不嫌事多、工夫多，就怕太好吃了！古早味傳統做法，手切芋頭絲、浸米打米漿，炒餡料到煮漿，一步都不少。好的東西是要手工製作，需要花心思，才能蒸出好糕。你知道你在吃糕，但亳無粉感，只有滿口芋頭，鹹香濃郁，又有白胡椒的辛辣，滋味無窮，包你吃過了就再三回味！
一點都沒有藏私，希望你也能蒸出起級無敵美味的芋頭糕，也能與親朋好友分享傳統的味道。祝願新一年「芋蒸芋發」、「芋發芋有」！
我很少蒸芋頭糕，因為講究材料，材料決定了成品的好壞，不是你的廚藝不好，是原材料誤事，讓你白費了一埸心思，蒸出來的芋頭糕平平無奇。用了極多芋頭和餡料，手切芋頭絲，自己打米漿，無論原料或做法都費時、費工夫，但口感和香味是無敵的，是市售的無法相比的。
有些糕不是年年蒸，也不是年年吃的，需要天時地利人和才能成事。為了吃上一個好糕，我會等待。年前竟然得到了一塊大芋頭（砲彈芋頭），一定不能浪費了這塊好料，立馬決定用來蒸芋頭糕，準備蒸糕過年，也滿足自己的慾。
客家芋頭糕配料上偏鹹又濃味，材料沒有廣式芋頭糕來的花巧，但製作過程傾盡心力，令人回味無窮。成品的品質與色澤常受芋頭品種而影響，故製作時要選對好的芋頭品種，質地鬆軟的最好，台灣的檳榔芋和廣西荔浦芋非常粉糯，很適合用來蒸芋頭糕。至放芋頭是否用心刨絲或切丁，並沒有一定，自己方便處理最重要。
芋頭糕用煎是傳統做法，若要配沾料吃，簡單就好，已經很夠味了。如怕上火，蒸熱吃很好，煮湯料也很好吃。此食譜蒸出來的糕，很好煎，可以煎很面面焦黃，酥酥脆脆。冰箱冷藏後也不會硬蹦蹦，還是很柔軟，富有彈性。可以想像得到，一口咬下去外酥內軟，鹹香濃郁，一點都不會膩。
⫸ 影片
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⫸ 材料
用23.5cm闊蒸籠（約9寸模），可以蒸兩個4.5cm高的糕。也可以蒸成一個大糕，蒸製時間需拉長。
- 白米 300 克
- 清水 700 克
- 芋頭 900 克
- 糯米粉 100 克
- 乾香菇 60 克
- 蝦米 25 克
- 臘肉 160 克
調味料
- 鹽 15 克
- 白胡椒粉 20 克
- 米酒 2～3 湯匙
- 糖 1茶匙
- 油 適量
⫸ Ingredients
- 300 g White Rice
- 700 g Water
- 900 g Taro
- 100 g Glutinous Rice Flour
- 60 g Dried Shiitake Mushrooms
- 25 g Dried Shrimps
- 160 g Cured Meat
Seasonings
- 15 g Salt
- 20 g White Pepper Powder
- 2 to 3 tbsp Rice Wine
- 1 tsp Sugar
- Some Oil
⫸ 做法
備料
白米淘洗後浸泡3小時或以上，再打磨成米漿，後加入糯米粉和三分之二的鹽、白胡椒粉打混和均勻備用。
芋頭削皮，對半切開，切成細絲；乾香菇浸軟，搾乾水份，切成片，再用糖抓均勻；臘肉切成丁；蝦米用清洗去表面灰塵，再切碎。
炒料
將香菇放入油鍋炒出香味、微焦黃後，放入蝦米和臘肉炒，陸續三分之一放入鹽 、白胡椒粉等調味料 ，再沿鍋邊灒酒，繼續炒一下，最後加入芋絲炒至變軟、上色，餡料就炒好了。
煮漿
在炒好的餡料中加入米漿，煮至成團，把半熟芋頭糕移到模具，並將其倒入米漿盆中拌勻，倒入蒸製的模具中，把糕壓實、修整齊。
蒸糕
電鍋熱水煮開，將半熟的芋頭米漿放入蒸籠，蒸2小時或至熟。
⫸ 小貼士
- 不同厚度的糕，以及使用的模具、蒸具等蒸煮時間有所不同，要按情況調整。
- 檢查是否已蒸熟，可用筷子插入其中，筷子上若無白色的生漿表示已經熟了。
- 白胡椒粉不建議少放，鹽可以添加到20克，味道更鹹香。這是地地道道的客家味。
- 炒餡料時，香菇先炒香再和其他材料一起炒，鍋邊灒酒會讓餡料炒得更香。
- 芋頭很硬，很難切，先對半切開再切成薄片，就很容易切成細絲。
- 白米和糯米粉的用量不大，芋頭和米漿煮成團後，放入模具要壓緊實，蒸出來才不會鬆散。用飯勺就很好用，不沾不黏。
