一定發起！取個好意頭，今年一未爆發、暴發！發過豬頭炳。

蒸發糕是很多人的惡夢，因為發糕發不起，取不到一個好意頭，新一年就不會發起了。天不怕地不怕，最怕過年蒸發糕，負責製作的人更是「壓力山大」，身上背負了一家的「發」財的希望。只要知道一些細節或秘訣，一定發，還可以爆發、大爆發，怎樣發，都掌握在自己手中。

用紫米做發糕，富有花青素，不用加色素！發糕不單好看，更紅到發紫，這樣的發糕才夠猛發！

這食譜的發糕香味非常好，甜道不高，真的很養生。不是市售的預拌粉，材料都是隨手可得，在家就可以自己蒸發糕，更是一定發！

有米和米粉蒸的發糕，特別軟Q，口感札實又濕潤，吃起來不會乾，還有些桂圓的香氣（沒有加桂圓喔）。有一點餘温的時候最好吃，放涼後又特別Q彈。只用酵母發起的發糕口感最好，加了泡打粉，可以得到爆炸性的開花，但口感稍遜。

影片

材料

• 紫米 80 克
• 粘米粉/在來米粉/蓬來米粉 150 克
• 低筋麵粉 100 克
• 糖 70 克
• 速發酵母  4 克
• 泡打粉 10 克（選擇性）
• 清水 260 克

Ingredients

• 80 g Purple Rice 
• 150 g 150 g Rice Flour
• 100 g Cake Flour
• 70 g Sugar
• 4 g Instant Yeast
• 10 g Baking Power（optional）
• 260 g Water

做法

1. 把紫米/黑米洗用食譜的清水浸軟（過夜）

2. 紫米連浸米水打成米漿，把米漿倒入玻璃碗中。

3. 加入酵母粉並攪拌均勻

4. 加人粘米粉、低筋麵粉和泡打粉（選擇性）後攪拌均。

5. 後糖法，加入糖攪拌均勻，變得成濃稠而有流動性。

6. 蓋上保鮮膜，發酵至兩倍大。

7. 用打蛋器攪拌排氣，回到原來的高度。

8. 把米漿倒入模具，8～9分滿。

9. 大火煮開水，大火蒸13～15分鐘。13分鐘已熟。

一定發秘訣

1. 酵母必須先測試活躍性
2. 一定要用大火蒸，最好是猛火
3. 蒸具鍋子密封性要高
4. 水一次加足，不要中途開蓋
5. 八～九分滿才能爆開漂亮
6. 泡打粉是選擇性加入，加入可以爆發得更漂亮。

小貼士

1. 用紫米/黑米都可以，就是要用沒有糯性的米。
2. 可以用食譜一半的水浸泡紫米，一半用來清洗攪拌杯。
3. 冬天温度低，不利發酵，可以使用烤箱的發酵功能，置於温暖的地方，如電鍋、爐灶或熱水壺旁。

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端午，廚房裡氤氳的糉香， 都是兒時朦朦朧朧的記憶裡…… 「煮糭子時糭葉飄香」，這些都是回憶、記憶……就是每家每戶的大灶煮著糭子，玩耍時總是飄來鹹鴨蛋夾著糭葉獨特香氣，記憶的味道。

我偏愛廣東肉糭，尤是加一定要有一顆咸蛋黃，不是半顆！吃粽子的時候，總是在找那塊肥肉、那顆咸蛋黃。這些年來，糭子的口味也日新月異，但就是吃不到對味的，自己包製就能滿足嘴巴了！

包粽子是一年一次的大工程。從備料到煮粽子，一一詳細說明，就算第一次包也能上手。

◤材料：大約24個

調味料：生抽、老抽、米酒、糖、鹽、油、五香粉、麻油

◤步驟：備料、包製、煮粽子

▷ 1. 備料

前一、兩天準備：

蜜紅豆

_{要有好吃的粽子，蜜紅豆還是要一些時間準備。值得的！}

紅豆清洗乾淨後用清水浸泡一晚，再煮兩三次，去苦澀。不用煮熟，水煮開一會兒就可以把水倒掉，重覆兩、三次。

濾去水份，電鍋蒸煮1小時，不用蒸爛，保持原粒。中間要看火、調整時間，因為每地方的紅豆均稍有不同，有些蒸1小時會爆開）。

蒸好後，濾去水份，加入500毫升清水、250克和紅豆一起煮，把片糖煮溶就可以了。

撈起紅豆，把糖水再加180克片糖煮成糖水，把紅豆浸泡在熱糖水中，放涼後放入冰箱浸泡過夜。

如有時間，可以重覆把紅豆和糖水再煮熱、放涼、冷藏，紅豆會更香甜，就是準備時間更長。

五花肉

1000克五花肉洗乾浄、切厚塊，如用500克五花肉調味料減半。加入五香粉2湯匙、生抽3湯匙、老抽2湯匙、米酒3湯匙、麻油1湯匙、糖1湯匙、鹽1/2湯匙，拌均勻後放冰箱冷藏醃製一晚入味。

喜味道重些，鹽可以加入1湯匙。如無法前一晚準備，最少也要醃製3小時。

原來想放兩塊五花肉，但是粽葉品質不佳，包不了太多餡料，只放了一塊肉。

糯米

紫米、糯米分開洗乾淨，浸泡過夜（約6小時）。

粽葉、咸水草

粽葉、咸水草浸泡過夜（約6小時）。

當日：

已經浸泡一晚的紫米、糯米會稍為變膨脹。瀝乾水份後，把紫米、糯米一起放在大盤中，加入油2湯匙、生抽1湯匙、鹽1湯匙、糖1湯匙，混合均勻備用。

粽葉、咸水草浸泡過夜後，用刷子或海綿把葉子兩面清洗乾淨，雖然已經泡了一整晚，己變得軟，粽葉還是要經過煮的步驟才會柔軟，包裏餡料才易破。

煮一鍋熱水，把粽葉、咸水草放進去後煮軟，每一部分都要煮軟，大約煮15分鐘撈起、瀝乾備用。

帶衣的栗子煮10分鐘，不用煮熟，趁熱用濕毛巾搓去外皮。如栗子不熱會很難去衣，可以在煮熱去衣。

咸蛋黃建議用一整顆咸鴨蛋，真空包裝的味道差很多。取咸蛋黃可以鐵匙刮去黑泥，沖洗乾淨。咸蛋黃有一層透明的薄膜，要用手撕去，油脂才會滲入粽子，與糯米融合一起。

每顆粽子會用到半粒蜜棗，硬生生的蜜棗用刀就可以剖半。刀的後部分沿著外圍剁，再稍稍用力就可以輕鬆分開，再用刀的後部分剁核，一兩下就可以起核了。

把紅棗清洗後，用剪刀去核備用。這很簡單，就不多說了。或者用已去核的紅棗。

▷2. 包製：

▷3. 煮粽子：

準備一個大鍋，水要沒過粽子，用中火煮3小時，中間加水2-3次。煮好後直接浸在水中直到水變涼，撈起、瀝乾就可以食。

備註︰

影片：

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