從零開始 荔枝起種（水果種） 培養荔枝酵母液＋原種 Sponge Ferment

製作天然酵母麵包，第一步就是培養天然酵母，以時令的荔枝起種，產生酵母液，可以直接使用或用來製作原種。天然酵母麵包，不加入任何人工添加物，容易消化，更擁有獨特的清香和口感。

因為荔枝的香氣獨特、糖份也高，很適合用來起種，培養出天然酵母，把荔枝的香氣長久地保存下來，添加入日常的麵團中，烤出來的麵包無論是香氣、口感和耐放性都非常好。健康有益、香氣撲鼻，而且製作方法很簡單！

喜歡荔枝那股香甜，用培養天然酵母液，用來製作原種。我選用了「桂味荔枝」，喜其微酸清甜，帶有桂花的清香。夏日的回憶，就是荔香縈繞。

如何培養天酵母和製成麵包？

以荔枝為原材料培養酵母，並在完成的天然酵母液中加入麵粉，製作出原種。把原種加入麵團中，使麵團膨脹後烘烤或蒸製，營養、風味及口感滿分的成品就大功告成了。

1.培養天然酵母液

把荔枝肉等原材料放入消毒過的玻璃中，蓋上瓶蓋，放室温發酵3～5天，進行發酵。每天搖晃、開蓋排氣和進入新鮮空氣。

2.製作原種

把天然酵母液、麵粉放入瓶中，並攪拌均勻，放在室温下發酵。24小時後，丟棄一半的麵糊，添加同等份量的麵粉和水，再進行發酵。大約2～3天原種就發酵完成。

3.製作麵包

把原種放入麵團中發酵，烘烤麵包。

影片

材料

• 荔枝果肉 200 克
• 清水 400克
• 糖 50 克

Ingredients

• 200 g Lychee Pulp
• 400 g Water 
• 50 g Sugar

荔枝酵母液和原種做法：（麵粉：液體＝1：1）

		做法	情況/變化
培養天然酵母液	Day 1	原材料： 1. 荔枝果肉200克 2. 清水400克 3. 糖50克 搖晃和打開瓶蓋一至兩次，以放氣和換氣。	荔枝肉沉底，出現小氣泡。
	Day 2	搖晃和打開瓶蓋一至兩次，以放氣和換氣。	荔枝浮起；小氣泡明顯增多；打開瓶蓋有氣；荔枝酵母液更加渾濁重；有明顯荔枝香味。
	Day 3	搖晃和打開瓶蓋一至兩次，以放氣和換氣。	荔有活躍小氣泡；更加渾濁；底部出現白色沉澱物；打開瓶蓋有氣；明顯荔枝香味及酒味。
	Day 4	可以收成，或再養一天，味道更濃。	同上。
原種發酵	Day 5	收成。濾去荔枝肉。 原種材料： +100克荔枝酵母液 +100克全麥麵粉 室温發酵至膨脹到兩倍大，放入冰箱存放。	麵糊偏硬，沒有膨脹太多，一點點。
	Day 6	–  一半舊麵糊 +100克全麥麵粉 +100克清水 室温發酵至膨脹到兩倍大，放入冰箱存放。	麵糊有膨脹，但不是很多。
	Day 7	–  一半舊麵糊 +100克全麥麵粉 +100克清水 室温發酵至膨脹到兩倍大，即可使用或放入冰箱存放。	麵糊膨脹至兩倍大，充滿氣泡、輕盈，可以飄浮於水面。

保存荔枝酵母液

準備一個消毒過的玻璃瓶，過濾出酵母液，取100克酵母液製作原種，其他密封放冰箱保存，可保存3個月。約一個月加入1茶匙糖餵養，保持活力。

平日的餵養

非常簡單！每一星期餵養一次，放冰箱保存。很合適不是天天烤麵包的家庭。用清水和全麥麵粉續種，如活躍度下降，可以用可以酵母液代替水餵養，重新激活和賦予香氣。

天然酵母會因應不同的環境、溫度、濕度等等的因素而有變化。做法沒有絕對的！可按酵母的活躍狀態和個人使用喜好把水和麵粉的用量比例、發酵時間作出調整，一步一步嘗試培養出活躍的天然酵母。