一、油皮部份  

材料：
1. 中筋麵粉 All Purpose Flour 200 g
2. 糖 Sugar  15 g
3. 無水奶油 Clarified Butter 70 g 📺 影片
4. 冰水 Iced Water 90 g

步驟：
1. 中筋麵粉過篩備用；
2. 加入糖、無水奶油中混合均勻；
3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；
4. 封上保鮮膜，置室温醒發30-40分鐘。

備註︰

• 無水奶油不要回溫到太軟，不然混合時會黏手，可以在使用時才從冰箱取出
• 麵團醒發後，稍為搓揉麵團，不用太久、太用力，最後用力甩幾下，全程大約5分鐘。
• 油皮出油、太軟可以放冰箱冷收藏，稍稍變硬再繼續處理。

材料：
1. 低筋麵粉 Cake Flour 160 g
2. 無水奶油 Clarified Butter  80 g
3. 紫薯粉 Purple Sweet Potato Powder 2 tsp

步驟：
1. 將低筋麵粉、紫薯粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 搓揉成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。

備註︰

• 無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
• 搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
• 油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
• 避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
• 粉粉的紫色來自紫薯粉，喜深色可以加入2湯匙（每品牌深淺不一，按喜好添加）。

三、芋頭內餡約 500 g    

可以包12個（每個40g），如包入6個咸蛋黃則芋泥餡會有餘。

材料：

1. 芋頭 Taro 500 g
2. 砂糖 Sugar 70 g
3. 奶油 Butter 30 g
4. 咸蛋黃 Salted Duck Egg Yolk 6 pcs

步驟：

1. 芋頭削皮取500g切成塊狀或片狀，上籠大火蒸30分鐘；
2. 趁熱壓成泥狀，依序將所有材料加入拌合均勻即可；
3. 放涼即可使用。
4. 備好熟的咸蛋黃。

備註：

• 芋泥餡甜度微微甜，甜度僅供參考，請依照喜好酌量增減。
• 可逐步加糖調味，可以試味，也可避免過甜。
• 可以提前一日準備芋頭內餡，包製時可以直接使用。
• 沒有使用完可以冰在冷凍庫保存，因解凍會使水份消失，所以可以再蒸一次，再酌量加奶油或牛奶調整口感。
• 咸蛋黃使用一整顆咸蛋剝的品質較佳。

1. 準備餡料：蒸熟、備好芋頭餡；
2. 準備、醒發油皮；
3. 準備油酥；
4. 芋頭餡平均分成12個滾圓（每個40 g）/ 如包入咸蛋黃（25 g芋泥+15 g咸蛋黃）；
5. 油酥由冰箱取出，平均分割成6等份（每塊約40 g)，滾成圓形；
6. 將醒置好的油皮平均分割成6塊（每塊約65 g），滾、收成圓形；
7. 將油皮壓扁窩成帽子狀，包上一個油酥，用虎口收、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
8. 第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
9. 第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
10. 用刀從麵團中間切成2個麵團；
11. 切口面朝上，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
12. 切口面朝外，中間放上芋頭餡，先固定好圓圈的方向，再收口捏緊，整理成一個圓形；
13. 放進已經預熱至170度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路。
14. 最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

備註：

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥麵團、芋泥餡均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 室温度28度是最佳的操作温度。

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◤主材料：

• 五花腩 一塊（會用到600克）
• 芋頭 半顆 （會用到600克）

◤調味料：

• 腐乳 1塊
• 南乳 2塊
• 醬油 2湯匙
• 蒜泥 3湯匙
• 五香粉 1湯匙
• 糖 1湯匙（我用了一顆冰糖／20克）
• 米酒 1湯匙
• 老抽 1湯匙（上色）

• 客家風味偏咸/重，以上調味料的份量經過調整。想食到傳統風味，醬油和五香粉多放1湯匙、腐乳多放一塊。