。塗牛奶可以保持表皮柔軟、顏色較深。噴水則可以烤出硬脆的麵包皮，顏色較為淺，我都喜歡。可以烤15個，那就有兩種享受。

剛出爐時，無論塗牛奶、噴水，顏色都較淺。回温後會變深，時間長了，也更見深重。

麵團分成30等份是最完美的大小。麵團分的太小，不好操作，除了塑型要花時間，就是分分割也要花時間，麵團愈小愈容易失去水份。太小了，難操作，太大了，不似真。

無論是何時，麵團都蓋上擰乾水份的濕布/保鮮膜，防止水份失去，尤其是分割和揑造時，完成個就馬上蓋起來，不然表面很快失水，出再裂縫。

塑型前，一定要有足夠的鬆弛（約30分鐘），才能內收出光滑的麵團，烤出來才會漂亮。我趕時間出門，一時忘了鬆弛，直接上手內收，無法收出平滑的麵團，表面坑坑窪窪的。

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