偷喝父親的「荔枝純釀」自此畢生難忘 天然發酵、古法釀造、甜美蜜口

不怕說，小時候曾偷喝父親的荔枝酒，自此愛上了這瓊漿玉露！往後，總是時不時偷呡一小口又一小口。當時，循著空氣的彌漫的餘香，甜甜美美的，依著甜蜜找到了閣樓的那壇自己釀的荔枝酒。估計剛剛有人取酒，空氣中便留下了絲絲甜甜的香氣。可見，天然釀造的荔枝酒是多麼誘人，香氣多麼的濃郁，久久不散！把一個小女孩喝得畢生不忘。

荔枝酒，我已經三年沒有釀了。疫情三年，沒有自家老樹的荔枝可釀，也不想用市售的農藥荔枝，所以三年沒有品到這迷人的酒香。今年喜逢荔枝大造，吃都吃不完，又可以用來釀酒了。我也樂於把荔枝香用不同的方式保存起來，尤其是泡酒和釀酒，久不久聞一聞，呡一口小酒，放空一下，偶而微醺，放飛一下。

如何釀造天然荔枝酒？

用的最天然、古老釀出來酒，酒精度數不高，很容易入口，像喝蜜糖一樣。只需要把荔枝去殼去核，用冰糖層層疊疊，建議比例為荔枝肉：糖（1：0.4），即1000克荔枝肉用400克糖，然後密封起來，貯藏在陰涼、避光處三個月就可以開封。

影片：

糖／冰糖最好

建議用冰糖。冰糖純粹、味清，可以慢慢融化，並與荔枝融合。糖的用量可以自行調整，因應荔枝的品種不同，甜度也不一，糖當然會調整。糖是發酵的關鍵，是養份，不可以太少。另外，糖少了會偏酸。

器具／闊口大玻璃瓶

用玻璃瓶是最好的，可以觀察發酵情況。闊口而大就更好。發酵需要夠留一些空間，冰糖融化後，大約要有三成用作空間發酵，有一半空間就更美好了，避免了爆瓶的可能性（雖然從未發生過）。釀酒器具經過消毒處理，可以避免發酵失敗或發霉。消毒可以是水煮，也可以用烤箱烘烤或噴酒精，反正順手就好。

以前，用的是酒壇，特別用來裝酒的瓦缸，一個個排在閣樓。那時，只見母親大陣仗地清洗、曬缸，沒有什麼消毒，也不見酒發霉。

時間／三至六個月的沉澱

時間愈久，酒顏色會變深，沉澱物也較多，酒質愈變得混濁，因此最多六個月就要開封。開封後，把荔枝肉與酒分開，以保持酒質和風味。用綿布過濾可以得到清澈的酒。可能，沒等到六個月就不小心把酒喝完了。

觀察 / 發酵情況

釀造的頭一兩天，我會搖晃幾下均勻荔枝肉，順便觀察一下發酵情況。其實，不搖也可以，反正把它放在角落，也沒有什麼問題，時間到了一樣可以收成。

釀完酒荔枝肉 / 做麵包

荔枝肉可以直接食用或曬乾，這次我想用來做麵包，所以封好放冰箱冷藏。千萬不要丟棄喔！用來做麵包可香了，現成的酒漬果肉，也不用泡水或泡酒。或者，把果肉切碎，加上氣泡水、雪碧或茶，一杯飲料就有了。

酒魂／其他的手工酒

• 浸荔枝酒應該是最簡單的
• 我也很愛酸酸甜甜的梅子酒

荔枝如何完美剝殻取肉？

荔枝殻說硬又不硬，如果用手剝就會黑指甲、傷手，剝幾顆還可。找到方法正確地剝荔枝，又快又輕鬆地剝殻，不傷手及不黑指甲，也完全不會碰到荔枝肉，剝荔枝就在一兩秒之間（熟手的就一秒），金蟬完美脫殻。

荔枝殻上有一條凹槽， 是最脆弱的地方，雙手握住凹槽，輕輕夾捏就會爆開。爆開後只需一擠，就能快速離殻取肉，不會滿手汁水，黏糊糊的。一捏一擠兩個動作一氣呵成。

後記：

那瓶黑糖桂花釀，味道不如荔枝純釀來得好。黑糖放得不多，還添加了一些桂花乾，因為瓶口小，更把荔枝撕碎，四個月後，沉澱物明顯偏多（可能把荔枝撕碎了），味道偏酸，荔枝的香氣被搶去了不少。反而，用冰糖和原顆荔枝肉的純釀，十分甜美、清香，荔枝的香氣十分明顯和濃郁。簡簡單單反而最引出荔枝的清香、甜蜜。