芋頭與奶油超級配，星月交輝，超好吃！主角是芋頭，粉糯的口感超愛，一顆好的芋頭是關鍵，酥鬆的外皮是點睛，當然不能浪費了一顆好芋。
外皮的製作、用料一定要用無水奶油（酥油），起酥效果好、味香、酥鬆，在我心中是無可代替。這食譜用「無水奶油」，味道香濃，成品十分酥香鬆軟。可以自製，也可在烘焙材料行可以買到。
此食譜可以用同等份的豬油、無鹽奶油代替，只是没有那種「酥」、「香」，但也不影響製作。我喜歡無水奶油那種香味、酥感，起酥效果超好，製作過程一直散發的濃香的，十分幸福甜美。
- 成品12個：6個芋泥餡、6個芋泥蛋黃餡。每個90 g。蛋奶素。
- 保存期︰常温1-2天；密封冷藏約7-10天。我試過冷凍回温再回烤，還是很酥香（吃不完）。
- 回烤：120度烤10分鐘左右。熱吃的口感、香味是最佳，酥鬆軟糯。
- 包裝：膠托6cm X 6cm、膠袋15cm X 10.5cm
▲ 自製無水奶油 https://youtu.be/J54PKcBFfyk
這食譜的皮非常柔軟，很好包製。油皮混合成團後，只需要室温醒發一次，簡單揉搓、甩幾下和整型就可以使用。按照步驟一步步開酥和包製，一氣呵成。同時，不用機器攪打麵團，享受純手工製作。
影片：
一、油皮部份
材料：
1. 中筋麵粉 All Purpose Flour 200 g
2. 糖 Sugar 15 g
3. 無水奶油 Clarified Butter 70 g 📺 影片
4. 冰水 Iced Water 90 g
步驟：
1. 中筋麵粉過篩備用；
2. 加入糖、無水奶油中混合均勻；
3. 將冰水倒入，混合均勻，搓揉成為均勻、柔軟的麵團；
4. 封上保鮮膜，置室温醒發30-40分鐘。
備註︰
- 無水奶油不要回溫到太軟，不然混合時會黏手，可以在使用時才從冰箱取出
- 麵團醒發後，稍為搓揉麵團，不用太久、太用力，最後用力甩幾下，全程大約5分鐘。
- 油皮出油、太軟可以放冰箱冷收藏，稍稍變硬再繼續處理。
二、油酥部份
材料：
1. 低筋麵粉 Cake Flour 160 g
2. 無水奶油 Clarified Butter 80 g
3. 紫薯粉 Purple Sweet Potato Powder 2 tsp
步驟：
1. 將低筋麵粉、紫薯粉過篩備用；
2. 將無水奶油加入麵粉，慢慢拌均勻；
3. 搓揉成為一個均勻麵團，包上保鮮膜放冰箱備用。
備註︰
- 無水奶油不要回温到太軟，或使用時才從冰箱取出。
- 搓揉、混合時，可以借助保鮮膜輔助，不易出油（手有温度會融化）。
- 油酥太軟無法成團就放冷箱冷藏回硬再繼續處理。
- 避免攪拌、搓揉過久，避免麵粉出筋影響操作。
- 粉粉的紫色來自紫薯粉，喜深色可以加入2湯匙（每品牌深淺不一，按喜好添加）。
三、芋頭內餡約 500 g
可以包12個（每個40g），如包入6個咸蛋黃則芋泥餡會有餘。
材料：
- 芋頭 Taro 500 g
- 砂糖 Sugar 70 g
- 奶油 Butter 30 g
- 咸蛋黃 Salted Duck Egg Yolk 6 pcs
步驟：
- 芋頭削皮取500g切成塊狀或片狀，上籠大火蒸30分鐘；
- 趁熱壓成泥狀，依序將所有材料加入拌合均勻即可；
- 放涼即可使用。
- 備好熟的咸蛋黃。
備註：
- 芋泥餡甜度微微甜，甜度僅供參考，請依照喜好酌量增減。
- 可逐步加糖調味，可以試味，也可避免過甜。
- 可以提前一日準備芋頭內餡，包製時可以直接使用。
- 沒有使用完可以冰在冷凍庫保存，因解凍會使水份消失，所以可以再蒸一次，再酌量加奶油或牛奶調整口感。
- 咸蛋黃使用一整顆咸蛋剝的品質較佳。
四、包製（不用再醒發）
- 準備餡料：蒸熟、備好芋頭餡；
- 準備、醒發油皮；
- 準備油酥；
- 芋頭餡平均分成12個滾圓（每個40 g）/ 如包入咸蛋黃（25 g芋泥+15 g咸蛋黃）；
- 油酥由冰箱取出，平均分割成6等份（每塊約40 g)，滾成圓形；
- 將醒置好的油皮平均分割成6塊（每塊約65 g），滾、收成圓形；
- 將油皮壓扁窩成帽子狀，包上一個油酥，用虎口收、捏緊，滾圓備用，按順序排列好；
- 第一次開酥︰將包好的麵團稍微壓一下，擀成牛舌狀薄片，由下往上捲起，收口朝下；
- 第二次開酥︰將麵團擀成長條（愈長層次愈豐富/分兩次擀），由下往上捲成長條；
- 用刀從麵團中間切成2個麵團；
- 切口面朝上，輕壓一下，按壓成圓形薄片；
- 切口面朝外，中間放上芋頭餡，先固定好圓圈的方向，再收口捏緊，整理成一個圓形；
- 放進已經預熱至170度的烤箱，烘烤50分鐘至餅皮表面呈現一圈一圈明顯紋路。
- 最後10分鐘加蓋上錫紙防止烤黃、變色。
備註：
- 包製時，沒有用到的油皮、油酥麵團、芋泥餡均用保鮮膜覆蓋避免乾燥、乾裂。
- 油皮包油酥收口一定緊實，才不會破酥/口。
- 無水奶油不要回溫到過軟的程度，以免影響操作。
- 按順序包製的排好、順序開酥。
- 室温度28度是最佳的操作温度。
