第一個天然酵母麵包（Sourdough）普通的麵粉也可以烤出漂亮的麵包

酸種麵包的好處很多，最吸引我的是香氣，麵包散發出來的獨特風味。還有升糖指數低（低GI）、老化慢。所以，我很迷酸種麵包，也是很常做的家庭麵包，也很享受製作的過程。

我很喜歡吃麵包，尤其是那種硬硬的麵包，自從接觸了天然酵母，更是愛上酸種麵包，因為口感更好，外脆內軟，氣味更濃郁、迷人，我非常非常喜歡這種微酸的麵包香，天然而簡單又深厚濃郁。真的吃過了就回不去，永遠回不去！再去接觸商業酵母麵包，真的淡而無味。

這食譜的麵包只有三種原材料：麵粉、水和鹽。只有麵粉和水就可以烤出麵包，不需要太 多的添加，但添加一點鹽可以增加筋性，讓麵包的外型更好。而且，我也不添加任何一種糖，材料愈簡單，後續的變化愈多。

不需要買一些專業的麵粉和昂貴的麵粉，市面上很容易買到的麵粉也可以做出外型很漂亮的麵包。我用來做麵包的品牌，沒有特定，都是在起市買的，是一般、很大眾化的麵粉，尤其是特價時才買，不用麵包專用的麵粉也是可以烤出美美的外型、組織。麵包是主食，也是所愛，因為手上有隨手可得的材料就更好當然，不同品牌、等級的麵粉，成品是有差異的，如果用一些專業的頂級麵粉，你也會是大師級，但我是平凡人，看到昂貴的價格實在吃不消。

這食譜不用揉麵，也不用機器攪打，只要不時翻動一下和讓給予時間讓麵團成長和發展，就可以自然產生筋性。再加上一些強化筋性的手法，麵包的外型就會得到強化，烤出來不會扁塌。免揉麵包不是不好，只是多一些手法就可以烤更漂亮的麵包，我會選擇後者。

於我而言，每一次烤麵包都是滿滿的期待與滿足，每一次都是驚喜，而且都是自我療癒的過程，專於在當下的時間。製作手工麵包，用手去感受麵團的變化，體悟良多。 喜歡麵包的製作過程，也對成品著迷。

享用的方式很多，最喜歡是簡單抹上奶油或打發奶油，一口咬下去，慢慢在嘴裏嚼，慢慢地吸納那獨特的香氣，再一杯黑咖啡結尾。用來做成三文治，夾上蔬菜、蕃茄和芝士也是很棒。如果，切厚片微烤後鋪上牛油果或煙燻三文魚，隨意撒上一點海鹽、即磨黑胡椒，美味無比。太多的吃法了！只要喜歡，怎麼搭配、吃都可以。

⫸ 影片

⫸ 材料

• 原種 100 克（原種 10 克＋高筋麵粉 45 克＋清水 45 克）
• 高筋麵粉 350 克
• 全麥麵粉 70 克
• 清水 375 克
• 鹽 10 克 ＋清水 10 克

手粉：一半高筋麵粉、一半米粉

⫸ Ingredients

• 100 g Sourdough Starter（10 g Starter＋45 g Bread Flour ＋45 g Flour）
• 350 g Bread Flour
• 70 g Whole-Wheat Flour
• 375 g Water
• 10 g Salt + 10 g Water

Others: half high-gluten flour, half rice flour

⫸ 做法

烤麵包日程

Day 1：餵養、放大原種（準備原種）

Day 2：混合麵團（大部分的工作都集中在這天）

Day 3：從冰箱取出麵團，烘烤麵包

▶ 準備原種

我用的是自己養的天然酵母，用麵粉起種（50%全麥麵粉、50%水），平時養在冰箱，定時餵養。在做麵包前會先把冰箱的原種放大，以激活酵母，讓酵母活躍起來。

把冷藏在冰箱的原種，取出10克，加上45克高筋麵粉和45克清水，混合均勻，放在室温發酵至兩倍大。通常，我會做麵包的前一晚臨睡前餵養，明日早就就可以做用。

可以用浮水測試，如果原種漂浮在水面，就代表充滿了空氣，酵母活躍度很好，是適合來做麵包的狀態。

如果發酵過度就多一些水和麵粉，每30 分鐘檢查一下，達到理想的狀態就可以使用。

▶ 混合麵粉和水

把全部的麵粉和清水混合，置室温進行水合1小時，自然產生筋性。

▶ 添加原種和鹽

經過水合作用，麵粉和水得到融合，也產生筋性，才加入原種。直接用手抓合麵團和原種，完全混合均勻後，加入鹽強化筋性。沿用剛剛的抓合手法混合，我會額外加入與鹽同等重量的水，以和更好的融合。

全部材料均勻後，蓋上濕布置休息10分鐘。

▶ 拉伸、折疊麵團

經過水合和加鹽，也用一些手法強化筋性。透過重覆的拉伸、折疊麵團，動作持續約15分鐘，再以抓起麵團拉薄，如麵團薄而不破，可以透光，就代表已有足夠筋性，就可以進行下步，室温下發酵1小時。

▶ 每一小時進行一次拉伸、折疊

重覆拉伸、折疊的動作4次，剛好把玻璃碗轉動一周。這動作每一小時重覆1 次，大概重覆4～5次就差不了，麵團的體積會長大了1.5～2倍，充滿了空氣，布滿大大小小的氣泡。如果體積不足，可以多重覆。

這一部分是最療癒的。每一次接觸麵團都可以感受到變化，雙手獨摸著麵團，既輕又柔，充滿著空氣的棉花，又好像雲一樣，好像飄浮在手上，特別地安靜、自在。輕輕獨摸表面，又是害羞地垂著頭⋯⋯

▶ 簡單預整型

桌上撒上手粉防粘，輕輕倒出麵團，用刮刀把麵團對折（四邊），再翻面收圓。蓋上濕布（一直用的）休息20分鐘。

▶ 麵團整型

在麵團表面撒上手粉，再用刮刀輔助輕輕地翻面，輕輕地拉伸麵團，待麵團變大，再往兩邊折疊，從靠近自己的部分捲起麵團，往內收圓。移到發酵籃中，把收口捏緊，撒上手粉。

發酵籃要撒上滿滿的手粉防粘。

▶ 麵團發酵

麵團移到發酵籃後，置室温發酵大約1.5小時（視乎環境温度和濕度），麵團會明顯變大，用手指輕按，會緩慢回彈並留下淺印。包上保鮮袋，放在冰箱冷藏過夜。最多可以冷藏兩天，時間愈長風味愈深厚。

▶ 直接烘烤

提早30～60分鐘以250˚C把鑄鐵鍋連蓋預熱。把麵團秀冰箱取出、倒扣，劃上一個裂口，就可以移到鑄鐵鍋，以250˚C烤20分鐘，去掉再烤30～49分鐘，至喜歡的焦糖色。

⫸ 小貼士

1. 星期五傍晚準備餵養、放大原種，室温放置一晚，明天就可以使用了。就可以在星期六的當天處理麵團，星期日就可以從冰箱取出，送進烤箱，吃到一個新鮮、美味的手工麵包。如果配上咖啡，就更美妙了。
2. 每次接觸麵團，先把雙手沾濕，可以不沾麵團，方便操作。
3. 完全放涼需要幾個小時，麵包會經歷回軟再變軟的過程。
4. 徹底放涼，可放室温存放2～3日，千萬不要放冰箱冷藏。
5. 室温儲存方式：用麵包籃或牛皮紙袋裝，吃的時候才切片或喜歡的大小。
6. 冰箱冷凍儲存方式：切成方便吃的大小，用密實袋裝好，放冰箱冰凍。吃的時候真接取出，用烤箱烤熱即可。一般我會用120˚C烤10～15分鐘左右，時間和温度視乎麵包的厚度和大小。