古法傳統年糕: 煙韌、軟糯、不黏牙、易切、易煎 經得起考驗

Chinese New Year Cake 甜粄 甜粿

經過手搓、揉、攪、撻,年糕的口感十分煙韌、軟糯,不黏牙。用手去感受變化,慢慢由粉搓和成團,揉調成漿,狀態隨力道、水份不斷改變,倒入圓模,隔水蒸出一底底年糕,象徵的步步高升的好兆頭,亦有年年有餘的美好寓意。

▲ 由粉搓和成團,再揉調成漿。

步步皆秘訣

搓、把粉和糖水不斷搓和,至粉上色。揉、成團的粉團移桌上,揉10分鐘。攪、粉團慢慢加水開成糊,後一邊加一邊攪糊。撻、成漿後,用力攪、撻漿約5分鐘。

為什麼要這樣做?慢慢和成漿,不直接開成糊,直接用。我目前也不太懂,只能理解粉水混合得更好,口感會更好。以前的人是這樣做的,就是這麼用心去做年糕的,代代相傳。 前幾十年,可能物資不豐盛,格外珍惜食材,也特別用心製作年節食品。

新一年有年糕才圓滿

傳統年糕製法、粉類比例各有不同,離不開糯米粉、粘米粉,這食譜使用了增城片糖,味道清香、甜而不膩,還增加了澄麵。所謂「傳統」,材料簡單易得,没有準確比例,一切視乎環境和「經驗」判斷,這是我的心得。

用古法製作的年糕經得起考驗

放涼後,年糕挺身、硬實,不會軟趴趴、黐𥹉𥹉,很容易切、煎,蒸或煎後不會黏成一團,爛成漿糊狀。這不是用水直接開粉漿的年糕可以相比的。相信你試過了也不得不被它的味道、口感征服!

傳統古法年糕蒸足一日一夜(24小時)。以前用柴火燒大灶,白天不斷添柴燒火,晚上利用餘温繼續蒸焗,在大鍋內自然放涼,那口感、味道是絕對是無法比較的!另外,用香蕉葉包裹,蒸好的年糕充滿蕉葉的清香,並完全融入了糕內。如果有香蕉葉,當然最好!

現時中火蒸90分鐘,把年糕蒸熟就可以了。既不浸米、磨米,買現成的粉已經簡單了很多步驟,新年蒸一個擺年也不錯。或者,送親戚更是出得廳堂。

增城片糖

增城盛產黑皮蔗,制出的黃片糖是糖中之最,質地脆,味清,蔗香濃,甜而不膩,一撞就碎,所以裝在大瓦缸中。只會在舊式雜貨店一賭芳影,近年就更少機會看到了,曾在佐敦街市附近的小店鋪見過,大埔百年舊墟也有一兩家。

據說,無防腐劑,無人造色素。因為一年一造,剛好在新年前上市,賣完即止,遇見了就不要錯過,用來做年糕、薑茶和糖水都非常合適,吃得出與一般片糖不同的芳香。

一年一次,不怕麻煩,一年一蒸一底年糕,就這個吧。

其他年糕:

【椰汁黑糖糕】口感超好 https://youtu.be/wE7rYbEfcag

【馬蹄糕】免蒸、零失敗 https://youtu.be/ag5y_3W81GU

影片:



材料:

7寸模具

  • 糯米粉 300 克
  • 粘米粉 100 克
  • 澄麵 100 克
  • 增城片糖 3-4 片
  • 菜油 30 克 (淡味油)
  • 清水 400 克( 300 克+100 克)

秘訣:

㊙️ 炒過的糖,融化,再煮成糖水,無論顏色、光澤和味道都更佳。

㊙️ 煮好的糖水要稍為放涼才使用,大約50°C。

㊙️ 油要先與粉混合,再慢慢搓開。

㊙️ 糖水要一點一點加入,混和後再加入新的糖水,不能心急,慢慢搓揉成團。

㊙️ 調合好的年糕漿是可以捧起來,可以掛在手上,如手套一樣。

㊙️ 年糕漿明亮有光澤,手捧起如瀑布傾下。

㊙️ 過濾後年糕漿會更順滑,也會消去大氣泡。

㊙️ 慢慢地倒入模具,過程中可消去一些氣泡。

㊙️ 蒸前用力震幾下也可以再消去一些氣泡。

㊙️ 不要完全密封,留有透氣孔,蒸好的年糕才不會有白邊。我做了錯誤示範,包太緊實了。

㊙️ 用竹簽插入年糕中央,抽出沒有白粉,表示蒸熟了。

㊙️蒸年糕的時間可以更長,蒸愈久愈熟透,蒸好後直接在鍋內放涼更好。

㊙️ 香蕉葉鋪底是傳統是特色,也會增加香氣,有當然最好。沒有的話,年糕也是很棒的。

I'm Charlene 陳庚
I'm Charlene 陳庚

治大國若烹小鮮。

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