經過手搓、揉、攪、撻，年糕的口感十分煙韌、軟糯，不黏牙。用手去感受變化，慢慢由粉搓和成團，揉調成漿，狀態隨力道、水份不斷改變，倒入圓模，隔水蒸出一底底年糕，象徵的步步高升的好兆頭，亦有年年有餘的美好寓意。

▲ 由粉搓和成團，再揉調成漿。

步步皆秘訣

搓、把粉和糖水不斷搓和，至粉上色。揉、成團的粉團移桌上，揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊，後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後，用力攪、撻漿約5分鐘。

為什麼要這樣做？慢慢和成漿，不直接開成糊，直接用。我目前也不太懂，只能理解粉水混合得更好，口感會更好。以前的人是這樣做的，就是這麼用心去做年糕的，代代相傳。 前幾十年，可能物資不豐盛，格外珍惜食材，也特別用心製作年節食品。

新一年有年糕才圓滿

傳統年糕製法、粉類比例各有不同，離不開糯米粉、粘米粉，這食譜使用了增城片糖，味道清香、甜而不膩，還增加了澄麵。所謂「傳統」，材料簡單易得，没有準確比例，一切視乎環境和「經驗」判斷，這是我的心得。

用古法製作的年糕經得起考驗

放涼後，年糕挺身、硬實，不會軟趴趴、黐𥹉𥹉，很容易切、煎，蒸或煎後不會黏成一團，爛成漿糊狀。這不是用水直接開粉漿的年糕可以相比的。相信你試過了也不得不被它的味道、口感征服！

傳統古法年糕蒸足一日一夜（24小時）。以前用柴火燒大灶，白天不斷添柴燒火，晚上利用餘温繼續蒸焗，在大鍋內自然放涼，那口感、味道是絕對是無法比較的！另外，用香蕉葉包裹，蒸好的年糕充滿蕉葉的清香，並完全融入了糕內。如果有香蕉葉，當然最好！

現時中火蒸90分鐘，把年糕蒸熟就可以了。既不浸米、磨米，買現成的粉。已經簡單了很多步驟，新年蒸一個擺年也不錯。或者，送親戚更是出得廳堂。

增城片糖

增城盛產黑皮蔗，制出的黃片糖是糖中之最，質地脆，味清，蔗香濃，甜而不膩，一撞就碎，所以裝在大瓦缸中。只會在舊式雜貨店一賭芳影，近年就更少機會看到了，曾在佐敦街市附近的小店鋪見過，大埔百年舊墟也有一兩家。

據說，無防腐劑，無人造色素。因為一年一造，剛好在新年前上市，賣完即止，遇見了就不要錯過，用來做年糕、薑茶和糖水都非常合適，吃得出與一般片糖不同的芳香。

一年一次，不怕麻煩，一年一蒸一底年糕，就這個吧。

材料：

7寸模具

• 糯米粉 300 克
• 粘米粉 100 克
• 澄麵 100 克
• 增城片糖 3-4 片
• 菜油 30 克 （淡味油）
• 清水 400 克（ 300 克+100 克）

秘訣：

㊙️ 炒過的糖，融化，再煮成糖水，無論顏色、光澤和味道都更佳。

㊙️ 煮好的糖水要稍為放涼才使用，大約50°C。

㊙️ 油要先與粉混合，再慢慢搓開。

㊙️ 糖水要一點一點加入，混和後再加入新的糖水，不能心急，慢慢搓揉成團。

㊙️ 調合好的年糕漿是可以捧起來，可以掛在手上，如手套一樣。

㊙️ 年糕漿明亮有光澤，手捧起如瀑布傾下。

㊙️ 過濾後年糕漿會更順滑，也會消去大氣泡。

㊙️ 慢慢地倒入模具，過程中可消去一些氣泡。

㊙️ 蒸前用力震幾下也可以再消去一些氣泡。

㊙️ 不要完全密封，留有透氣孔，蒸好的年糕才不會有白邊。我做了錯誤示範，包太緊實了。

㊙️ 用竹簽插入年糕中央，抽出沒有白粉，表示蒸熟了。

㊙️蒸年糕的時間可以更長，蒸愈久愈熟透，蒸好後直接在鍋內放涼更好。

㊙️ 香蕉葉鋪底是傳統是特色，也會增加香氣，有當然最好。沒有的話，年糕也是很棒的。

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被父親喊著吃糕，默默把糕送進嘴裏。一塊白糕，竟是清甜、可口，沒有多一絲甜、多一絲膩。口感鬆散、彈牙，意猶未盡。底部佈滿細孔，切面竪著細而長條紋，蠻療癒的。想起「兒時味道」，甜在心頭。

白糖糕，顧名思義是用白糖做的，材料簡單，只有白糖、粘米粉/白米及酵母，經過發酵、蒸、放涼，成為一底平實無華的糕點。平民的食材，簡易的過程，不以外貌取勝，卻有最難忘的滋味。

回想童年那段青蔥歲月，白糖糕、糯米糍、叮叮糖、砵仔糕、馬蹄糕等懷舊小食是不少人共同的回憶。那些年快樂很簡單、長久，可以是一塊白糖糕。 香港懷舊小食已經買少見少，甚至消聲匿跡。新一代也不知道那些小食了。總覺得有責任把這些味道都保護好，傳承過去的手藝。

白糖糕是冷吃的，並非放冰箱冷藏，是放室温放涼。冷藏後，蒸熱放涼再享用。

影片：

材料：

• 白糖 150克
• 粘米粉 250克 （或 蓬萊米粉，口感會有差）
• 速發酵母 5克
• 清水 500克
• 油 1茶匙（淡味油即可）

小技巧：

• 加蓋或保鮮膜，可以防止蒸氣滴在糕面，造成凹凸不平。
• 米漿要煮成微稠的米糊（半熟），粉才不會沉澱，形成水、粉層，層次才會漂亮。
• 米漿用隔水加熱法，容易操作、控制濃稠度，不容易煮過頭。
• 發酵時間不能過長。夏天室温大約33°C，第一次發酵大約1小時，第二次發酵大約25-30分鐘，如發酵過度會發酸。
• 倒入模具、進行第二次發酵前，在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，成品更油亮、內裏濕潤。
• 在米糊加入加1茶匙油，並攪拌均勻，攪拌米糊能破壞大型泡泡，重新排列、組織，可能減少成品出現大孔洞，出現漂亮的蜂窩組織大增。
• 白糖糕是清甜不發酸。

手工自製就不是「倒模」一式一樣的成品。如果上次發得不好，組織不是很漂亮，而這次發得很漂亮，這些都是值得開心的。

這些與温度、時間等有關，並非自己失手了喔～。

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