清雅茶韻——流心綠豆抹茶酥

喜歡那抹綠，自然回甘的茶香。與綠豆餡搭配，清爽又高雅，流心餡帶著些許咸香，又不太油膩，甜度剛剛好。送進口裏輕輕一咬，碎屑掉滿桌，酥皮真的很酥鬆。無論是喜歡抺茶的人，還是喜歡甜食的人，都無法拒絕這份茶酥、這個月餅。酥皮月餅是我最喜歡的，就是製作是工序多，唯按步就班，不能心急，相信你也會喜歡上這抺綠，也能做出可愛的抺茶酥。

沒有用吉士粉製作流心餡，用基本材料，流心不是誇張直流，是內儉含蓄。自己吃的也不需要嘩眾取寵，自己喜歡就好。既然要吃，就以健康為大前提。

無水奶油獨有焦糖香、奶香，那味道特別好聞，很喜愛；起酥效果超級好。成品十分酥香、鬆化的關鍵。可以用等量豬油代替，效果也很好，是少了焦糖與奶香。

• 成品6個：每個約97 g。蛋奶素。綠豆餡40 g/個，流心餡7g/個。
• 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天；冷凍保期長。冷凍回温再回烤，還是很酥香。建議盡快吃喔，流心餡都是油，會被餡料吸收，會消失喔！（沒有加吉士粉等添加物，自己吃以健康為前題）。
• 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳。
• 如何煮無水奶油？（影片）

---

---

二、油酥 Oil Dough  

步驟：
1. 將低筋麵粉、抹茶粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 混合成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。

備註︰

• 無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
• 搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
• 油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
• 避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
• 每品牌抺茶粉顏色深淺、味道濃淡不一，按喜好添加。多加一些香氣會更濃。

---

三、流心綠豆內餡 Fillings

步驟：

1. 流心餡：鮮奶油、奶粉、砂糖、奶油及熟鹹蛋黃座熱水混合；
2. 裝進錶花袋，擠入模具，冷凍過夜或8小時完全凝固；
3. 綠豆邊浸泡一晚，去水後上籠中火蒸30分鐘至熟軟；
4. 把綠豆打碎成粉末，用奶油炒，關火加入麥芽糖均勻；
5. 保鮮膜包裹備用。

備註：

• 麥芽糖可加不能減，甜度也不高。
• 奶油的用量可加不能減。
• 綠豆需要很多油才成團和容易乾。

---

四、包製／流程

前一晚準備餡料：

• 浸泡綠豆邊；
• 混合流心餡材料冰箱冷凍過夜或至凝固。

當日準備/包製：

• 綠豆邊蒸熟後打成細粉，炒成團及調味備用；
• 準備油酥放冰箱；
• 準備、醒發油皮；
• 將醒置好的油皮平均分割成3等份，收成圓形；
• 將油皮壓扁，包上一個油酥，用收口、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
• 第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
• 第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
• 綠豆邊平均分成6份滾圓，每個內餡約40 g；
• 冰箱取出流心餡。綠豆餡分成2兩份，一份凹，放入流心餡，另一份蓋好，收口緊實，滾圓；
• 將已開酥的麵團用刀從中間切成2個麵團；
• 切口面朝上，稍稍整理，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
• 切口面朝外，中間放上內餡，先固定好圓圈的方向，收口捏緊，整理成一個圓形；
• 放進已經預熱至180度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路；
• 最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。

備註：

• 包製時，沒有用到的油皮、油酥、餡料均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
• 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
• 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
• 按順序包製的排好、順序開酥。
• 流心餡容易融化，包製要快速。
• 室温度28度是最佳的操作温度（夏天要開冷氣）。