一定發起！取個好意頭，今年一未爆發、暴發！發過豬頭炳。

蒸發糕是很多人的惡夢，因為發糕發不起，取不到一個好意頭，新一年就不會發起了。天不怕地不怕，最怕過年蒸發糕，負責製作的人更是「壓力山大」，身上背負了一家的「發」財的希望。只要知道一些細節或秘訣，一定發，還可以爆發、大爆發，怎樣發，都掌握在自己手中。

用紫米做發糕，富有花青素，不用加色素！發糕不單好看，更紅到發紫，這樣的發糕才夠猛發！

這食譜的發糕香味非常好，甜道不高，真的很養生。不是市售的預拌粉，材料都是隨手可得，在家就可以自己蒸發糕，更是一定發！

有米和米粉蒸的發糕，特別軟Q，口感札實又濕潤，吃起來不會乾，還有些桂圓的香氣（沒有加桂圓喔）。有一點餘温的時候最好吃，放涼後又特別Q彈。只用酵母發起的發糕口感最好，加了泡打粉，可以得到爆炸性的開花，但口感稍遜。

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材料

• 紫米 80 克
• 粘米粉/在來米粉/蓬來米粉 150 克
• 低筋麵粉 100 克
• 糖 70 克
• 速發酵母  4 克
• 泡打粉 10 克（選擇性）
• 清水 260 克

Ingredients

• 80 g Purple Rice 
• 150 g 150 g Rice Flour
• 100 g Cake Flour
• 70 g Sugar
• 4 g Instant Yeast
• 10 g Baking Power（optional）
• 260 g Water

做法

1. 把紫米/黑米洗用食譜的清水浸軟（過夜）

2. 紫米連浸米水打成米漿，把米漿倒入玻璃碗中。

3. 加入酵母粉並攪拌均勻

4. 加人粘米粉、低筋麵粉和泡打粉（選擇性）後攪拌均。

5. 後糖法，加入糖攪拌均勻，變得成濃稠而有流動性。

6. 蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。

7. 用打蛋器攪拌排氣，回到原來的高度。

8. 把米漿倒入模具，8～9分滿。

9. 大火煮開水，大火蒸13～15分鐘。13分鐘已熟。

一定發秘訣

1. 酵母必須先測試活躍性
2. 一定要用大火蒸，最好是猛火
3. 蒸具鍋子密封性要高
4. 水一次加足，不要中途開蓋
5. 八～九分滿才能爆開漂亮
6. 泡打粉是選擇性加入，加入可以爆發得更漂亮。

小貼士

1. 用紫米/黑米都可以，就是要用沒有糯性的米。
2. 可以用食譜一半的水浸泡紫米，一半用來清洗攪拌杯。
3. 冬天温度低，不利發酵，可以使用烤箱的發酵功能，置於温暖的地方，如電鍋、爐灶或熱水壺旁。

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這食譜用了滿滿的蘿蔔和配料，充滿了誘人的香氣，與一般的蘿蔔糕不同喔！吃得到蘿蔔的甘甜，又沒有粉感，口感偏軟，就是很對味，深得我心。其獨特之處用米打成漿，用蘿蔔汁和浸泡配料的水打漿，炒蘿蔔條也不加一滴水。

蘿蔔糕好不好吃除了製作手法、用料，最重要是白蘿蔔的品質，不用花心的，老蘿蔔或嫩蘿蔔都有不同效果，老的水份少，嫩的水足。好的蘿蔔蒸成糕會有天然的甜味。

當然，配料也是要精挑細選才能讓蘿蔔糕的美更上一層樓。

好吃的糕不需要多，蒸一個就夠。料滿滿的，起好吃！

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材料

做法

1. 浸白米

白米淘洗乾淨浸泡3小時以上或過夜。

2. 備材料

2條蘿蔔去皮，切成粗條備用。1條蘿蔔切大塊後，放入攪拌機攪成汁，濾出蘿蔔水和蘿蔔泥備用。

臘腸、臘肉蒸熟（約15分鐘），放涼後切粒，臘味汁留用。

冬菇、瑤柱分別洗淨後浸軟（可提前一晚浸泡），切粒或撕碎。瀝乾後，把冬菇切粒、瑤柱壓/撕碎。浸泡的水留起備用。

蝦米洗淨後，直接切碎，不用浸泡。

片糖切碎備用。

3. 打米漿

白米濾去水份，加入蘿蔔汁、浸冬菇及瑤柱的水打成幼滑米漿，再加入澄麵和⅔調味料（片糖除外）混合均勻。

4. 炒配料

熱鍋下油，爆香蝦米，再加入冬菇、臘腸和臘肉，後放瑤柱絲炒香，加入餘下⅓調味料（片糖除外）炒均勻即可盛起。

5. 炒蘿蔔

原鍋炒蘿蔔，加入臘肉皮和片糖炒至變軟和出水（大約炒5分鐘）。

6. 煮蘿蔔

加入蒸臘味的汁液加蓋煮10分鐘左右（密切留意，千萬不要煮焦），加入蘿蔔泥炒均勻，再加入2/3配料炒均，留起少量配料放糕面作裝飾。 

7. 煮米漿

慢慢倒入米漿，炒成團後移到模具中，抺平壓緊後放上1/3配料裝飾。

8. 蒸糕

水開後，用電鍋蒸1.5小時至熟，或視乎大小、模具和用具等而增減時間。

蒸好後，可以用筷子插進蘿蔔糕中央，如筷子沒有白色粉漿黏着，表示已熟透。

9. 享用

冷藏一晚後會變硬和縮小一點，再切件更佳，煎或蒸皆可。

小貼士

1. 蒸過的臘腸和臘肉更容易切粒。 
2. 臘腸和臘肉已有調味，所以沒有太多的調味，味道傾向簡單。如喜重口味一點，可以蘸點醬油吃。
3. 把蘿蔔炒軟、炒出水，不用加水煮蘿蔔，成品會更有蘿蔔味。
4. 蘿蔔米團倒入模具要輕壓實，成品才會緊實。
5. 在表面鋪上配料，入蒸前要輕壓，蒸好才容易掉落。
6. 因為加了冬菇，就要在兩、三天內吃完它，蘿蔔糕不能久放、容易變味。 如果冷凍保存就可以更長時間。
7. 挑選蘿蔔要選重的，代表多水，如皮薄透明，代表幼嫩。

白蘿蔔比較特別，不知道含水量，所以煮蘿蔔時要密切注意，以防煮焦了。炒蘿蔔條的時間也因應水份的多少而不同。

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