清雅茶韻——流心綠豆抹茶酥

I'm Charlene 陳庚 — Fri, 18 Aug 2023 11:30:00 +0000

喜歡那抹綠，自然回甘的茶香。與綠豆餡搭配，清爽又高雅，流心餡帶著些許咸香，又不太油膩，甜度剛剛好。送進口裏輕輕一咬，碎屑掉滿桌，酥皮真的很酥鬆。無論是喜歡抺茶的人，還是喜歡甜食的人，都無法拒絕這份茶酥、這個月餅。酥皮月餅是我最喜歡的，就是製作是工序多，唯按步就班，不能心急，相信你也會喜歡上這抺綠，也能做出可愛的抺茶酥。

沒有用吉士粉製作流心餡，用基本材料，流心不是誇張直流，是內儉含蓄。自己吃的也不需要嘩眾取寵，自己喜歡就好。既然要吃，就以健康為大前提。

無水奶油獨有焦糖香、奶香，那味道特別好聞，很喜愛；起酥效果超級好。成品十分酥香、鬆化的關鍵。可以用等量豬油代替，效果也很好，是少了焦糖與奶香。

成品6個：每個約97 g。蛋奶素。綠豆餡40 g/個，流心餡7g/個。
保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天；冷凍保期長。冷凍回温再回烤，還是很酥香。建議盡快吃喔，流心餡都是油，會被餡料吸收，會消失喔！（沒有加吉士粉等添加物，自己吃以健康為前題）。
回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳。
如何煮無水奶油？（影片）

影片：

一、油皮 Water Dough

材料：

中筋麵粉 Plain Flour 100 g
糖 Sugar 10 g
無水奶油 Clarified Butter 35 g
冰水 Iced Water 45 g

步驟：
1. 中筋麵粉、糖過篩；
2. 加入無水奶油中混合均勻；
3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；
4. 封上保鮮膜，置室温醒發30-40分鐘。

備註︰

無水奶油不要回溫到太軟，不然混合時會黏手，可以在使用時才從冰箱取出。
麵團醒發後，稍為搓揉麵團，不用太久、太用力，最後用力甩幾下，全程大約5-10分鐘，會拉出薄膜。
油皮出油、太軟可以放冰箱冷收藏，稍稍變硬再繼續處理。

二、油酥 Oil Dough

材料：
低筋麵粉 Soft Flour 80 g
無水奶油 Clarified Butter 40 g
抹茶粉 Matcha Powder 2.5 tsp

步驟：
1. 將低筋麵粉、抹茶粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 混合成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。

備註︰

無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
每品牌抺茶粉顏色深淺、味道濃淡不一，按喜好添加。多加一些香氣會更濃。

三、流心綠豆內餡 Fillings

材料：

綠豆邊 Peeled Mung Bean 200 g （110 g未泡水，蒸後約200 g）
無鹽奶油 Unsalted Butter 35 g
麥芽糖 Maltose 35
- ～
鮮奶油 Whipping Cream 15 g
奶粉 Milk Power 8 g
無鹽奶油 Unsalted Butter 5 g
砂糖 Sugar 5 g
熟咸蛋黃 Salted Egg Yolk 1 pc

步驟：

流心餡：鮮奶油、奶粉、砂糖、奶油及熟鹹蛋黃座熱水混合；
裝進錶花袋，擠入模具，冷凍過夜或8小時完全凝固；
綠豆邊浸泡一晚，去水後上籠中火蒸30分鐘至熟軟；
把綠豆打碎成粉末，用奶油炒，關火加入麥芽糖均勻；
保鮮膜包裹備用。

備註：

麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
奶油的用量可加不能減。
綠豆需要很多油才成團和容易乾。

四、包製／流程

前一晚準備餡料：

浸泡綠豆邊；
混合流心餡材料冰箱冷凍過夜或至凝固。

當日準備/包製：

綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用；
準備油酥放冰箱；
準備、醒發油皮；
將醒置好的油皮平均分割成3等份，收成圓形；
將油皮壓扁，包上一個油酥，用收口、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
綠豆邊平均分成6份滾圓，每個內餡約40 g；
冰箱取出流心餡。綠豆餡分成2兩份，一份凹，放入流心餡，另一份蓋好，收口緊實，滾圓；
將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團；
切口面朝上，稍稍整理，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，收口捏緊，整理成一個圓形；
放進已經預熱至180度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；
最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。