客家婆婆極重視意頭菜「慈菇炆豬肉」添丁發財 苦盡甘來

慈菇，我一點也不陌生。 客家人逢年過節，家家必煮，尤其是新年必須出現在桌上的一道慈菇炆豬肉。客家人的家婆（婆婆）特別重視的一道意頭菜，象徵添丁發財，百子千孫，家族繁衍不息。

傳統講究「意頭」，很多食材會因外形、名稱被認為帶有吉祥、美好的喻意，而被受大眾喜愛。 廣東人稱男丁為「慈菇椗」，表示燈火後繼有人，是值得慶賀的。

慈菇又作茨菇或茨菰，客家人叫「芽菇」（音NGA KU），是季節性食材 。入冬以後家家戶戶都會煮來解饞。 慈菇富有澱粉質，入口苦澀，苦後甘香，帶點清香，常與芹菜、蒜等蔬菜和五花腩來炆煮，或加臘肉一起炒，是廣東客家人的家常菜。

小時候，不喜歡吃慈菇，尤其那個「椗」，可是最苦最澀，曾抱怨問過媽媽為什麼不切「椗」。一些家婆非常講意頭，煮這個菜時都不能割掉慈菇的「椗」，沒有椗，代表沒有後。原來是「不能沒後」，難以忘懷。

兒時的記憶，傳統的喻意，還是作為食物的滋味，我都喜歡。加上年紀漸長，生活體驗多了，更是愛那苦味，更能吃出苦的滋味，苦盡甘來的感悟。慈菇的苦澀不難吃，而且獨特，苦中帶甘，味中帶香，遠遠勝於一味甘甜，尾韻餘香。如與五花腩同炆，掛上了濃油赤醬的肉汁，那口慈菇，鹹香粉糯，苦後回甘，真的是回味無窮！怪不得入冬後，家裏的老一輩總愛吃，過年又煮上一盤。

為什麼客家人過年一定有一道慈菇炆豬肉？一是好意頭，二是嘴饞，三是吃出生活的感悟。

⫸ 材料

1. 慈菇切芽、削皮，浸洗清水，一分為二或一分為四備用。
2. 蒜苗切段；薑片切六片；五花腩切厚件備用。
3. 熱鍋下油，爆香薑片、蒜白，再放入五花腩煸炒片刻。
4. 沿鍋邊濽酒，放進慈菇炒均勻，
5. 加入南乳、蠔油和一點點清水壓扁爆香，再大火爆炒至上色、出香味。
6. 加清水覆蓋、蒜葉煮沸後，下鹽調味，中小火炆約15分鐘至慈菇變軟。 
7. 少許醬油上色，大火收乾水份，勾薄芡炒均即成。

⫸ 小貼士

1. 慈菇有些苦澀，不喜歡的可以先汆水再炆煮。
2. 削完皮的慈菇先浸泡水，可以防止變色。
3. 慈菇含豐富澱粉質，久煮會散、爛和化。
4. 勾薄芡可以保持色澤，醬汁可以依附慈菇及豬肉。
5. 現代人口味清淡，喜歡傳統客家鹹香口味可以多添加一些腐乳和蠔油。