這綠豆餡的做法，是我最常用的方式，也是最方便、快捷的，炒製時間前後大約10分鐘。這食譜沒有加粉類成型，依賴綠豆本身的澱粉和麥芽糖成團，口感尤其綿密柔軟。炒好的餡料，放在冰箱冷藏了7日也不會變得磞磞，只是失去了一些水份，變得比較乾，沒有之前的柔軟，只需要經過解凍和回炒就可以使用。

綠豆餡很萬用，常用來製作中式糕點，特別是冰皮月餅或酥皮月餅。可以添加一些乾果，例如蔓越莓、葡葡乾和堅點，增添一些口感和風味。我最喜歡就是綠豆蔓越莓餡，吃起來，綿軟可口，微甜帶酸，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的份量。

餡料一般會預備多一些，多出的可以冷凍保存起來，待日後使用，只要用前解凍和炒軟就可以變回柔軟。可以用來包包子，也可以做麵包，還有薄餅等等。

還有一點，我喜歡自己炒餡料，可以因應自己的喜好調味，也不添加一些多餘的添加物，吃得安心、放心。

綠豆餡可以直接做成綠豆糕，這食譜是一譜兩用，可以變化竹。多出的餡料，用了50克的模具壓30克的綠豆糕，大小剛剛好，不會太厚。也很喜歡微甜的綠豆糕。中秋節，綠豆糕也很受歡迎的，可以清心、下火。

影片

材料

炒很好大約530克

• 綠豆邊 200 克
• 無鹽奶油 90 克
• 麥芽糖 90 克
• 砂糖 20 克

Ingredients

• 200 g Peeled Mung Bean
• 90 g Unsalted Butter
• 90 g  Maltose
• 20 g Sugar

做法

▲ 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸25分鐘左右至熟；

▲ 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；

▲加入麥芽糖炒均勻；

▲ 保鮮膜包裹備用；

▲ 分成需要的份量滾圓，如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；

解凍/炒軟

▲ 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；

▲ 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

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中秋節臨近，打算做一些冰皮月餅，因為很久沒有吃了！曾有一段時間對於冰皮月餅很是癡迷，也有一段歲月很厭倦。這也不能怪我，我是有要求的！顏色、香味、口感和甜度。

班蘭、椰汁和綠豆是天配，把兩者結合做冰皮月餅，很是討好！顏色翠綠天然、香氣清新、味道自然，無論在哪方面都很難找到別的材料取代。因此，一邊茗茶一邊細嚐精緻、冰涼的冰皮月餅，滿足感滿滿的。

冰皮月餅當作甜品或下午茶也是很好，綠豆餡被一層清香的班蘭冰皮包裹著，這配搭真的不錯，可能還有一些酸酸的蔓越莓，好吃極了！

班蘭葉，又名香蘭葉、七葉蘭，具有獨特甜味的芳香植物，散發天然的清香，有花香和草香。新鮮的班蘭葉帶來了視覺、嗅覺和味覺的衝擊力，除了染成鮮綠色，同時增添了香氣和風味，別具一番迷人的吸引力。班蘭葉就是有一種獨特的天然芳香，能讓食物增添清新、香甜而自然的味道。氣味十分特殊，所以嚐過一次便難以忘懷。

不買和不吃冰皮月餅，這不能怪我！是冰皮月餅的發展的口味真的不喜歡，也感到那些新口味很奇怪、不對味，實在不想掏錢。而且，小小一個卻越賣越貴，明明就是成本很低的材料和製作方法。

冰皮月餅的製作和處理比較特別，沒有經過高溫烘焙，所以保存和食用方式都有一些不同。

最佳保存法：保持低溫冷藏，一般是存放於「冷凍室」把冰皮月餅低温冷凍。

最佳品嚐法：而於進食前，將冰皮月餅從「冷凍室」移到「冷藏室」，讓月餅自然解凍1至2小時，即時可品嘗到最佳的冰皮月餅。

餅皮是由糯米粉、黏米粉和澄粉三種澱粉組成，盡量不要在冰箱冷藏室存放太久，會造成澱粉老化、變硬，甚至裂開，影響品質和衞生。冰皮月餅要盡快放入「冷凍室」低溫保存。

冰皮月餅其實為「港產」食品，由一間連鎖餅店發明，餅皮與一般傳統月餅不同，由糯米粉製成；至於餡料方面，起初是白蓮蓉餡，發展至綠豆蓉餡及白豆蓉餡，直到近年的芝士、榴槤和流心等不同的口味。

其他月餅影片/食譜：

【無水奶油 Clarified Butter】 

【芋頭酥 Vegan Taro Pastry】

【伯爵茶奶皇月餅 Earl Grey Custard Mooncakes】

【超級酥 大月餅🥮花好月圓 Big Mooncakes】

【流心綠豆抹茶酥Lava Mung Bean Matcha Mooncake】

影片

Others:

20 g Glutinous Rice Flour

做法

冰皮Snowy Wrap

• 把班蘭葉剪細和牛一起攪碎，過濾；
• 把乾性材料糯米粉、粘米粉、澄麵和糖倒入大碗中，並混合均勻；
• 把班蘭牛奶加入乾性材料中，攪和均勻、過濾；
• 用電鍋蒸30分鐘或至熟；
• 蒸好的班蘭粉團加入油後，用刮刀切成塊和拌均勻；
• 移到桌上揉成柔軟的冰皮粉團（記得戴上手套），放入保鮮袋後放冰箱冷藏15分鐘。

備註：

• 油可以與粉漿一起蒸。
• 油與粉團要趁熱揉和。
• 揉好的麵團非常柔軟，放一放冰箱冰藏，後續較好處理，花紋也較漂亮。

內餡 Filling

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用；
6. 如有多餘的放冰箱冷藏/冷凍保存；
7. 要用的時候，提前解凍（如冷凍過），捏成小塊；
8. 置於炒鍋，加入少許清水，把綠豆餡炒軟和成團即可。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和油少容易乾、硬。
• 綠豆餡太乾，可以適當添加清水調整濕度。

綠豆餡的做法可觀看「梅花酥」影片。

包製

• 把綠豆餡分成12等份，揉圓備用。一半綠豆和綠豆蔓越莓餡；
• 冰箱取出班蘭冰皮，分成12等份和揉圓備用；
• 取一班蘭冰皮，用手按薄，包入一顆內餡，收口、滾圓；
• 模具掃上一層手粉，用模具按壓出花紋即可；

備註：

• 我用75克的模具，月餅不會太大、太厚，也可以用50克的模具，相對會較厚；
• 除了模具，包好的月餅也可以滾上手粉，可以達到很好的防黏效果；
• 手粉用多了，表皮就會有白白一層，不喜歡的可以輕輕掃去。

小貼士

• 手粉做法：把糯米粉用白鑊（即不加油）以中小火炒至微黃變色即可。 
• 班蘭葉的用量可按個人喜好增加。
• 冰皮的的外皮建議用氣味不濃的油，如菜油芥花籽油和葵花油，不建議用花生油和橄欖油。
• 剛蒸熟和加油的粉團看似很油，但是揉和均勻、放涼後，油份吸收後，就不覺油膩。
• 冷藏過的冰皮粉團會變硬一些，比較有彈性，按壓的花紋也會更清晰、深刻。
• 這配方做的冰皮月餅冷藏後，仍能保持柔軟。置於密封盒可存放冷藏室一星期也很柔軟，但月餅一定會慢慢老化而變硬。
• 最佳保存和品嚐方式：要吃的時候，預先轉放到冷藏室解凍1~2小時，就可以享用了。 
• 包好後，沒有馬上要吃，建議冷凍保存，可以避免老化和變質。

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就是因為是要吃，口感、香氣，一定要俱備。梅花酥不是要好吃，還要漂亮，更要有賣相。如要送人，也是要考慮包裝、組合，以及保存方式。梅花酥就是很好的選擇，粉粉嫩嫩、美美的梅花，還散發濃郁的香氣，很是迷人！送花，收花，誰不愛～

當然也要健康、安全，不能添加有的沒有的，一些多餘的添加物，色素是少數可以接受的範圍，當然可以天然色素（手上沒有😂）。

油皮和油酥是1：1 ，所以外皮極酥脆，幾乎是一碰就碎，咬了一口，桌上就掉滿了碎屑。而且，烤好之後，一圈一圈的層次，真的很美、很美⋯⋯

麵團很柔軟，也不用手揉很久，只要經過鬆弛，就會很容易手揉出薄膜，也很好包製。自家製作不會困難的，而且很詳細地分享了需要注意的地方，以及一些小細節，一定可以製作出漂亮的梅花酥。

至於綠豆蔓越莓餡，微甜帶酥，我真的起級喜歡。吃起來，綿軟可口，甜而不膩，而自己製作就是以健康為上，油、糖不多的用量。與酥皮搭配在一起，外酥內軟，沒有理由不喜歡的！

酥點剛烤好的第一天最為香酥，之後會慢慢回軟，外皮也會變軟。所以，吃不完或沒有要馬上吃，放涼後我會放冷凍保存，要吃的時直接放烤箱烤熱即可（一般會用120°C烤我10～15分鐘。或者一星期內要吃，放密封盒於冰箱冷藏。

相關影片

🌸【無水奶油 Clarified Butter】 🌸

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影片

步驟

一、油皮 Water Dough

1. 中筋麵粉、糖過篩；

2. 加入無水奶油中混合均勻；

3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；

4. 封上保鮮膜，置室温鬆弛30-40分鐘。

二、油酥 Oil Dough  

1. 將低筋麵粉過篩備用；

2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；

3. 油酥分成兩份（約59克、136克）和調色，59克為淺粉色，136克為深粉色，分別包上保鮮膜放冰箱備用。

三、內餡 Fillings

1. 綠豆邊浸泡一晚，去水後以電鍋用中火蒸30分鐘至熟軟；
2. 把綠豆打碎成粉末，用奶油和糖炒；
3. 關火後加入麥芽糖均勻
4. 稱出350克炒好的綠豆餡，再拌入蔓越莓（剪細碎）；
5. 保鮮膜包裹備用。

四、包製／流程

當日準備/包製：

▪️綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用，內餡分成12等份（每份30克）；

▪️準備、鬆弛油皮；

▪️準備油酥放冰箱；

▪️將鬆弛好的油皮揉搓大約5分鐘，割成6等份，並收成圓形；

▪️將深淺兩油酥各自分割成6等份，並收作圓柱體；

▪️將油皮壓扁，擀成長方型/橢圓形，鋪上一個淺色、深色油酥，上下折疊、包裹油酥，再左右折疊，接口捏緊；

▪️第一次開酥︰收口朝上，將包好的麵團稍微壓一下、擀薄（大約手掌大小），從側邊捲起，按順序排列好；

▪️第二次開酥︰收口朝上，長條先按扁、再擀薄（愈長層次愈豐富/分兩次擀/大約40cm），由淺色一端捲成一卷；

▪️將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團（可以放冰箱冷藏凍硬一些再切開，紋路更美）；

▪️切口面朝上，稍稍整理，用手掌輕壓一下，按壓成圓形薄片；

▪️切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，虎口收口，收口捏緊，整理成一個圓形；

▪️姆指按住中間，並輕按壓一下，用刮板的背部按壓出5道痕（用推/按壓，不是劃）；

▪️刷上一層蛋黃液，再撒上白芝麻；

▪️放進已經預熱至170°C的烤箱，烘烤40分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；

▪️最後10～15分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

小貼士

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥和餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 推出梅花外型時，不要弄破表皮，輕推就好。
• 擀皮不要来回擀，很容易破酥。
• 油皮、油酥的軟硬要一致，方便操作。
• 如有需要，可以撒一些手粉，防止黏黐和破酥。
• 室温度26～28°C是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。

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