中式點心的酥脆外皮，我喜歡用無水奶油，對我而言奶油比豬油容易獲得，味道和香氣也更好。保存期也長冷藏大約半年（可以更久），油中不含容易腐壞的蛋白質等物質，可冷藏保存很久。

How to Make Clarified Butter?

You just need unsalted butter.

將奶油加熱蒸發水份，撇去泡沬及摒棄沉澱物，就可以得到無水奶油。經過煮，將水份雜質與乳糖除去，留下的就是無水奶油。顏色呈淡琥珀色，特殊的焦糖堅果香。顏色和焦香味可以自己控製，煮久一些，焦一些，那香氣更濃香。

煮無水奶油真的是自我療癒的好時光。煮的過程，那奶香、焦糖香滿屋子飄揚，彌漫著甜甜的滋味，就是那種美得冒泡的感覺，也確實是在冒泡泡，美滋滋的！

無水奶油的用處

屬於飽和脂肪、耐高温的天然油脂，可以用於烹飪，如製作餅皮、淋在沙拉上、煎牛扒及焗烤等等。香氣更勝一般油類。

• 代替奶油。任何烘焙料理中提到的奶油都可以用無水奶油代替。
• 防彈咖啡。無水奶油更容易消化、提供能量，更快進入生酮狀態。
• 撇走的泡沬及沉澱物。我不會丟掉，用來炒菜或淋在沙拉上，香氣很棒！
• 中式點心的起酥效果起好。▶ 芋頭酥 ▶ 花好月圓大月餅 ▶ 流心綠豆抺茶酥 ▶ 梅花酥

如何得到無水奶油

1. 一塊無鹽奶油切成大塊或小塊

2. 小火煮化

3. 奶油煮至完全融化。過程中不用攪拌。

4. 出現白色泡沫

5. 撇走泡沬

6. 不再出現泡沫，開始活躍地冒泡

7. 泡泡愈來愈大

8. 泡泡開始變小，變得沉靜

9. 關火，讓無水奶油沉澱片刻。撇去表面泡沫。

10. 倒入耐熱容器

最後有雜質部分可以捨去，保持清澈。

11. 室温徹底放涼，放入冰箱冷藏。

12. 冷藏後切成喜歡大小即可使用

影片：

The post 自製【無水奶油 】(脫水奶油 /澄清牛油) 超級容易、療癒 appeared first on I'm Charlene 陳庚.

芋頭與奶油超級配，星月交輝，超好吃！主角是芋頭，粉糯的口感超愛，一顆好的芋頭是關鍵，酥鬆的外皮是點睛，當然不能浪費了一顆好芋。

外皮的製作、用料一定要用無水奶油（酥油），起酥效果好、味香、酥鬆，在我心中是無可代替。這食譜用「無水奶油」，味道香濃，成品十分酥香鬆軟。可以自製，也可在烘焙材料行可以買到。

此食譜可以用同等份的豬油、無鹽奶油代替，只是没有那種「酥」、「香」，但也不影響製作。我喜歡無水奶油那種香味、酥感，起酥效果超好，製作過程一直散發的濃香的，十分幸福甜美。

• 成品12個：6個芋泥餡、6個芋泥蛋黃餡。每個90 g。蛋奶素。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天。我試過冷凍回温再回烤，還是很酥香（吃不完）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳，酥鬆軟糯。
• 包裝：膠托6cm X 6cm、膠袋15cm X 10.5cm

▲ 自製無水奶油 https://youtu.be/J54PKcBFfyk

這食譜的皮非常柔軟，很好包製。油皮混合成團後，只需要室温醒發一次，簡單揉搓、甩幾下和整型就可以使用。按照步驟一步步開酥和包製，一氣呵成。同時，不用機器攪打麵團，享受純手工製作。

影片：

二、油酥部份 

四、包製（不用再醒發）

The post 芋頭酥 appeared first on I'm Charlene 陳庚.

一個大月餅最適合親朋好友分甘同味，又可以是 ，與親分享喜訊。一整塊都吃到全部餡料，一層一層，層次分明。一年就製作一個大月餅，就包一次，不用重覆地開酥、包餡等等，就一次解決了。偶而，為了偷懶，為了面面俱圓。

有麻糬、芋泥、肉鬆及咸蛋黃，口感十分好，咸甜甘香，還會拉絲，吃一塊就會想第二塊。這些都是自己很喜歡的餡料，組合超來，無論是味道和口感都起級妙、搭配。希望可以再製作大月餅，更多的口味及製法。大月餅太好玩了！成就感很高。只需要專注在一個餅上。

這食譜中的水油皮、油酥中使用的酥油可以用等量的豬油/無鹽奶油/無水奶油代替，只是無鹽奶油的起酥效果沒有酥油、豬油好。我喜歡酥油/無水奶油帶甜甜的焦香味，做出來的特別香、酥。

酥油不容易找，用無水奶油的起酥效果起好，自己煮也可以，簡單得很。自製【無水奶油 】(脫水奶油 /澄清牛油

🌱100度回烤10分鐘會更好吃！（時間、温度僅供參考）

The post 八月十五的月光——花好月圓大月餅 appeared first on I'm Charlene 陳庚.

被父親喊著吃糕，默默把糕送進嘴裏。一塊白糕，竟是清甜、可口，沒有多一絲甜、多一絲膩。口感鬆散、彈牙，意猶未盡。底部佈滿細孔，切面竪著細而長條紋，蠻療癒的。想起「兒時味道」，甜在心頭。

白糖糕，顧名思義是用白糖做的，材料簡單，只有白糖、粘米粉/白米及酵母，經過發酵、蒸、放涼，成為一底平實無華的糕點。平民的食材，簡易的過程，不以外貌取勝，卻有最難忘的滋味。

回想童年那段青蔥歲月，白糖糕、糯米糍、叮叮糖、砵仔糕、馬蹄糕等懷舊小食是不少人共同的回憶。那些年快樂很簡單、長久，可以是一塊白糖糕。 香港懷舊小食已經買少見少，甚至消聲匿跡。新一代也不知道那些小食了。總覺得有責任把這些味道都保護好，傳承過去的手藝。

白糖糕是冷吃的，並非放冰箱冷藏，是放室温放涼。冷藏後，蒸熱放涼再享用。

影片：

材料：

• 白糖 150克
• 粘米粉 250克 （或 蓬萊米粉，口感會有差）
• 速發酵母 5克
• 清水 500克
• 油 1茶匙（淡味油即可）

小技巧：

• 加蓋或保鮮膜，可以防止蒸氣滴在糕面，造成凹凸不平。
• 米漿要煮成微稠的米糊（半熟），粉才不會沉澱，形成水、粉層，層次才會漂亮。
• 米漿用隔水加熱法，容易操作、控制濃稠度，不容易煮過頭。
• 發酵時間不能過長。夏天室温大約33°C，第一次發酵大約1小時，第二次發酵大約25-30分鐘，如發酵過度會發酸。
• 倒入模具、進行第二次發酵前，在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，成品更油亮、內裏濕潤。
• 在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，攪拌米糊能破壞大型泡泡，重新排列、組織，可能減少成品出現大孔洞，出現漂亮的蜂窩組織大增。
• 白糖糕是清甜不發酸。

手工自製就不是「倒模」一式一樣的成品。如果上次發得不好，組織不是很漂亮，而這次發得很漂亮，這些都是值得開心的。

這些與温度、時間等有關，並非自己失手了喔～。

The post 香港舊式小食：「白糖糕」 appeared first on I'm Charlene 陳庚.