醃一大瓶酸白菜吃上一年，其實是捨不得吃，也是讓時間施展魔法，把平平凡凡的食材變得更有風味。醃酸菜很容易。有了酸菜，在家也能輕鬆做出各種酸白菜料理﹐可以用來煮酸菜火鍋，也可做酸白菜水餃或酸白菜白肉。

老一輩有一種處理食材的方法叫做「交給時間」，是生活智慧，也是隨遇而安。把蔬菜搓鹽醃起來，交給時間發酵，不僅延長了食材保存期，還增添食材風味。簡單處理食材，透過時間醞釀，自然而然變成美味，這一點也最讓我喜歡的。這也是從祖輩就流傳下來的存食智慧，惜食之美，也是記憶中的味道。

我的酸白菜做法是一個老婆婆傳授。她醃製酸白菜的方法很家常， 由祖輩相傳，平易近人。隨著時代變遷，醃製做酸白菜的做法有一些改變，從大缸換成了玻璃瓶，巨大石頭也變成了小碗，份量也跟著變小了，因應環境和條件做法也有一點點不同，但味道依舊。

這位老婆婆是小學同學的嫲嫲，自從在她家吃過手工酸菜水餃後，就念念不忘，結下不解之緣。本著小吃貨的口福和執著，我也在老婆婆身上學到了她家的醃酸白菜。多年來，與小學同學沒有聯繫了，她的嫲嫲應該也不在了，但她教我醃酸白菜的方式卻沒有斷。至少我很喜歡，也很愛吃！

只要聞過那天然發酵和時間醞釀出的濃郁香氣，就會自此沉淪，絕無誇大——繞樑三尺，香氣逼人。醃好醃菜，可以做出太多美味的菜了！自己醃一瓶，不會後悔的。甚至，你會像我一樣從此愛上。

⫸ 材料

• 大白菜  3300克  (約2 大顆)
• 鹽 66 克（白菜總重量的2～4%）

我的兩顆大白菜去掉表面葉子後，約重3,300克，用了大白菜重量的4%海鹽（約半碗），可以保存一年不壞，香氣非常濃郁。

收成後續用老泡菜水和添菜，鹽的用量可以减少或不放鹽， 室温醃製約2個星期左右或喜歡的酸度。

⫸ Ingredients

• Chinese cabbage 3300 g (about 2 large size)
• Salt 66 g （2% ~4% of total cabbage weight）

⫸ 做法

1. 稍為沖洗表面，晾乾水份。

2. 拔去表面葉子，頭部輕去切口。

3. 白菜分切/撕成8份，抹上鹽巴，壓上重物讓它釋出水份。

4. 中間可以按壓白菜，幫助釋出水份。釋出水份後的白菜會變得富有彈性。

5. 將白菜交錯排入玻璃瓶中，壓上石頭或小碗後注滿4%鹽水，蓋上蓋子密封等待2個禮拜後就可以食用。

6. 一般醃製時間大約2星期，冬天或較冷的地方醃製時間大約3～4個星期，只要到了喜歡的程度就可以。可以食一整年不壞。

⫸ 醃製的變化

⫸ 小貼士

1. 白菜運輸路遙，久經風霜，多多少少也會帶點泥沙。醃製前以清水沖洗白菜表面比較衛生、安心。以前的人不清洗就直接醃製，因為是自家種的菜。
2. 壓上石頭或小碗，可以把白菜壓在水底，不會浮出水面變壞。
3. 注入鹽水，愈滿愈好，把接觸到氧氣的機會降到最少。
4. 鹽水要用完全放涼的開水，最好不用生水。
5. 醃製泡菜最好用陶瓷或玻璃瓶，使用玻璃密封罐/瓶更好，可以阻斷空氣、雜菌污染和不會產生白膜。玻璃瓶密封性不佳可以先封上一層保鮮袋再蓋上蓋子。
6. 如果不想醃好酸菜變暗沉或發黑，使用海鹽或是泡菜鹽的顏色就會漂亮，沒有話用一般的鹽來醃製也可以。
7. 使用密封罐/瓶，在醃製過程當中要讓排氣，瓶子才不會爆裂開。
8. 如果覺得酸度足夠，可以把酸白菜放入冰箱冷藏停止發酵。
9. 如果有老泡菜水，可以加入，醃製速度就更快了。把酸白菜都吃完了，可以繼續添菜醃製新的，不加鹽或加入一點點鹽也可以。

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