古早味「勁薑黑糖年糕」煙韌Q彈 勁薑勁香 傳統客家大粄做法 Ginger & Brown Sugar New Year Cake

年糕要好吃就要從用料著手，要口感好就要從手法下手，兩者兼備，才能有做出好的年糕。小小一個年糕，沿用傳統做法，傳承年味，樣樣都是學問，樣樣都是重點。

這次分享的「勁薑黑糖年糕」還原祖母的客家大粄做法，古早味道濃厚，味道天然、古樸，口感十足，適合小家庭、城市人的蒸糕。蒸好的年糕的口感隨時間變化，口感極好，親友吃過也讚不絕口，色、香、味俱全，最喜歡或推薦的食法，是放涼後吃，邊嚼邊撕掉香蕉葉，蕉葉清新夾著黑糖焦甜。尤其是剛蒸好放涼後的狀態切片吃，不煎不炸，最能吃到原始的風味和年糕的Q彈口感。

從小就吃著吃古法年糕長大，對於年糕的有一份執著，特別是用糯米粉的年糕，有些偏愛，也有執著點。如果你問我，哪家年糕好吃，我會說記憶中的最好吃！以前看著客家婦女指揮著家裏的男丁攪拌粉糊，就算是寒冬也能攪出一身汗，就算未品嘗，也能想像到那籠大粄一定是非常好吃。有些食物，非講究用料，反而是見證了、參與了製作過程，一切都會是人間美味。

年糕材料豐儉由人，但我還是拿出珍藏的黑糖來蒸年糕，手法就可以用木棍（擀麵杖）攪粉和粉水，一點一點攪和，把麵糊充份攪均至有靭度，用傳統方法做的年糕就是好吃，有付出就有韌度，就能做出口感極佳的糕，一樣可以達到煙韌的效果。與祖母的大粄不相伯仲，就是缺了點火候和柴火味，還有幾十年的經驗。

傳統客家大粄材料很簡單，就用糖和糯米粉，用香蕉葉墊底，用柴火大灶，至少蒸足一日一夜，大粄會焦化，白色大粄會變成琥珀色。依照方法，加入了大量新鮮薑汁，蒸成勁薑黑糖年糕，甜美香糯之餘，更有勁薑尾韻，暖胃袪寒 ，如加入椰漿就可以蒸成「椰汁黑糖年糕」，也很喜歡。

一蒸客家大粄就是動員家族人員的時候，材料份量十分碩大，以前吃的人多，分送的親人也多。現在把年糕的材料、大小都縮小，做起來容易了，也不會攪出一身汗。現時物資豐盛，也吃不了多少，一個就剛好小家庭過年。

蒸少量送親友也行，大量製作就會費工、時。薑很貴，老薑更貴，更有薑味。薑多味香，勁薑勁香。有些東西，還是少量製作才能保持水準，份量一多就會失常。

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⫸ 小貼士

➊ 此食譜用全薑汁，薑味勁濃，可依個人喜好以水代替部份薑汁。

➋ 怕薑味太辣，也要加多一點黑糖，減少辛辣後勁。

➌ 剛蒸年糕較軟，放待涼後口感會慢慢變化。首一、兩天放室温直接吃，口感最佳。之後，可以放入冰箱冷藏，蒸熱放涼或香煎或炸都可以。

➎ 香蕉葉是古早味的靈魂，就算無法包裹糕模，也可以放一兩塊鋪底，成品也會帶有清香味。